?

Log in

Previous Entry | Next Entry

IMG_0311
Этот торт я готовила некоторое время назад, но незаслуженно потеряла в массе файлов и фото.
Сегодня исправляюсь, тем более повод хороший есть – Яблочный флешмоб, который сейчас в самом разгаре.
Моей музой в этот раз был Hidemi Sugino с его десертом Pomme d'Eve, состоящим из миндального бисквита, корично-карамельного мусса, шоколадного бисквита, яблочного мусса и карамелизированных яблок. Но в оригинальном рецепте используется шоколадный корж, а я соблюдая диету кормящей мамы, не употребляю шоколад, поэтому внесла некоторые изменения. Приготовила миндальный бисквит для обоих слоев, но для того, чтобы слои из бисквита были более выразительными как визуально, так и на вкус, я сделала их на основе пралине. Кроме того, в яблочный мусс я не добавляла ром, но если вы хотите, то можете добавить.



IMG_0315 IMG_0335

Форма диаметром 18 см

Пралине:
50гр миндаля
50гр сахарного песка

Бисквит с пралине:
30гр желтков (2 шт)
1 ст.л. горячей воды
40гр пралине
75гр белков (2 шт)
10гр рисовой муки (можно обычной)
10гр кукурузного крахмала (можно картофельный)
1 щепотка соли

Корично-карамельный мусс:
Карамель:
100 г сахара (І)
35 мл воды
100 г сливок 33%

Мусс:
3 яичных желтка
10 г сахара (ІІ)
1 ч.л. молотой корицы
10 г желатина
150 г сливок 33%

Яблочный мусс:
200г очищенных яблок
1 ч.л. лимонного сока
50 г сахара
10 г желатина
200 г сливок 33%

Украшение:
Карамелизированные яблоки, палочки корицы, карамель, ягоды физалиса

Карамелизированные яблоки:
1 яблоко
50 г сахара
25 г сливочного масла
1 ч.л. молотой корицы
2 ст.л. рома (коньяка)



Способ приготовления:

Пралине:
Пралиновую массу приготовить следующим способом.
Поджарить орехи (ядро) и очищенный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями. Я использую миндальные хлопья – их не надо чистить и они лучше обволакиваются карамелью.
Жареные орехи и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на противень, застеленный фольгой слегка смазанной маслом, охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

Бисквит:
Разогреваем духовку до 1800С.
Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с пралине и горячей водой. Взбиваем белки со щепоткой соли в устойчивую пену.
Теперь в миску с белками выкладываем желтковую смесь, добавляем муку и крахмал. Аккуратно, но уверенно перемешиваем и выкладываем получившееся тесто в форму (диаметром 20см) застеленную пергаментом.
Выпекаем 15-20 минут. Даем остыть. Разрезаем бисквит на 2 части.

Корично-карамельный мусс:
Распустить желатин согласно инструкции на упаковке.
Карамель:
В кастрюльке смешать воду и сахар (І), варить до темно коричневого цвета.
Выключить огонь, постепенно добавить к сахару горячие сливки все время помешивая, вернуть на огонь и довести смесь до температуры 115 С.
Мусс:
В миске взбейте яичные желтки с сахаром (ІІ) до пышной светлой массы.
Не прекращая взбивание влить горячую карамель, и продолжать взбивать пока температура не опустится до 45C.
Распущенный желатин и корицу добавить к желтково-карамельной массе, хорошо перемешать до объединения.
Аккуратно смешать в взбитые сливки.

Яблочный мусс:
Распустить желатин согласно инструкции на упаковке.
Яблоки превратить в пюре, добавить сахар и лимонный сок, хорошо перемешать.
Желатин добавить в яблочное пюре.
Сливки взбить до мягких пик и аккуратно ввести в яблочное пюре.

Сборка:
Коржи бисквита обрезать по кругу диаметром 16см. На дно формы (18см) выложить первый корж бисквита.
Поверх бисквита выложить коричный мусс и убрать в морозильную камеру на 30 минут.
Поверх коричного мусса установить 2-й корж и выложить яблочный мусс. Убрать в холодильник до застывания.

Украшение:
Карамелизированные яблоки:
У яблок удалить сердцевину и порезать на кружочки толщиной примерно 5 мм.
В сковороде растопить масло и выложить яблоки, поджарить их до золотистого цвета. Добавить сахар и аккуратно перемешивая дать сахару раствориться и покрыть яблоки.
Выключить огонь. Влить коньяк и поджечь. Добавить корицу и аккуратно перемешать. Яблоки отставить до использования.

Выложить несколько кусочков яблок на торте и украсить палочками корицы, спиралями из карамели.

Для спиралей из карамели растопить в сотейнике 100г сахара и довести до светло золотистого цвета, нанести ложкой тонкие полосы на бумагу для выпечки. Скрутить, поставить скученные спирали в стакан и оставить до застывания.

