?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Симфония легкомыслия

Осенняя симфония легкомысленно кружащихся на ветру желтых листьев… прощание с летом и ожидание прекрасной зимы.  Торт - посвящение Осени.

Такое название я дала торту, потому что, фактически, он появился после моих хитрыхJ манипуляций с 2 рецептами Пьера Эрме: торт «Симфония» и гато «Легкомыслие».

Очень мне хотелось использовать и соленую карамель, и карамельные яблоки от великого кондитера из рецепта гато «Легкомыслие», а для подачи я выбрала торжественную форму «Симфонии».

Что же представляет собой на вкус данное творение? Нежные бисквиты, кисло-сладкая серединка из карамелизированных яблок и нежнейший крем со вкусом соленой карамели. Это вкусовое наслаждение!



Торт состоит из:

—     Миндального бисквита с крошками зажаренного миндаля:

—     Бисквита Джаконда

—     Компота из карамелизированных яблок

—     Сливочно-карамельного крема

—     Песочного теста «streusel»

—     Карамельных яблок

Симфония легкомыслия_разрез

Хочу обратить внимание, что бисквит у меня имеет достаточно темную корочку. Связано это с тем, что вместо сахара я использовала фруктозу, но при использовании сахара бисквит будет значительно светлее. Кроме того, зная такую особенность фруктозы, я намеренно использовала миндальную муку из неочищенного миндаля, чтоб сбалансировать оттенок бисквитного мякиша в соответствие с корочкой. Вы можете использовать очищенный миндаль, и тогда бисквит будет белым.

Итак, отправляемся в увлекательное путешествие за непередаваемыми вкусовыми ощущениями…

Симфония легкомыслия_2



И н г р е д и е н т ы:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

15 г миндаля, жареный и дробленый

70 г миндальной муки

90 г сахарной пудры

20 г муки

80 г яичных белков

Бисквит Джаконда:

110 г миндальной муки

125 г сахарной пудры

150 г яиц

20 г сливочного масла

100 г яичных белков

15 г сахарной пудры

30 г муки

миндальные хлопья

сахарный сироп (1:1)

Компот из карамелизированных яблок

Карамелизированные яблоки

10г масла

Щепотка соли

150г яблок, нарезанных на кубики со стороной 1 см

10г сахара

Яблочное пюре со свежими яблоками:

1 ч.л. желатина (быстрорастворимого) (в оригинале листовой)

50г яблок, нарезанных на кубики со стороной 1 см

100г яблочного пюре

15г сахара

Карамель:

130 г сахара

50 г масла сливочного соленого

120 г сливок

Заварной крем:

70г молока

30г сахара

3 г крахмала

3 желтка

Сливочно-карамельный крем:

250 г сливок для взбивания

300 г карамели

100г заварного крема

1 ст.л. желатина

+150г сливок для взивания

1 ч.л. желатина

1 ст.л. сахарной пудры

Песочное тесто «streusel»:

 25 г сливочного масла

25 г сахара

25 г миндальной муки

1 г мелкокристаллической соли

25 г муки

Для украшения:

2 яблока для украшения

10 г масла сливочного

10 г сахара

миндальные хлопья

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.

Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик. Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.

Выложите тесто в круглую форму высотой не больше 2 см.
Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля

Выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.

Бисквит «Джоконда» с миндальными хлопьями:

Разогрейте духовку до 230С.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (125 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.

Взбейте белки с сахарной пудрой (15 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.

Аккуратно распределите бисквитное тесто на противне, застеленном пергаментом.
Бисквит «Джоконда» с миндальными хлопьями

Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.

Рассыпьте хлопья миндаля на пергамент. Чем равномернее будут они распределены, тем красивее получиться бисквит.

Готовый бисквит  смажьте сахарным сиропом (1:1) переверните на пергаментную бумагу с хлопьями миндаля, снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

Компот из карамелизированных яблок

Карамелизированные яблоки:

В сковороде  растопите масло с солью, добавьте яблоки. Готовьте несколько минут на среднем огне. Когда яблоки станут слегка поджаренными, добавьте сахар и ваниль. Выключит огонь, как только яблоки приобретут красивый карамельный цвет.

Карамелизированные яблоки

Компот из карамелизированных яблок и пюре:

Замочить желатин в холодной воде, если он у Вас листовой. После отжать.

