?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Сheesecake MAZALTOV

Сheesecake MAZALTOV
Однажды я увидела этот чизкейк на сайте Jean-Paul Hévin (Жан-Поль Эвен) и непременно мне хотелось его приготовить.
По информации на сайте состав его следующий: Fromage blanc 0%, яичные белки, сахар, лимон, сухое обезжиренное молоко, KASE, мука, яичные желтки, сливочное масло, яйца, миндаль. Может содержать следы глютена, сои, сульфиты, пищевые красители.

Передо мной стали несколько проблем:

  • где взять Fromage blanc 0%?

  • где взять некий мифический ингредиент – KASE?

  • где взять рецепт?

Решение проблем началось с конца списка. Я нашла рецепт тут . Не гарантирую его идентичности с рецептом Жан-Поль Эвена, но то что получилось в процессе приготовления, очень похоже на картинку с сайта.
Что касается загадочного KASE, то это оказалась специальная сухая смесь для чизкейков, которая изготавливается для промышленных масштабов и продается тоже только мега-упаковками и только на иностранных сайтах. Кроме того, она содержит некоторые стабилизаторы и эмульгаторы, которые мне бы не хотелось употреблять. Основным заменителями этого ингредиента в рецепте, приведенном ниже, будет кукурузный крахмал и сухое молоко.
Ну и оставалось найти Fromage blanc 0%. К сожалению он у нас не продается. По крайней мере я не встречала. Зато я выяснила какой примерно он должен быть консистенции, посоветовавшись с Ниной Тарсовой, которая тоже готовила этот чизкейк. И мы пришли к обоюдному мнению, что можно попробовать отвесить кефир, хотя в своем варианте Нина использует другой способ. Она смешивает рикотту, йогурт и кефир. Итак, Fromage blanc 0% должен быть как наша сметанка, только немного более жидкая, и самое главное должен быть обезжиренным. В этом секрет структуры данного чизкейка.

Казалось бы, я нашла решения всех проблем, останавливающих меня перед приготовлением чизкейка. Но не все оказалось так просто J Вернее готовить его совсем не сложно: выпекаем песочную основу, замешиваем творожную основу, взбиваем белки, вводим в основу, отправляем все в форму и выпекаем.

Чизкейк упорно трескается в процессе выпечки, причем при изменение температурного режима и жирности кефира результаты получаются разные. Иногда трещина небольшая, а иногда похожа на Марианскую впадину, что впрочем не особо влияет на вкус. Сразу скажу, что чем жирнее вы возьмете кефир, тем больше этот чизкейк будет похож на творожную запеканку, воздушную, но все же запеканку. Так что берите обезжиренный!
Что касается температурного режима, то сначала я готовила на 150 С, как рекомендуется у автора, но «впадина» была огромной, можно сказать до основания. Я пробовала не делать температуру вначале выпечки такой высокой, дабы дать возможность чизкейку спокойно расти, но он безумно поднимался в духовке, трескался все также сильно и в процессе остывания невероятно оседал. Структура его получалась более плотная.
На сегодняшний день я добилась результата, который меня удовлетворяет почти полностью. Структура чизкейка воздушная как облака, вкус нежный со слегка уловимой нотой лимона. Трещина небольшая совсем.

К чизкейку в этот раз я делал черносмородиновый соус. Сразу скажу, что вкус его очень яркий, и его лучше подавать в качестве гарнира к чизкейку, чтобы он не забивал нежность этого десерта. Мы с удовольствием наслаждались сначала вкусом чизкейка, а потом вприкуску ели соус.

Итак, рецепт

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Pâte sucrée/ Песочное тесто с миндалем
50 г несоленого размягченного сливочного масла
10 г миндальной муки
30 г сахарной пудры с добавлением ванили
20 г яйца (приблизительно 1/2)
2 щепотки крупной морской соли
100 г пшеничной муки
     
Mélange au fromage blanc/ Творожная начинка
570 г fromage blanc 0%  (у меня творожная масса из 1400г обезжиренного кефира)
120 г сахара (I)
1 ч.л. ванильного экстракта
100 г сухого молока
120 г кукурузной крахмала
60 г (3 шт) яичных желтков
75 лимонного сока
450 г белков
130 г сахара (II)

