?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Royal



Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric Cassel.
Торт действительно королевский по составу. В нем нет никаких диковинных и экзотических ингредиентов, вкус его богатый и благородный.
Хочу обратить внимание, что мусс тут без желатина. Если уж слишком сомневаетесь, то можете добавить немного желатина J Но в оригинальном варианте текстура очень нежная без намека на резиновость.
Мое любимое пралине в составе хрустящего слоя…комментарии излишни J))))
Как его делать я уже писала тут, например.
Еще там в составе есть фейлетин. Это готовые вафельки. У нас таких я не встречала в широкой продаже, заказывала среди прочих кондитерских ингредиентов, но можете заменить их воздушным рисом или еще чем-то воздушным из готовых завтраков (хлопья, которые заливаем холодным молоком). Подбирайте нежные, чтоб потом об них зубы не ломать J)))))
Про варианты оформления напишу уже в самом рецепте.
И бонусом даю Вам рецепт шоколадной глазури без шоколада J
Фух, вроде все советы написала.
Разреза не будет, простите J

Поздравляю Вас с наступившими и наступающими праздниками!
Берегите родных, дарите им внимание и тепло!
Еще один прожитый год снова показал, как важно иметь тыл и надежное плечо в лице мужа, родителей, друзей, как важно отдавать и получать позитивные эмоции, особенно от своих детей!
Любите свою работу, отдавайтесь ей, но не полностью – ЛЮДИ всегда важнее карьеры, денег и славы.
Всем нам гармонии, счастья и здоровья в наступающем году!


Торт 18х18 см
для 6 до 8 человек

Ингредиенты:

Бисквит Дакуаз миндальный
35 г муки
100 г молотого миндаля
120 г сахарной пудры
6 яичных белков (170 г)
60г сахара

Хрустящий слой с пралине
20 г молочного шоколада 40%
100 г пралине
40 г измельченного фейлетина (тонкие вафельки)

Шоколадный мусс
1 яичный желток
10 г сахара
50 г цельного молока
110 г темного шоколада 70%
350 г (150 + 200 г) сливок

Смесь для велюра
100 г молочного шоколада
100 г какао масла

Бисквит Дакуаз миндальный
В миске, просеять муку с молотым миндалем и сахарной пудрой.
Взбить яичные белки, добавляя сахар постепенно, в упругую меренгу.
Соединить аккуратно меренгу с сухими ингредиентами. Выложить тесто на противень 30х40см, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180-190 °C, в течение 8 до 10 минут.
Охладить. Вырезать 2 квадрата со сторонами 17х17 см.

Хрустящий слой с пралине
Растопить шоколад на средней мощности СВЧ или на водяной бане.
Добавить в растопленный шоколад пралине, затем добавить измельченный фейлетин и аккуратно перемешать.
Сразу нанести на один квадрат из Дакуаза хрустящий слой и убрать в мороз.

Шоколадный мусс
Из молока, желтка и сахара сварить крем англез. Очень подробно я описывала как варить крем англез здесь. Остудить до 35°C
Шоколад растопить и смешать со 150 г подогретых сливок (примерно 30°C). Пробить блендером получившийся ганаш.
Оставшиеся сливки (холодные! - 4 °C) взбить.
Смешать ганаш с кремом англез.
Соединить шоколадную основу мусса и взбитые сливки. Мусс использовать сразу без промедления.

Сборка:
В рамку 18х18 см на дно уложите бисквит, покрытый хрустящим слоем. Края бисквита не касаются рамки.
Затем вылейте немного мусса, так чтоб слой над бисквитом был примерно 0,5-0,7 см.
Выложите второй бисквит на мусс, и залейте оставшимся муссом. Убрать в мороз.
Варианты оформления:
По желанию можно отложить немного мусса в кондитерский мешок и оставить при комнатной температуре.
Когда мусс немного схватиться в морозильнике, то с помощью мешка на поверхности можно нанести любой рельефный рисунок (абстаркционные полосы или какой-то узор). Опять убрать в мороз до полного застывания.
Затем покрыть торт велюром.

В моем случае, я часть торта покрыла велюром часть шоколадной глазурью.
Перед покрытием как велюром, так и глазурью, торт должен быть заморожен.

