?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Макарон «Легкомыслие» от Пьера Эрме

Кто еще не знает, напоминаю, что стартовал MACARON'S ФЛЕШМОБ

Выкладываю описание своего первого опыта, первого знакомства с этим чудо-пирожным. Не могу сказать, что все было идеально. Получились они у меня кривенькие, с небольшой юбочкой, но все же гладенькие, и юбочка - она же была J

Зато вкус непередаваемый. Нежно, карамельно… а яблоки придают пикантную кисленькую нотку сладкому крему. Да, и соленая карамель, это нечто! Нечто невообразимо вкусное с хрустящей миндальной корочкой и нежной начинкой!

Отдельную детективную историю надо писать о том, как я делала миндальную муку… но сегодня не об этом, сегодня выкладываю рецеп из книги «PH10 pâtisserie Pierre Hermé»J


ИНГРЕДИЕНТЫ

Для печенья:

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)

1 1/2 стручка ванили

150 г сахарной пудры

37 г вод

55 г яичных белков, состаренных

Для начинки:

165г сахарная пудра

165г сливок

35г соленое масло

145 г несоленого сливочного масла*

2-3 яблока (Granny Smith)

15г сок лимона

10 г сахарный песок

________________________

*Я облегчила начинку и вместо 145 г несоленого сливочного масла взяла 100гр заварного крема и 50гр масла




СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Яблоки:

За день до приготовления   подсушить  яблоки. Очистить и нарезать яблоки  кубики 8мм. Налить лимонный сок в миску с яблоками, добавить сахар и перемешать.

Разогреть духовку до 90C

Распределите кубики яблок на противне, застеленном пергаментом, и дайте подсохнуть в течение 1 часа в духовке.  Хранить при комнатной температуре в течение ночи.
яблоки

Карамель:

Подогрейте сливки, но не кипятите, отставьте в сторону

Засыпать 50 г сахарной пудры в кастрюлю и варить на среднем огне до того момента пока она не растворится затем добавить еще 50г. Продолжайте, пока вся сахарная пудра растает. Плавить сахарную пудру темно-янтарного цвета

Осторожно  добавить соленое сливочное масло и перемешать с помощью лопаточки. Постепенно добавить горячие сливки, а затем варить, пока карамель достигает 108C на медленном огне. Остудить и  хранить в холодильнике в закрытой емкости (лучше накрыть пищевой пленкой прямо поверхность карамели, чтобы не образовывалась пленочка)
карамель

Перед приготовлением macarons, взбить несоленое масло до пышности примерно от 8 до 10 минут, затем добавьте карамель в два приема*.
крем
Все хорошо перемешать.  Если крем  очень мягкий следует отправить его в  холодильник на время,  пока будут выпекаться macarons.
крем

______________

* я добавила еще и заварной крем, уменьшив кол-во масла.

Состаренные белки:

За сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании.

Macarons:

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой. Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.

Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.
ингредиенты для теста

В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар, доведите до кипения, и варите сироп,  пока он не достигнет 118C.

Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой. Мы получим итальянскую меренгу.
белки

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.

Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
тесто

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то тесто должно медленно стекать лентой.

Отсадите macarons на пергамент. И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. На поверхности пирожных образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

отсадить
Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза(на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое половинки, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с macarons на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
половинки

Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.

Сборка:

Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок начинку и отсадите небольшое количество на одну половинку, положите 5-6 кубиков яблок и  закрыв второй половинкой.
начинка

Уберите в холодильник на сутки. Только тогда Вы получите хрустящую корочку, нежную серединку и тающую начинку.