Черно-смородиновый соус:
400г мороженой смородины
50 г сахара
100г + 20г воды
10 г кукурузного крахмала
30 г смородинового ликера
_________________
Форма 24 см

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Песочное тесто с миндалем:
Масло положить в миску с просеянной мукой, добавить миндальную муку, сахарную пудру, соль и растереть руками в крошку. Добавить яйцо и сформировать руками шар. Завернуть в пленку, охладить в течение 2-х часов.
Я делаю песочное тесто в комбайне. Это позволяет избежать таяния масла и тесто получается очень нежным и рассыпчатым.
песочное
Основу раскатать тонко размером немого большим, чем диаметр формы, наколоть вилкой. Охладить в течение 30 мин перед выпечкой. Это предотвратит тесто от чрезмерного «оседания» (уменьшения).
Духовку разогреть до 180С, выпечь в течение 15 мин. Вырезать по размеру формы круг, пока тесто еще горячее, после того как оно остынет, будет очень хрупкое и вырезать ровный круг не поломав тесто будет очень сложно.
Остудить, а затем аккуратно перенести в разъемную форму.
песочная основа

Важно! Если выпекать песочное тесто сразу в форме, то в процессе выпечки оно немного «съеживается», и при дальнейшей выпечке всего чизкейка оно не будет покрывать дно, не будет необходимой основы для творожной начинки, которая как бы цепляется за песочное основание и растет вверх. Могут появляться пустоты в начинке, и при извлечение из формы чизкейк может потерять свою пышную форму, прилипнув ко дну.

Творожная начинка:
Духовку разогреть до 240 С.
Для получения домашнего аналога Fromage blanc 0% обезжиренный кефир заморозить. Выложить в несколько слоев марли в сито над кастрюлей и оставить на несколько часов.
Кефир будет постепенно таять и сыворотка стечет. То, что останется в марле, мягкая кремообразная масса и будет "домашним Fromage blanc ". Чем дольше стекает кефир, тем более плотная будет консистенция. Если ваш кефир стек больше чем нужно и по весу «творожка» не хватает, добавьте до необходимого веса в него сыворотку, которая стекла и хорошо перемешайте.
Смешайте в большой миске "домашний Fromage blanc», сахар (I), ванильный экстракт, крахмал, сухое молоко, яичные желтки и лимонный сок. Просто смешайте до однородности.
творожная основа

В на высокой скорости миксера взбейте яичные белки до плотной пены, в течение примерно 10 минут. Затем постепенно, небольшими порциями всыпайте сахар (II). Продолжайте взбивать до мягких пиков. Правильно взбитые белки должны быть очень плотные, блестящие и прекрасно держать форму.
Важно! не перевзбить белки, иначе их трудно будет вводить в остальные ингредиенты.

Введите белки в основную смесь в несколько приемов.
белки

Каждый раз очень аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, чтобы белки не осели.
Готовую творожную начинку распределите поверх песочного коржа. Форма получится заполненной полностью.
сборка

Поставьте в разогретую духовку на 10 минут. Верх должен хорошо зарумяниться, а на поверхности сформироваться корочка, предотвращающая чизкейк от растрескивания.
Затем снизьте температуру до 130 С (режим конвекции) и продолжайте выпекать еще 1 час. Не вынимая чизкейк из духовки полностью остудите в форме.
Тонким ножом пройдитесь между творожной начинкой и стенками формы, затем снимите разъемные бортики, затем чизкейк переложите на сервировочное блюдо.

Черно-смородиновый соус:
Сахар смешать с водой в сотейнике и довести до кипения. Добавить 20 г смородины и дать покипеть примерно 5 минут.
В стакане смешать крахмал с 20 г воды. Влить тонкой струйкой кипящую смородину, все время помешивая. Проварить еще 3-5 минут. Добавить ликер. Остудить.
Для подачи разморозить оставшуюся смородину. Смешать ее с соусом и сервировать к чизкейку.

Сheesecake MAZALTOV

Приятного и не калорийного Вам чаепития!

Несу это чудо на свой ФЛЕШМОБ "НОЛЬ КАЛОРИЙ" и Вас с нетерпением жду!
А еще несу к Светочке на Новогодний конкурс "Шоколад, ваниль и ром", ведь тут и ваниль и алкоголя немножко :)
promo kinda_cook май 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

Comments

( 84 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
sago_cuisine
Nov. 13th, 2013 01:16 pm (UTC)
Вика, какая же ты упорная!!! Это достойно уважения! Десерт прекрасен!
kinda_cook
Nov. 13th, 2013 01:19 pm (UTC)
у меня тут ваниль есть и ликер, шоколада нет :) тебе нести?