Смешайте яблочное пюре и сахар. Пюре можно использовать уже готовое, например из детского питания или приготовить самостоятельно взбив очищенное яблоко блендером (можно протереть через сито).

Ввести желатин в яблочное пюре. Прогреть пюре с желатином, но не доводить до кипения. Таким образом, не нужно распускать желатин в воде и это избавит нас от лишней жидкости.

Добавьте еще теплые печеные яблоки, затем необработанные(свежие) яблоки.
Компот из карамелизированных яблок и пюре

Выложить компот в форму по размеру меньшую, чем форма для торта на 3 см в диаметре. Отправьте в морозильник не менее чем на 2 часа.

Карамель:

В кастрюле, растопите сахар добавляя его понемногу. Он должен стать очень коричневым. Теперь добавьте масло постоянно помешивая, затем  горячие сливки. Сливки должны быть действительно сильно горячими, иначе при вливании их в карамель, может произойти бурная реакция (можно ошпариться). Варить карамель до 103°C. Далее ей нужно дать полностью остывать.

карамель



Заварной крем:

Молоко нагреть.

Взбить желтки с крахмалом и сахаром. Добавить молоко в желтки, хорошо перемешать, не допуская сворачивания желтков. Вернуть молочно-желтковую смесь обратно в сотейник и сварить крем постоянно помешивая (довести до первых пузырьков = 80С). Снять с огня и остудить. Чтоб на поверхности крема не образовалась корочка, закрыть его пищевой пленкой.

заварной крем



Сливочно-карамельный крем

Распустите желатин в 50 г сливок и добавьте его в заварной крем. Взбейте оставшиеся сливки в пышную пену. Добавьте карамель в заварной крем. Затем деликатно добавьте в массу взбитые сливки.

Сливочно-карамельный крем

Распустите желатин в 30 г сливок. Взбить еще 120г сливок с сахарной пудрой и добавить распущенный желатин.

Сборка:

Выложите внутреннюю часть круглой формы полосками бисквита «Джоконда», миндальными хлопьями к внешнему краю. Высота бисквита должна совпадать с высотой бортиков.

В центре поместите подрезанный бисквит с орехами. Между ним и первым бисквитом не должно быть зазоров.

Заполните дно на 3 см кремом.

В центр выложите замороженный компот из яблок. При помощи кондитерского мешка сформируйте из крема бортики, вдоль бисквита.

Заполните все оставшимся кремом. Убрать в холодильник минут на 10.
сборка

Теперь сверху распределить взбитые сливки.

Уберите все на ночь в холодильник.

Песочное тесто streusel:

Смешайте ингредиенты один за другим. У вас должна получиться крошка.

Уберите и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.

Разогрейте духовку до 170С.

Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите его по противню полностью покрытой силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку до получения красивого золотистого цвета и оставьте остужать.
Песочное тесто streusel

Финальная сборка:

Разрежьте яблоки на дольки. В сковороде  растопите масло с солью, добавьте яблоки. Готовьте несколько минут на среднем огне. Когда яблоки станут слегка поджаренными, добавьте сахар. Выключит огонь, как только яблоки приобретут красивый карамельный цвет.
карамельные яблоки

Снимите бортики и достаньте торт

Выложите дольки яблок веером по кругу с краю бисквита. В центр насыпьте песочную крошку и миндальные хлопья.

Подача:

До подачи к столу торт храните в холодильнике. Также можно хранить торт в морозильнике, но тогда его нужно достать за 2-3 часа до подачи

Этот торт красив не только внешне, но и разрез порадует Ваших гостей.

Торт_Симфония_легкомыслия

Приятного чаепития!



promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

Comments

( 59 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
magdacook
Nov. 10th, 2012 11:15 am (UTC)
Вик, торт фантастический! Желаю тебе победы и желаемую книгу в качестве приза))
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 11:18 am (UTC)
Мариночка, спасибо огромное. Мне и, правда, очень хочется получить эту книгу. Мне нравится Эрме, но по я только по крупицам могу собирать рецепты в инете.
(no subject) - magdacook - Nov. 10th, 2012 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Nov. 10th, 2012 09:03 pm (UTC) - Expand
tata_cher
Nov. 10th, 2012 11:27 am (UTC)
Тотртик--шедевр:)) удачи в конкурсе!!!
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:03 pm (UTC)
Спасибо :) Надеюсь, что за меня будут голосовать :)))))