макарон

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
lifetastesgreat
Jan. 15th, 2013 12:14 am (UTC)
Вика, прекрасное сочетание карамели и яблок!
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 03:25 pm (UTC)
Спасибо, только внешний вид подкачал :(
lifetastesgreat
Jan. 15th, 2013 04:43 pm (UTC)
Я уверена, что это вопрос практики:-) у меня они вообще не получпются:-)
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 06:04 pm (UTC)
:)я уверенна, что практика - великое дело
sago_cuisine
Jan. 15th, 2013 05:47 am (UTC)
Вика, вкус чудесный! Мне бы как раз детективную историю интересно было бы послушать:))
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 03:26 pm (UTC)
Постараюсь написать. Правда, я не фотографировала это безобразие :)
sago_cuisine
Jan. 15th, 2013 05:39 pm (UTC)
Так ты покупаешь муку или всё-таки сама делаешь?
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 06:02 pm (UTC)
Для этих сама делала.
Сейчас уже купила, нашла в магазине!
sago_cuisine
Jan. 15th, 2013 06:04 pm (UTC)
и как, есть разница?
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 06:07 pm (UTC)
есть! так мелко перемолоть самой не получается
Света, ну точно опишу свои приключения
sago_cuisine
Jan. 15th, 2013 06:18 pm (UTC)
дАВАЙ! я ЖЕ ТОЖЕ ПЫТАЛАСЬ, И ПЛЮНУЛА:)))
chernnishka
Jan. 15th, 2013 06:00 am (UTC)
великолепная начинка!=))
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 03:26 pm (UTC)
Спасибо. и правда, очень вкусно :)
agro_al
Jan. 15th, 2013 09:31 am (UTC)
какое изящное легкомыслие:)
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 03:26 pm (UTC)
Спасибо :)
tania_bondarets
Jan. 15th, 2013 11:10 am (UTC)
Возможно повторю твой подвиг)
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 03:27 pm (UTC)
Это очень вкусно. Только я еще с внешним видом макарон борюсь :)
tania_bondarets
Jan. 15th, 2013 04:28 pm (UTC)
ничего, с 5-го раза будут идеальные)
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 06:04 pm (UTC)
:))))))))))))
tata_cher
Jan. 15th, 2013 11:12 am (UTC)
Какие очаровательные! Я вот пока не готова к их приготовлению) страшно)))) почему-то думаю что не получится)
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 03:28 pm (UTC)
Ты знаешь, я уже 3 раза делала , трети раз уже на что то похож :))))) Но я рецепты выложу. Вот увидишь, что через несколько раз все получится :))))))))))))
tancha82
Jan. 15th, 2013 12:41 pm (UTC)
Очаровательные макароны)
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 03:28 pm (UTC)
Спасибо :)))))))
Косо кривенькие такие, но безумно вкусные :)
l_larry
Jan. 15th, 2013 02:56 pm (UTC)
Ты пекла на пергаментной бумаге? У кого ни посмотрю - то силиконовые коврики, то вообще специальные "макаронницы". Нормально отлепляются? Я вижу, что красивые получились, на всякий случай спрашиваю :)
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 03:29 pm (UTC)
Легко отошли, после того ка остыли. Я читала ни на одном сайте, что на пергаменте хорошо получается, донышко ровное, а не вогнутое. Но я думаю, это все с опытом :)))))))))))
Красивые :)))) Ну ты конечно льстишь мне безБожно :))))))
l_larry
Jan. 15th, 2013 06:15 pm (UTC)
Ладно, попробую, блин. Эх, девки, на что вы меня подбиваете)))
Красивые - хотя бы потому, что получились). У большинства, кого я знаю, с первого раза они никогда не получались.
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 06:37 pm (UTC)
АААААА, как я рада!
Я долго решиться не могла. Но задумала Флешмоб и тут уж, как говорится, назвался груздем - полезай в кузов :)
Давай, буду с нетерпением ждать!
katelig
Jan. 15th, 2013 03:19 pm (UTC)
Нереально вкусное сочетание!))
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 03:30 pm (UTC)
Спасибо :))))) Только страшненькие :))))))
Приноси свои макаронс на флешмоб. Они у тебя такие! такие чудесные!
katelig
Jan. 15th, 2013 03:31 pm (UTC)
Главное, что вкусные!))
Вика, я очень-очень постараюсь новые сделать!:)
kinda_cook
Jan. 15th, 2013 03:39 pm (UTC)
И старые тоже неси :)
И новые :)))
Буду очень очень рада!
heart_house
Jan. 16th, 2013 09:59 am (UTC)
Очень хочу приготовить такую же прелесть, но никак не решусь.А все же какая миндальная мука лучше?
kinda_cook
Jan. 16th, 2013 10:04 am (UTC)
Вы о производителе спрашиваете?
heart_house
Jan. 16th, 2013 11:02 am (UTC)
Домашнего изготовления или покупную? И если покупную, то какого лучше производителя, я хочу через интернет купить и попробовать сделать такие пирожинки, как у вас.

Ко мне лучше на ТЫ)))

Спасибо!
kinda_cook
Jan. 16th, 2013 02:20 pm (UTC)
Мне с покупной как минимум легче :)
Какой производитель не знаю. Я случайно в супермаркете встретила -счастью не было предела !!!! :)))))
Если нужно могу на пакете посмотреть.

З.Ы. В этом рецепте я мучилась с самодельной :)
heart_house
Jan. 17th, 2013 10:18 am (UTC)
Спасибо большое! Буду эксперементировать)))
kinda_cook
Jan. 17th, 2013 04:16 pm (UTC)
Я так поняла, что приготовление макарон у всех процесс экспериментальный :)
( 37 comments — Leave a comment )
Site_logo_Small
Кондитерская мастерская
Головашевич Виктории
http://kindacook.com/


Интернет-магазин
Магнум СП

продукция для кондитерского производства

Tags

Powered by LiveJournal.com