да, я упертая зараза :)))))))))))))
(no subject) - sago_cuisine - Nov. 13th, 2013 07:24 pm (UTC) - Expand
trfelka
Nov. 13th, 2013 01:17 pm (UTC)
Обалдеть можно, сколько работы проделано! (в плане поиска рецепта и ингредиентов)
sweetblog
Nov. 13th, 2013 01:18 pm (UTC)
Какая ты молодец! Не зря столько времени потратила-классный получился!
wildberrry
Nov. 13th, 2013 01:18 pm (UTC)
Фромаж бланк продается в Ашанах, в штучках и в банках по 0,5
kinda_cook
Nov. 13th, 2013 01:20 pm (UTC)
нет у на в Харькове Ашана :(
(no subject) - wildberrry - Nov. 13th, 2013 01:22 pm (UTC) - Expand
lanochka08
Nov. 13th, 2013 01:20 pm (UTC)
красота!!! утащила рецептик!
agro_al
Nov. 13th, 2013 01:24 pm (UTC)
Так Fromage blanc - это кисло-молочка?
kinda_cook
Nov. 13th, 2013 01:26 pm (UTC)
ага
lenkazhestyanka
Nov. 13th, 2013 01:25 pm (UTC)
Я впервые увидела его у Нины, удивительно нежный и воздушный. попыталась повторить и запорола на этапе выпечки)) Теперь вот думаю, еще, что ли, попробовать)) Твой чизкейк просто держит в заложниках и отпускать не собирается!
kinda_cook
Nov. 13th, 2013 01:28 pm (UTC)
:))))
А я у Нины увидела уже на этапе поисков рецепта:), когда уже нашла на этом сайте, а оказалось. что Нина тоже за основу брала рецепт именно с этого сайта.
А что ты запорола?
(no subject) - lenkazhestyanka - Nov. 13th, 2013 01:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Nov. 13th, 2013 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Nov. 13th, 2013 01:55 pm (UTC) - Expand
kahela
Nov. 13th, 2013 01:28 pm (UTC)
Чтож такое. Сидишь, сидишь на диете. А тут бац, и вкуснотища. Никакого удержу нет. Хочется слопать все.
kinda_cook
Nov. 13th, 2013 01:39 pm (UTC)
так его с утра можно, он же легкий совсем :))))
(no subject) - kahela - Nov. 13th, 2013 01:44 pm (UTC) - Expand
eastflower
Nov. 13th, 2013 02:15 pm (UTC)
Как красиво! Структура очень нежная.
livejournal
Nov. 13th, 2013 02:30 pm (UTC)
Вітаємо! Ваш запис потрапив у Рейтинг топ-25 популярних записів України!
За бажанням детальніше про рейтинги ви можете прочитати у розділі довідки.
aranart
Nov. 13th, 2013 03:00 pm (UTC)
Воздушный! Очень нравится текстура)
belmontenc
Nov. 13th, 2013 03:03 pm (UTC)
Вика,

Я как то готовила видимо же чизкеик по Ниныному рецепту.

Я опытный кулинар, но он у меня не получился.
Я обнаружила на следующий день, что он внути сырой ( после этой неудачи всегда меряю температуру, у нас 150 по фаренгейту). Поставила опять допекать и видимо перепекла, он был съедобным, но не более.