Edited at 2012-11-10 09:04 pm (UTC)
anairina
Nov. 10th, 2012 12:12 pm (UTC)
торт фантастический!!!удачи в конкурсе!!!)
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:04 pm (UTC)
Спасибо :)
porosolka_balt
Nov. 10th, 2012 12:31 pm (UTC)
Вика, это настоящий шедевр, а не торт!
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:04 pm (UTC)
Я старалась:) Спасибо
natakoritsa
Nov. 10th, 2012 01:58 pm (UTC)
Великолепно получилось!
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:04 pm (UTC)
Спасибо :)
cobra_queens
Nov. 10th, 2012 02:31 pm (UTC)
ВИка, какой замечательный торт! Можно мне кусочек? =)
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:05 pm (UTC)
Спасибо :) Вер, бери, там же даже отрезанный вон стоит :))))))
sago_cuisine
Nov. 10th, 2012 02:49 pm (UTC)
Вика, офигенный торт!
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:05 pm (UTC)
Светик, спасибо :)
agro_al
Nov. 10th, 2012 03:05 pm (UTC)
Каково звучит - СИМФОНИЯ!!! И достичь эту десертную легкомысленность можно только потрясающим профессионализмом ДИРИЖЕРА. Супер, Вика!!!
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:08 pm (UTC)
Спасибо :) А его и правда готовить, как играть какой-нибудь шедевр - одно удовольствие... А потом наслаждаться гармонией вкусов
m_yelena
Nov. 10th, 2012 03:16 pm (UTC)
Вика торт заслуживает победы:)
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:08 pm (UTC)
Спасибо на добром слове :)
seredan
Nov. 10th, 2012 04:00 pm (UTC)
Прекрасный торт!!!)))
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:09 pm (UTC)
Спасибо :) мне приятно :)
mkphotos
Nov. 10th, 2012 04:00 pm (UTC)
очень аппетитно даже на фото выглядит :)))
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:09 pm (UTC)
А на вкус...ммм, ну не буду дразнить :)))))))
nimfeechka
Nov. 10th, 2012 05:42 pm (UTC)
Мммм...какая красота! Какая ты умница! Столько всего мудреного, так красиво приготовила, украсила, выложила.))))
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:10 pm (UTC)
Спасибо :) Его, и правда, пришлось поэтапно готовить. У меня грудная малышка на руках :)) Но результат того стоил!
my_happyfood
Nov. 10th, 2012 06:48 pm (UTC)
торт прекрасен!!! очень!!!!
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:11 pm (UTC)
Спасибо :) От тебя комплимент особенно приятен :)
ais20
Nov. 10th, 2012 07:22 pm (UTC)
Вика, очень красивый торт и очень романтическое название!!!
Разрез вообще покорил, такой заманчивый.
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 09:12 pm (UTC)
Спасибо :) Много труда, но результат очень порадовал :)
nataliya
Nov. 10th, 2012 09:59 pm (UTC)
обалденно! и спасибо за подробный пошаговый рецепт!
kinda_cook
Nov. 10th, 2012 10:02 pm (UTC)
Спасибо за приятный комент :)
sky_dream_l
Nov. 11th, 2012 01:54 pm (UTC)
Шикарный торт!
kinda_cook
Nov. 11th, 2012 03:48 pm (UTC)
Спасибо :)
gastronomiya
Nov. 11th, 2012 02:56 pm (UTC)
Очень красивый торт! Удачи в конкурсе)
kinda_cook
Nov. 11th, 2012 03:48 pm (UTC)
Спасибо :)
sveta_bayskova
Nov. 11th, 2012 03:57 pm (UTC)
Я в потрясении! На меня большое впечатление произвела эта работа, и сочетание продуктов интересное (все мое любимое) Скажите, до того как торт поставить на ночь в холодильник, сколько потребовалось времени на его приготовление?
kinda_cook
Nov. 11th, 2012 04:08 pm (UTC)
Вы меня поставили в тупик свои вопросом :)))) Я не засекала, но можно прикинуть :)
(no subject) - kinda_cook - Nov. 11th, 2012 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sveta_bayskova - Nov. 11th, 2012 07:50 pm (UTC) - Expand
alla_dj
Nov. 11th, 2012 04:29 pm (UTC)
симфония великолепна...ели так звучит легкомыслие,то как будет звучать благоразумие)))
Очень красивый разрез,очень хочется попробовать кусочек .
kinda_cook
Nov. 11th, 2012 05:52 pm (UTC)
Спасибо за такие теплые слова:) Мне очень приятно :)
filifera
Nov. 13th, 2012 07:43 am (UTC)
Торт получился просто прекрасный! И сразу же захотелось его повторить.:) Хотела бы уточнить один момент: в описании приготовления миндального бисквита у Вас сказано: "Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик с коричневым сахаром и яичным порошком." А в ингредиентах ни коричневый сахар, ни яичный порошок (белки? желтки? меланж?) не указаны. Не могли бы Вы сказать, сколько их нужно брать на указанное количество белков? У меня есть только сухие белки, если это что-то другое, то нельзя ли без этого ингредиента обойтись?
kinda_cook
Nov. 13th, 2012 08:35 am (UTC)
Спасибо за Вашу внимательность. Сейчас в описании исправлю. я ингредиенты корректировала под себя так ка у меня яичного порошка нет. Я обошлась без него все прекрасно получилось. Вместо сахара коричневого взяла вообще фруктозу ( в ингредиентах сахарная пудра). А белки взбивала без сахара. Я сейчас исправлю... смотрите по тексту :) Еще раз спасибо