Глазурь brillantissime

Ингредиенты:
12 г желатина + 72 г воды
100 г воды
170 г сахар
75 г порошка какао
90 г жирных сливок

Желатин залить водой и оставить набухать.
В кастрюле смешайте воду (100г), сахар, порошок какао и сливки.
Довести до кипение и варить в течение 1 минуты. Добавьте распущенный желатин и убрать на 1 ночь в холодильник.
Перед использованием глазурь нагреть до 30-35С. Покрыть замороженный торт.


Перед подачей торт разморозить в холодильнике.

Вкусных вам праздников!
promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
steppe_gull
Dec. 25th, 2016 03:11 pm (UTC)

Уважаемая Вика! Просто смотреть на такой торт, на такое искусство - физиологическое удовольствие! Боюсь, что и пробовать не решусь - врядли осилю ( хотя пеку много и разное). Но какая же это красота в лаконичной форме! Как и все гениальное, выглядит просто. Спасибо за такое "простое" чудо!

kinda_cook
Dec. 25th, 2016 08:43 pm (UTC)
Спасибо :))) Но торт не слишком сложный :)))
не сложнее Наполеона
nina_minina
Dec. 25th, 2016 03:15 pm (UTC)
фантастика...
kinda_cook
Dec. 25th, 2016 08:43 pm (UTC)
Спасибо :)
sago_cuisine
Dec. 25th, 2016 03:53 pm (UTC)
Спасибо, Вика! С праздником тебя! Здоровья и счастья тебе и близким! И чтобы новая деятельность неизменно приносила радость!
kinda_cook
Dec. 25th, 2016 08:44 pm (UTC)
Светик, спасибо!!!!
Деятельность, как и любая работа, часто выматывает, но я ее люблю :)
sago_cuisine
Dec. 26th, 2016 07:32 pm (UTC)
Это самое главное:)
sky_dream_l
Dec. 25th, 2016 05:01 pm (UTC)
Спасибо!
С наступающим Новым годом!
kinda_cook
Dec. 25th, 2016 08:45 pm (UTC)
Спасибо :)
ataggonyi
Dec. 25th, 2016 06:21 pm (UTC)
Шедевр!
Слов нет - шедевр!
kinda_cook
Dec. 25th, 2016 08:45 pm (UTC)
Ой, ну прям шедевр :))))))
ataggonyi
Dec. 25th, 2016 08:47 pm (UTC)
Не скромничай давай. Звание "Лучший кондитер Харькова" - тебе!
bigmir81
Dec. 25th, 2016 06:53 pm (UTC)
Давно тебя тут небыло...
С наступающими!
kinda_cook
Dec. 25th, 2016 08:45 pm (UTC)
Давно...
Не хватает меня на все :) Ног я стараюсь никого не забывать :)
vitoria
Dec. 26th, 2016 09:36 am (UTC)
Красивый! С наступающим Новым годом!
kinda_cook
Dec. 27th, 2016 09:17 am (UTC)
Спасибо, Виктория!
Недавно тебя вспоминала...минутка ностальгии по ЖЖ, почему-то вспомнился тот грандиозный подарок, который ты мне приподнеслала, я многим пользуюсь и сейчас и всегда в мыслях тебя благодарю!!!!
elis_27
Dec. 26th, 2016 11:51 am (UTC)
За глазурь отдельное спасибо! Кажется, она еще и не будет дико сладкой? Мне обычно с большим количеством сахара-сиропа-сгущенки попадаются глазури.
С наступающим вас!
kinda_cook
Dec. 27th, 2016 09:01 am (UTC)
все относительно :)))
эти все компоненты добавляют в глазури ради блеска и заданной текучести
тут глазурь прям черная, если какао темное, и наверное, действительно "не сладкая"
Хотя мне все сладко...мои десерты довольно бедны на сахар, я выбираю на грани баланса вкуса и сладости :)))
elis_27
Dec. 27th, 2016 07:25 pm (UTC)
Мне тоже почти все десерты нынче сладкие, и это я готовлю всего лишь для семьи, а у вас же кондитерка работа) В общем, я хорошо стала понимать, почему многие кондитеры лучшим блюдом считают селедку или что-то в этом роде)
Когда баланс вкуса и сладости соблюдается - это прекрасно, да.
g_bukin
Apr. 1st, 2017 07:32 am (UTC)
Вика с днём рождения!
( 20 comments — Leave a comment )
Site_logo_Small
Кондитерская мастерская
Головашевич Виктории
http://kindacook.com/


Интернет-магазин
Магнум СП

продукция для кондитерского производства

Tags

Powered by LiveJournal.com