?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Chocolate Mousse Cake

Chocolate Mousse Cake


Прощаясь на Масленичной неделе с зимой хочу отдать дань ее красотам и повторить зимние морозные рисунки в декоре торта. Вот моя интерпретация известного Zumbo Chocolate Mousse Cake.

Этот торт я увидела когда-то в передаче MasterChef Australia. Он поразил тогда мое неискушенное воображение, ведь я была очень далека от кулинарии и мне казалось, что это невозможно сделать в домашних условиях. Но кто бы мог подумать, что я буду готовить этот торт, буду вносить свои корректировки, буду анализировать процесс, вкусы, буду подбирать наиболее удачный шоколад именно для этого торта?! Да, сегодня я умею и делаю это сама J Хотя, конечно мне еще многому надо учиться, но я уже не боюсь браться за такие рецепты.

Вообще мне кажется, что Adriano Zumbo является королем многослойных тортов, потому что у него всегда слоев какое-то неимоверное количество. Всегда вспоминаю его знаменитый V8, но так как у нас не достать такого разнообразия ванили, то мой выбор пал на этот Шоколадно-муссовый торт, ведь в нем столько интересных сочетаний.

О вкусе. Торт очень сбалансирован, никакие слои не перебивают другие, а сочетаются и дополняют друг друга.

Итак, слои снизу-вверх:

-Коричная песочная основа
-Бисквит Джоконда
-Яблочный «татин» из карамелизированных и имбирных яблок
-Соленая карамель
-Шоколадно-ежевичный мусс на сабайоне с чёрным чаем
-Полоса с рисунком из сигаретного теста и бисквита Джаконда
-Шоколадный велюр
-Украшение из белого шоколада


Диаметр торта 20 см

Понадобятся кольца 20 см и 18 см



ИНГРЕДИЕНТЫ:


Pate sable cinnamon

75 г холодного масла в кубе

50 г сахарной пудры

100 г простой муки

1 желток

1г молотой корицы

¼  семян стручка ванили


Texture apple tatin insert - PART A

1 крупное зеленое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками (сорт Гренни Смит)

90 г сахара

45 г сливочного масла


Texture apple tatin insert - PART B

1 зеленое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками (сорт Гренни Смит)

5 г масла сливочного

Цедра ¼ апельсина

3 г свежего имбиря (нарезанного кубиком)

15 г сахарной пудры

10 мл кальвадоса

5 г желатина

30 мл воды


Salted caramel layer

70 г сахарной пудры

15 г глюкозы

30 г воды

55 г сливок

2 г желатина

10 мл воды

30 г сливочного масла

1 г морской соли


Biscuit decor jaconde

Cigarette decor paste

15 мл сливок

15 г яичный белок

15 г сахарной пудры

10 г муки

5 г какао (CasaLuker 16%)

Biscuit jaconde

30 г муки

20 г сливочного масла (растопленного)

100 г миндальной муки

100 г сахарной пудры

3 яица

100 г яичных белков

50 г сахара


Chocolate blackberry sabayon mousse

Blackberry ganache

30 г пюре ежевики

5 г инвертированного сахара

15 г + 2г  сахара

1 г пектин NH

50 г темного шоколада (CasaLuker MARANTA 61%)

35г сливочного масла

Sabayon mousse

30 мл крепко заваренного черного чая

30 г сахара

25 г яиц

80 г Blackberry ganache

30 г темного шоколада (CasaLuker MARANTA 61%)

200г сливок для взбивания

5 г желатина

30 мл воды


Chocolate spray

150 г темного шоколада (CasaLuker MARANTA 61%)

100 г масло какао

Tempered chocolate

125 г белого шоколада (CasaLuker NEVADO 35%)


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


Pate sable cinnamon

Разогреть духовку до 160 °С

Смешать масло, сахар, муку, корицу и ваниль в кухонном комбайне до мелкой крошки. Добавить желток, перемешать, превратив тесто в крупную мокрую крошку. Высыпать тесто на доску, собрать в комок и завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 30 минут. Раскатать прямо на листе бумаги для выпечки до 7 - 8 мм толщиной. Вырезать кольцом для выпечки круг диаметром 20 см, удалить излишки теста.

Перенести тесто на бумаге вместе с кольцом на противень и запечь до слегка золотистого цвета в течение 20-25 минут.