Оставшиеся яблоки можно подать вместе с кусочками разрезанного торта.

IMG_0339

Источник рецепта
promo kinda_cook май 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

Comments

( 40 comments — Leave a comment )
raechka_sav
Aug. 19th, 2013 01:41 pm (UTC)
достойно...Очень достойно, молодец!
kinda_cook
Aug. 19th, 2013 01:46 pm (UTC)
Спасибо :) Мне очень приятно :)
sky_dream_l
Aug. 19th, 2013 01:54 pm (UTC)
И когда вы успеваете такую красоту делать?
kinda_cook
Aug. 19th, 2013 01:58 pm (UTC)
не знаю :)))) ложу ребенка спать и мчусь на кухню, это как наваждение, причем мне важен процесс и результат, потом попробую немного и все я спокойна... то есть это не ради обжорства :)))
Я конечно ем, то что готовлю :)
но еда - не цель, процесс, опыт, познание нового - вот цель
eastflower
Aug. 19th, 2013 02:54 pm (UTC)
Викуль, у меня та же история! Мне важен процесс и конечный результат. Торт очень красивый! Слои такие четкие! Я на него все засматриваюсь.
tatiana_karpec
Aug. 19th, 2013 04:51 pm (UTC)
Вот вот.... и у меня также.... , вот только у меня с едоками проблема((( то на диетах все, то не добраться до них) Приходится самой потихоньку уплетать)
aranart
Aug. 19th, 2013 01:55 pm (UTC)
Шикарный торт) Столько любимых вкусов в себя вобрал)
igorsadkof
Aug. 19th, 2013 02:23 pm (UTC)
у меня тоже самое, как в анекдоте: думаешь мне дети нужны- нет- мне сам процесс.... ))) торт идеален по цветам и фото- айс!
julie208
Aug. 19th, 2013 04:05 pm (UTC)
Удивительно красивый торт
imungu
Aug. 19th, 2013 04:13 pm (UTC)
ООО, у тебя как всегда красота невероятная. Восхищаюсь твоим талантом и мастерством.
m_yelena
Aug. 19th, 2013 04:29 pm (UTC)
Умница молод чина очень красиво и аккуратно:)
para_gn0m0v
Aug. 19th, 2013 06:01 pm (UTC)
Просто шикарный торт! И такой красивый разрез! Вика, а его сложно из формы доставать? Или его лучше сразу в разъемной форме делать?
kinda_cook
Aug. 19th, 2013 06:14 pm (UTC)
я делала в разъемной форме. обернула ее полотенцем смоченным в горячей воде, потом провожу между формой и тортом тонким ножом и раскрываю форму. Этот, как видишь, вообще отлично вышел
chernnishka
Aug. 19th, 2013 06:47 pm (UTC)
прекрасный тортик получился!=)
foodfm
Aug. 19th, 2013 07:13 pm (UTC)
Прямо шедевр!:)) очень красивый торт вышел!:))
tata_cher
Aug. 19th, 2013 07:16 pm (UTC)
Вика, он идеален:)
t_brenon
Aug. 19th, 2013 08:37 pm (UTC)
Вик, очен красивый! И сочетание продуктов отличное!
iiirusya
Aug. 19th, 2013 10:02 pm (UTC)
Невероятно красиво, а как игриво карамель свисает! Вика, не перестаю тобой восхищаться!
lemonshoco
Aug. 19th, 2013 11:44 pm (UTC)
Выглядит невероятно! Надеюсь вдохновлюсь на приготовление такого красавца:)
dstroganova
Aug. 20th, 2013 05:00 am (UTC)
Потрясающий торт, сложно придумать лучший способ этот праздник отметить! Поражаюсь, как ты успеваешь такую красоту делать.
liligorina
Aug. 20th, 2013 06:34 am (UTC)
Очаровательный тортик! Надеюсь, как-нибудь приготовить такой же. :)
flamebelle
Aug. 20th, 2013 11:42 am (UTC)
Торт суперский! Слои вообще ювелирно ровные и четкие! Вика, твои фотографии - это что-то необыкновенное!
alenakogotkova
Aug. 20th, 2013 12:07 pm (UTC)
Обалдеть! Слов нет! Шикарно)
sago_cuisine
Aug. 20th, 2013 04:39 pm (UTC)
Вика, очень изысканно! Ты большая умница!!!
suntoriya
Aug. 20th, 2013 05:01 pm (UTC)
Вика, он шикарный)))Все идеально ровненько. И украшение то, что надо, карамель получилась обалденная))
tania_bondarets
Aug. 20th, 2013 06:59 pm (UTC)
шедевр!
margeriten26
Aug. 21st, 2013 05:52 am (UTC)
Он восхитителен! Вика, КАК??? я его пропустила? Обещать не буду, но, возможно, повторю.
hvoyaya
Aug. 21st, 2013 07:20 am (UTC)
Простите моё невежество, но как определить температуру в процессе приготовления мусса (115 и 45)?
kinda_cook
Aug. 21st, 2013 07:37 am (UTC)
45 определить легко - палец сунули, горячо но не слишком, вот вам и 45 градусов.
а сироп доведенный до 115 градусов, это тот же сироп уваренный до мягкого шарика. Вот тут у меня про сиропы и шарики есть http://kinda-cook.livejournal.com/41940.html.
А если увлекаетесь кулинарией, то лучше приобрести кондитерский (сахарный) термометр он частенько в приготовлении кремов используется :)
hvoyaya
Aug. 21st, 2013 07:55 am (UTC)
спасибо :)
noxrp
Aug. 21st, 2013 01:16 pm (UTC)
Вика, десерт очень красивый=) Слои ровные, аккуратные - здорово! И, должно быть, очень вкусно;)
(Anonymous)
Jul. 1st, 2014 10:34 am (UTC)
Торт
Здравствуйте,делала этот торт уже (объедение) с листовым желатином,а сейчас у меня остался только порошковый (10гр на 0,5 л воды в инструкции), вот сомневаюсь правильно это или нет, получится очень много мусса тогда(и щас тянет ли он вообще)
Спасибо большое за рецепт
kinda_cook
Jul. 1st, 2014 03:04 pm (UTC)
Re: Торт
Я пользуюсь всегда порошковым (10г на 0,5 л жидкости), у нас нет в продаже листового. Очень рада, что торт понравился :)
kinda_cook
Jul. 1st, 2014 03:08 pm (UTC)
Re: Торт
не сразу поняла Ваш вопрос :)
Желатин надо замачивать в 50 г воды. То есть 10г желатина в 50 граммах воды.
Пол литра жидкости имеется ввиду, то количество субстанции (мусс, компот, молоко и т.д. и т.п.), которая будет желироваться.
То есть 500г мусса зажелирутся 10-ю граммами желатина, разведенными в 50г воды.
Надеюсь понятно объяснила:)
muflonixa
Jul. 29th, 2014 03:02 pm (UTC)
Вика, добрый день! Собираюсь приготовить этот торт, в связи с чем, у меня несколько вопросов. Если несложно, упростите мне жизнь, ответьте, пожалуйста)))
1) пралине: Вы пишете "поджарить орехи и очищенный миндаль" - имеется ввиду, что 50 гр орехов - это смесь миндаля и фундука? или только один вид орехов?
2) яблочный мусс: яблоки пюрируем сырые или припущенные?

