?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Макарон со вкусом яблочного пирога
Рецепт половинок от Пьера Эрме, а начинка от меня. Макаронс на итальянской меренге.
В такие промозглые февральские деньки захотелось чего-то теплого, родного и знакомого.

Я продолжаю ставить эксперменты с макаронс, пытаясь добиться идеальной формы и понять какой вид начинки мне по вкусу Соответственно времени на пироги нет, а так хотелось яблочного с корицей...теплого с чаем и молоком...ммм
Тут меня осенило! Совмещу ка я свои  эксперименты и желания... и вот в результате нежные, ароматные макаронс со вкусом яблочного пирога с корицей.
Начинка можно сказать диетическая получилась, ведь она без сливок и почти без масла




Макаронс на 30 штук:

150 г  миндальной муки 
150 г  сахарной пудры 
55 г белка (1) 
150 г  сахара 
40 г  воды 
55 г  белка (2)



Яблочное конфи:

500 г яблок (очищенных, без сердцевин)

50 г сахара (или по вкусу в зависимости от сладости яблок)

50 г воды

5 г пектина

1 щепотка корицы



Карамелизированные яблоки:

1 яблоко (среднего размера)

20 г сливочного масла

50 г сахара


Макарон со вкусом яблочного пирога

Карамелизированные яблоки.

Яблоко очистить и порезать на кубики примерно 0,8 х 0,8 см. Кубиков должно быть не меньше, чем предполагаемых пирожных (30-35шт).  
В сотейники растопить масло и обжарить в нем яблоки (они должны стать слегка мягкими), добавить сахар и обжарить до красивого золистого цвета. 
Выложить кусочки яблок в любую закрывающуюся емкость, так , чтобы они не соприкасались друг с другом, тогда они сохранят форму. Остудить и убрать в холодильник до использования.


Яблочное конфи:

Яблоки почистить и порезать мелко, оправить в тот же сотейник, в котором мы карамилизировали кубики яблок добавить сахар, воду и тушить при закрытой крышке минут 15 до полного размягчения.

Добавить пектин и тушить еще минут 10.  Пюрировать погружным блендером (или протереть через сито), добавить корицу, перемешать.

Переложить конфи в закрывающуюся емкость, остудить и убрать в холодильник до использования.

яблочная начинка

Макаронс:

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой. Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
миндальная мука и сахарная пудра
Взбейте до мягких пик 55 г белков.

В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар, доведите до кипения, и варите сироп,  пока он не достигнет 118C.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой. Мы получим итальянскую меренгу.

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.
меренга интальянская

К полученной итальянской меренге добавить миндальную муку с пудрой и 55гр белков не взбитых.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом вращая миску по кругу, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то тесто должно медленно стекать лентой.
тесто на итальянской меренге

Отсадите macarons на пергамент. И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. На поверхности пирожных образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С. * Нужно учитывать особенности Вашей духовки, возможно нужно меньшую температуру и больше времени на выпекание, чтоб ы макаронс оставались светлыми, но при этом пропеклись.

Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза(на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовые половинки и дайте полностью остыть. Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.


Распределите половинки макарон попарно, по размерам — одна половинка внутренней стороной вверх, вторая вниз.

половинки


Сборка:

Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок начинку и отсадите небольшое количество на одну половинку, положите по 1 кубику яблок, закрыть второй половинкой.
начиняем половинки

Уберите в холодильник на сутки. Только тогда Вы получите хрустящую корочку, нежную серединку и тающую начинку

 
Макарон со вкусом яблочного пирога

promo kinda_cook май 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
chernnishka
Feb. 13th, 2013 11:29 am (UTC)
супер-начинка!=)
kinda_cook
Feb. 13th, 2013 10:15 pm (UTC)
Спасибо!
Простая , но очень вкусная :)
tancha82
Feb. 13th, 2013 01:15 pm (UTC)
Удивилась, что в меренги добавляется сироп) А говорят, чем меньше жидкости, тем лучше. Оказывается, не страшно это))
kinda_cook
Feb. 13th, 2013 10:18 pm (UTC)
В сиропе при 120 градусах содержится 5% воды
manyakotic
Feb. 13th, 2013 01:20 pm (UTC)
Чудесные, начинку можно отдельно как десерт есть :)
kinda_cook
Feb. 13th, 2013 10:18 pm (UTC)
:))) или на печеньку песочную намазать :))))
katelig
Feb. 13th, 2013 02:30 pm (UTC)
Замечательный макаронс получились, а начинка просто супер!:)
kinda_cook
Feb. 13th, 2013 10:19 pm (UTC)
Катюша, спасибо. Борюсь я с ними, но прогресс есть :)
anatolij_921
Feb. 13th, 2013 04:39 pm (UTC)
хм... мне такое не по силам!)
kinda_cook
Feb. 13th, 2013 10:32 pm (UTC)
Можно натренироваться :)
anatolij_921
Feb. 26th, 2013 08:31 pm (UTC)
Поможете?)
tania_bondarets
Feb. 13th, 2013 06:50 pm (UTC)
когда-то и я решусь)
kinda_cook
Feb. 13th, 2013 10:32 pm (UTC)
Обязательно :)))
povarisha
Feb. 13th, 2013 09:40 pm (UTC)
Вика, всё, меня нет. В смысле, я есть, но в обмороке. Чудесный рецепт. Беру себе)))
kinda_cook
Feb. 13th, 2013 10:33 pm (UTC)
Ирусь, спасибо :)))
Они и правда замечательные на вкус. Вот до шарлотки руки не дошли, поэтому я совместила :)))))
povarisha
Feb. 13th, 2013 10:36 pm (UTC)
Вот и я так всегда - что-то не успеваю, а хочется, вот и приходится выкручиваться. Так самые лучшие рецепты получаются. Этот - из такой серии, точно.
koshka_s_syrom
Feb. 21st, 2013 11:43 am (UTC)
попробую обязательно.как раз на этих выходных от приготовления крема белки останутся:)
(Anonymous)
Mar. 26th, 2014 11:25 am (UTC)
Добрый день! А не подскажите из-за чего юбочка может получаться большего диаметра чем крышечка? Смотрю просто у вас на этих как раз так получилось...
kinda_cook
Mar. 26th, 2014 02:28 pm (UTC)
не знаю :))))))
у меня всегда юбочка вылазит при разных рецептах, может это особенности духовки
делала и Эрме и Дюкаса, и от Вальроны, и от Керли....
katusha_2109
Jun. 1st, 2016 12:11 pm (UTC)
Виктория, собираюсь испечь макаронс по этому рецепту) Скажите, а почему принципиально перемешивать против часовой стрелки?
( 20 comments — Leave a comment )
Site_logo_Small
Кондитерская мастерская
Головашевич Виктории
http://kindacook.com/


Интернет-магазин
Магнум СП

продукция для кондитерского производства

Tags

Powered by LiveJournal.com