IMG_2989



Texture apple tatin insert

PART A

В сотейнике сахар превратить в карамель. Добавить масло и размешать до однородности. Всыпать нарезанные кубиком яблоки и варить яблоки до прозрачности на слабом огне. Карамель и яблоки должны стать почти одного цвета. Отставить до использования.

PART B

В сотейник отправить сливочное масло, апельсиновую цедру, имбирь и обжаривать в течение 1-2 минут. Добавить сахар  и нарезанные кубиком яблоки. Жарить на сильном огне в течение 1 минуты, добавить кальвадос и фламбировать. Остудить.

IMG_2966

Распустить желатин в воде. Смешайте обе яблочные смеси вместе и добавить распущенный желатин. Переложить яблочную начинку в кольцо диаметром 18 см и заморозить.*

* я в качестве основы тут и для карамели использовала фольгу, но лучше использовать пищевую пленку. Фольга плохо снимается с замороженного слоя, пришлось повозиться.



Salted caramel layer

Распустить желатин в воде.

Сливки сильно нагреть. Отправить сахар, глюкозу, воду в кастрюлю и варить до карамельного цвета. Влить горячие(!) Сливки в карамель. Добавить желатин. Остудить до 50 °С. Добавить масло и взбить.

Переложить карамель в кольцо диаметром 18 см и заморозить.
IMG_2973



Biscuit decor jaconde

Cigarette decor paste

Смешайте все ингредиенты вместе, кроме какао. Разделите тесто на 2 части. В одну часть добавить какао и перемешать до однородности*. Если часть с какао получается слишком густой, то следует добавить немножко белка. Шоколадное тесто накрыть пленкой и убрать в холодильник до использования.

Белое тесто переложить в корнетик и нанести на пергамент или силиконовый коврик рисунок по размеру боковой стенки торта, которая по длине окружности будет занимать примерно половину торта. Как это делать, я показывала тут. Убрать в морозильную камеру.

Как только белое тесто замерзло, шпателем тонким слоем нанести шоколадное тесто и опять убрать в морозильную камеру.

*Сигаретное тесто получается довольно плотным после выпечки, поэтому при желании можно не делать шоколадный слой, а сделать бисквит Джаконду поверх белого рисунка шоколадным.



Biscuit jaconde

Растопите сливочное масло. Яйца взбитьс сахарной пудрой и миндальной мукой до светлой пышной пены. Взбейте яичные белки с сахаром до устойчивых пик. Введи белки в основную массу теста.

Разогреть духовку до 160 ° С.

Часть теста нанести поверх сигаретного теста толщиной примерно 3 мм. Остальную часть теста распределить на пергаменте или силиконовом коврике также толщиной 3 мм.

Выпекать до слегка золотистого цвета примерно 20 минут.
IMG_5484



Chocolate blackberry sabayon mousse

Blackberry ganache

Нагрейте пюре ежевики, добавьте  сахар и инвертный сахар, довести до кипения. Добавить пектин, смешанный с 2 г сахара.

Вылейте смесь в миску с шоколадом, перемешать до получения однородной массы. Остудить до 40 ° С, добавить сливочное масло и перебить блендером. Использовать сразу.



Sabayon mousse

Яйца с сахаром взбивать на водяной бане до пышности. Добавить очень горячий чай тонкой струйкой продолжая взбивать. Снять смесь с водяной бани и продолжать взбивать пока сабайон не станет комнатной температуры. В конце взбивания добавить распущенный желатин.

Сливки взбить до мягких пик.

IMG_1065 сливки

Растопить шоколад и смешать со сливками. Добавить ганаш с ежевикой. Затем аккуратно ввести сабайон. Использовать сразу.
IMG_0548



Сборка

Сборка «верх ногами». Стенку проложить полосой бисквита с рисунком, примерно на половину длинный окружности. Слой мусса в нижней части формы 20 см, слой соленой карамели, бисквит Джаконда, слое мусса, яблочный Tatin, бисквит Джаконда, слой мусса, Sable. Заморозить.

IMG_2999 IMG_3001

IMG_3002 IMG_3003



Шоколадный велюр

Темперировать шоколад. Остудить до 40 ° с. Добавить какао-масло.

Распылить на поверхность торта.