Edited at 2012-11-13 08:37 am (UTC)
filifera
Nov. 13th, 2012 10:03 am (UTC)
Большое спасибо за оперативный ответ! Уже легче - не надо никуда бежать за яичным порошком.:) И еще маленький вопросик: а на какой диаметр круглой формы рассчитано данное количество ингредиентов? И какой ширины полоски надо вырезать из бисквита "джоконда"? Это важно, так как может не хватить крема - или его останется слишком много. (Если это где-то указано, то прошу извинить, не заметила.)
(no subject) - kinda_cook - Nov. 13th, 2012 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - filifera - Nov. 13th, 2012 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Nov. 13th, 2012 03:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - filifera - Nov. 13th, 2012 08:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kinda_cook - Nov. 13th, 2012 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - filifera - Nov. 14th, 2012 07:23 am (UTC) - Expand
livejournal
Nov. 13th, 2012 04:39 pm (UTC)
Конкурс! Голосование открыто!
Пользователь kiev_best_cake сослался на вашу запись в записи «Конкурс! Голосование открыто! » в контексте: [...] от Лены eastflower 6.  ТОРТ «СИМФОНИЯ ЛЕГКОМЫСЛИЯ» [...]
katelig
Nov. 14th, 2012 10:56 am (UTC)
Вика, торт просто обалденный!!))) Голосовала за тебя!:)
kinda_cook
Nov. 14th, 2012 01:24 pm (UTC)
Да у тебя Аброзия вообще умопомрачительная. а я за тебя :)))))
(Deleted comment)
kinda_cook
Nov. 16th, 2012 06:11 pm (UTC)
Спасибо за такие приятные слова!
яблоки - Голден делишес (яблоко-груша:))
m_yelena
Dec. 18th, 2012 03:19 pm (UTC)
Вика прочитала рецепт внимательно и у меня возникло 2 вопроса
Сколько сливок взбивать для верхнего слоя? Без сахара?
Штрейзель на сливках не разомкнет или нужно кушать перед подачей?
kinda_cook
Dec. 18th, 2012 06:19 pm (UTC)
200 гр сливок взбивать и еще в 50гр распустить желатин ( итого 250гр)
отдельно еще 150гр сливок с сахарной пудрой ( в которые карамель не добавляла)

Но при желании можно не делать отдельный слой сливок с пудрой, а смешать все с карамелью ( т.е. все 350 гр взбитых+ 50гр с желатином)

Надеюсь не запутала :)

У меня штрейзель не размок. Он , конечно, не был такой уж хрустящий, что в ушах трещало :))), но и мокрым не был
Можешь посыпать его перед самой подачей, если хочешь песочного хруста.

Edited at 2012-12-18 06:20 pm (UTC)
(no subject) - m_yelena - Dec. 18th, 2012 06:29 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 comments — Leave a comment )
Site_logo_Small
Кондитерская мастерская
Головашевич Виктории
http://kindacook.com/


Интернет-магазин
Магнум СП

продукция для кондитерского производства

Tags

Powered by LiveJournal.com