Спасибо заранее!
kinda_cook
Jul. 29th, 2014 07:09 pm (UTC)
1. Я использовала для пралине только миндаль, но обычно еще и фундук используется, поэтому проскочила такая формулировка. Всего 50 гр вместе и фундука и миндаля, или только 50 гр миндаля.
2. Я делала со свежим пюре, но оно быстро темнеет, так что если испечете яблоки предварительно, будет даже лучше
muflonixa
Jul. 30th, 2014 07:01 am (UTC)
Огромное Вам спасибо!
(Anonymous)
Apr. 26th, 2015 05:29 am (UTC)
Ирина
Доброе утро! Очень понравился Ваш торт! Решила сделать... испекла бисквит....пока пекся, не могла нарадоваться, хорошо поднимался и выглядел очень красиво... но, после того, как я его вынула, и он начал остывать, корж осел и "скукожился".... (Духовка электро, в инструкции даны параметры для бисквита 140-160 С, 25-40 мин, так и пекла) Что не так?
Спасибо за ответ...
kinda_cook
Apr. 26th, 2015 05:55 am (UTC)
Re: Ирина
Какой высоты получился бисквит?
На какой температуре пекли точнее можете сказать? и по времени сколько?
Как проверяли готовность?
(Anonymous)
Apr. 26th, 2015 01:59 pm (UTC)
Ирина
пекла при t160 С с конвекцией 25мин. Проверяла деревянной шпажкой.(сухая). Когда вынимала
высота была ок.5 см (форма 23 см, но я увеличила количество продуктов вдвое), когда осел, стал высотой ок.2,5 см. Сегодня я его разрезала на два коржа, срез плотный, но с дырочками,как хорошая губка, пахнет - с ума можно сойти... думаю, что все будет нориально, просто не понятно,почему он так осел...

( 40 comments — Leave a comment )
Site_logo_Small
Кондитерская мастерская
Головашевич Виктории
http://kindacook.com/


Интернет-магазин
Магнум СП

продукция для кондитерского производства

Tags

Powered by LiveJournal.com