Украсить темперированным белым шоколадом по своему вкусу.
Chocolate Mousse Cake

Приятного чаепития!
Chocolate Mousse Cake
Долго не решалась, что же именно отнести к Эле на  КОНКУРС "ШОКОЛАДНАЯ ФАНТАЗИЯ" , но выбрала все-таки этот торт :)


promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

Comments

( 72 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
larik_malasha
Feb. 26th, 2014 06:30 pm (UTC)
ого!!! вот это да!!! какая титаническая работа!
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 06:30 pm (UTC)
:))))))))))))
есть немножко
sky_dream_l
Feb. 26th, 2014 06:33 pm (UTC)
Это шедевр! Вика, а где ты берёшь такие продукты диковинные?
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 06:39 pm (UTC)
например?
заменяю доступным аналогом
скажи, что интересует, я подскажу чем можно заменить
(no subject) - sky_dream_l - Feb. 26th, 2014 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Feb. 26th, 2014 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Feb. 26th, 2014 09:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Feb. 26th, 2014 09:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Feb. 27th, 2014 05:45 am (UTC) - Expand
sweetblog
Feb. 26th, 2014 06:37 pm (UTC)
мега-торт!
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 06:39 pm (UTC)
да уж :))))) я писать рецепт замучилась :))))))))))
(no subject) - magdacook - Feb. 26th, 2014 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Feb. 26th, 2014 08:52 pm (UTC) - Expand
7chocolat
Feb. 26th, 2014 06:40 pm (UTC)
Хорошие узоры...
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 06:47 pm (UTC)
Спасибо :)
delissimo
Feb. 26th, 2014 06:41 pm (UTC)
Восхищаюсь твоими работами. Много времени заняло?
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 06:46 pm (UTC)
Спасибо большое :)
Я делю приготовление на несколько дней, с малой по другому никак:
бисквит и яблочный - 1й день где-то час ушел
песочное тесто и карамель - 2-й день, еще час
мусс и сборка - 3-й день примерно час
4-й день украшение

(no subject) - delissimo - Feb. 26th, 2014 08:26 pm (UTC) - Expand
tatiana_karpec
Feb. 26th, 2014 06:59 pm (UTC)
Вика, молодец! Очень красиво и профессионально исполнено!
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 08:53 pm (UTC)
Спасибо большое, мне иногда самой не верится, что это я сделала :))))))
nat_fox
Feb. 26th, 2014 07:01 pm (UTC)
Это что-то невероятное! Такой труд и такой изумительный результат. Беру в закладки, но решиться на такой подвиг мне будет сложно.
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 08:54 pm (UTC)
Спасибо огромное. Он требует времени, но я делю приготовление на несколько дней :)
aranart
Feb. 26th, 2014 07:14 pm (UTC)
Я на некоторое время попросту зависла с чашкой чая, так и забыв из неё отпить. Это просто умопомрачительно и поразительно!
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 08:54 pm (UTC)
Спасибо, мне без ложной скромности очень приятно :)
snejok_pirojok
Feb. 26th, 2014 07:17 pm (UTC)
Мне кажется, мне проще в космос слетать:)) это неделю отпуска брать и печь. Вот же молодец какая!:)
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 08:55 pm (UTC)
А я и пеку такие торты неделю. у меня ж малая, поэтому я по ночам по одному слою делаю :)))))))))
(no subject) - snejok_pirojok - Feb. 26th, 2014 09:00 pm (UTC) - Expand
lanochka08
Feb. 26th, 2014 07:19 pm (UTC)
Шедеврально!!! Не знаю-решусь ли я когда-то повторить подобное- но на всякий случай утащу в избранное)
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 08:55 pm (UTC)
Он чудесный на вкус и стоит затраченных усилий :)
(no subject) - lanochka08 - Feb. 27th, 2014 03:19 pm (UTC) - Expand
birinchik
Feb. 26th, 2014 07:31 pm (UTC)
Какой красавец!!!! Хочу-хочу-хочу!!!!
Вика, а где Вы берете пектин NH? Пыталась найти его в Украине, но так и не нашла ((((

Edited at 2014-02-26 07:31 pm (UTC)
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 07:44 pm (UTC)
я беру пектин яблочный в кондитерском магазине, он конечно другой, но приходится обходиться тем, что есть
lisa_alis
Feb. 26th, 2014 07:48 pm (UTC)
Вика, у меня нет слов, это волшебство!
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 08:55 pm (UTC)
Спасибо огромное :)
bigmir81
Feb. 26th, 2014 07:49 pm (UTC)
Торт невероятный, очень-очень красивый.
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 09:07 pm (UTC)
Спасибо :)
самой так нравится :))))
atsoy
Feb. 26th, 2014 08:03 pm (UTC)
Ого! Вот это сочетания :)) сильно
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 08:25 pm (UTC)
Аня, он такой...такой
короче надо пробовать, очень вкусно
(no subject) - atsoy - Feb. 26th, 2014 09:02 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 08:25 pm (UTC)
разве тут много шоколада? :)
внутри торта всего 80 гр плюс покрытие
но покрывать можно и не велюром :)))))))