Но вы меня подтолкнули на следующуй заход.
iiirusya
Nov. 13th, 2013 03:17 pm (UTC)
Чизкейк волшебный, он такой пористый получился.
(Deleted comment)
kinda_cook
Nov. 13th, 2013 03:42 pm (UTC)
как интересно, а в какой пропорции?
flamebelle
Nov. 13th, 2013 03:49 pm (UTC)
Вика, фото бесподобное!!! Я делала Мазлтов по рецепту Нины, а фромаж бланк заменила творожком "Легкий" от "Вкуснотеево". Тоже получается по калориям очень классно! Отличный десерт! У меня он только немного опустился. Потому красивыми фотографиями не могу похвастаться. А у тебя - очень красиво вышло!
kinda_cook
Nov. 13th, 2013 03:59 pm (UTC)
я его уже раз 10 готовила прежде чем сфотографировать. Было вкусно все время, но вот внешний вид меня не устраивал.
(no subject) - flamebelle - Nov. 13th, 2013 04:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Nov. 13th, 2013 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - flamebelle - Nov. 13th, 2013 04:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Nov. 13th, 2013 04:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - flamebelle - Nov. 13th, 2013 04:26 pm (UTC) - Expand
armushik
Nov. 13th, 2013 04:05 pm (UTC)
Результат оправдывает старания.))Восхитительный разрез у чизкейка.
kinda_cook
Nov. 14th, 2013 07:35 am (UTC)
Спасибо :)))
Аня [womans-clab.ru]
Nov. 13th, 2013 04:10 pm (UTC)
Какая вкуснятинка
frau_che
Nov. 13th, 2013 04:16 pm (UTC)
Вика, могу только восхищаться твоей настойчивостью в преодолении трудностей!!
kinda_cook
Nov. 14th, 2013 07:35 am (UTC)
Я ведь учусь готовить, и если что-то не идеально, то я его добиваю :))))))))
elis_27
Nov. 13th, 2013 04:46 pm (UTC)
Вика, а как вы думаете, вот такой крем подойдет в качестве фромаж бланка? http://slm.md/UserFiles/Image/img414_big.jpg Президент нулевка. А сколько у вас белков ушло на начинку?
kinda_cook
Nov. 14th, 2013 01:16 pm (UTC)
Я такой не покупала, не знаю какой он по консистенции. На что он похож? Он крупинчатый или гладкий?
С белками сложно. Я замораживаю те, что у меня остаются от других рецептов, а потом уже по весу использую.
1 белок весит примерно 30-35 гр, то есть на такую форму может уйти 13-15 белков
magdacook
Nov. 13th, 2013 05:34 pm (UTC)
респект! ты еще жалуешься???? волшебство просто!
kinda_cook
Nov. 14th, 2013 07:35 am (UTC)
не, я же жалуюсь на предыдущие ...надцать кривых-косых чизкейков со всемирным разломом посредине :)))))
tanyakasko
Nov. 13th, 2013 06:06 pm (UTC)
он идеален........ уже хочу!!! обязательно приготовлю!!! умничка!!!
kinda_cook
Nov. 14th, 2013 07:34 am (UTC)
Предупреждаю о трещине. Она на вкус не влияет :))))))))))))
(no subject) - tanyakasko - Nov. 14th, 2013 12:21 pm (UTC) - Expand
vsetajnoejavnoe
Nov. 13th, 2013 06:35 pm (UTC)
ох! такая нежность!
и вот же ты дотошная!)))
kinda_cook
Nov. 14th, 2013 07:33 am (UTC)
А то! я упертая как баран:))))
Вот сейчас с рулетами борюсь :))) Они мне не даются :(
(no subject) - vsetajnoejavnoe - Nov. 14th, 2013 08:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Nov. 14th, 2013 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vsetajnoejavnoe - Nov. 14th, 2013 01:40 pm (UTC) - Expand
sky_dream_l
Nov. 13th, 2013 08:02 pm (UTC)
Красота. Обязательно сделаю.
kinda_cook
Nov. 14th, 2013 07:32 am (UTC)
Сразу говорю, трещина на вкус не влияет :)))))))
А то я сначала расстраивалась, что он не такой ровненький-красивенький, а косой кривой был...но вкусно все равно :))))
alrockcrystal
Nov. 13th, 2013 08:03 pm (UTC)
Умопомрачительный чизкейк!
kinda_cook
Nov. 14th, 2013 07:31 am (UTC)
Спасибо!
food_in_art
Nov. 13th, 2013 08:43 pm (UTC)
Прямо суфле!!!
Слушай, а сколько преимуществ- и диетично,и(если с кефиром), очень даже бюджетно, в противовес Филадельфии)))
kinda_cook
Nov. 14th, 2013 07:31 am (UTC)
ну да :)))) Филадельфия тут по консистенции не подходит :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 84 comments — Leave a comment )
Site_logo_Small
Кондитерская мастерская
Головашевич Виктории
http://kindacook.com/


Интернет-магазин
Магнум СП

продукция для кондитерского производства

Tags

Powered by LiveJournal.com