спасибо за комплимент :)
liligorina
Feb. 26th, 2014 08:57 pm (UTC)
Очень красивый торт! И вкусный, как я понимаю, исходя из своего скудного опыта. Надо брать! :)
olgavb_osa
Feb. 26th, 2014 08:57 pm (UTC)
Шедевр!) Даже не представляю сколько ты на него времени потратила, но наверное, он того стоит - очень красиво!)
hellen_daniloff
Feb. 26th, 2014 09:19 pm (UTC)
Вика, ты герой! Представляешь, я его готовила себе на ДР в прошлом году! Наивная! Я без опыта, без навыков хотела его приготовить за день. И это был вырванный день жизни! У меня ничего не получалось, сливки не взбивались, бисквита не хватило, сахар не плавился как надо....я психовала, ревела, хотела всем звонить и говорить, что праздник отменяется....Короче, нервы этот торт мне потрепал конкретно! В итоге я соорудила нечто похожее на него и оно было очень вкусным! Но не Шоколадно-муссовый от Зумбо, конечно....Теперь этот рецепт лежит у меня в папке немым укором и ждет своего часа, когда же я еще раз на него решусь....Думаю, что нескоро))) А ты - мой герой!!!
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 09:35 pm (UTC)
Я тоже раньше думала, что подобное можно за день приготовить и свой первый Черный лес мужу на ДР готовила до 5 утра, ненавидела все и вся, и сливки у меня не взбивались:), из-за чего муж в 2 часа ночи ездил в круглосуточный магазинпокупать другие, потому что я ревела навзрыд :)))))) Представляю как он ненавидел тот торт :))))))))
Теперь я дама умная, делю все на несколько дней, так чтоб близких не травмировать своим хобби :)))
Ты обязательно его сделаешь как надо, я же свой победила :)))) значит и у тебя получится :)
(no subject) - hellen_daniloff - Feb. 26th, 2014 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Feb. 26th, 2014 09:54 pm (UTC) - Expand
tanyakasko
Feb. 26th, 2014 09:34 pm (UTC)
браво! как всегда шикарно! ты большая умничка! )))
kinda_cook
Feb. 26th, 2014 09:35 pm (UTC)
Танюша, спасибо огромное :)
(no subject) - tanyakasko - Feb. 26th, 2014 09:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Feb. 26th, 2014 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Feb. 26th, 2014 09:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tanyakasko - Feb. 26th, 2014 10:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tanyakasko - Feb. 26th, 2014 10:14 pm (UTC) - Expand
alla_dj
Feb. 27th, 2014 01:29 am (UTC)
Вика ты просто волшебница.Соблазняеш и заманиваеш.Очень красивый и сложный торт.
monka_i_eda
Feb. 27th, 2014 05:00 am (UTC)
уау! нет слов!
мне особенно нравится, как ты белым шоколадом продолжила узор на боку)
vsetajnoejavnoe
Feb. 27th, 2014 05:48 am (UTC)
великолепно! рецепт прекрасно описан, читаешь и понимаешь, что всё возможно))
imungu
Feb. 27th, 2014 07:05 am (UTC)
Восхищаюсь проделанной работой. Я на такое никогда не решусь.
l_ape
Feb. 27th, 2014 11:16 am (UTC)
Вика, потрясающий торт! Я читала и себя узнавала, всё один в один! я уже тоже не боюсь этих тортов;) А для велюра у тебя что? Я тут купила шоколад в аэрозоле, надо вот на твоем торте и испробовать его. Я ждала твой торт!
mrs_home
Feb. 27th, 2014 11:45 am (UTC)
Вика, это волшебно и очень красиво!!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 72 comments — Leave a comment )
Site_logo_Small
Кондитерская мастерская
Головашевич Виктории
http://kindacook.com/


Интернет-магазин
Магнум СП

продукция для кондитерского производства

Tags

Powered by LiveJournal.com