Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Gâteau Victoria

Gâteau Victoria

Это десерт от великого и непревзойденного Пьера Эрме.
У меня он есть в двух книгах "PH10" и "Ларусс. Десерты. Пьер Эрме". Обе книги на французком. Пришлось делать перевод, и вот что интересно, пропорции и некоторые ингредиенты в десерте отличаются. Сначала я приготовила гато по рецепту из книги "Ларусс. Десерты. Пьер Эрме". Но крем у меня не получился. Мне кажется, что в книги опечатка, так как при добавлении к уже готовому заварному крему еще 170 мл кокосового молока получается просто сладковатый жидкий кокосовый коктейль, но никак не крем. Не знаю почему меня сразу не смутили такие пропорции, но я же доверилась великому Эрме :)
Потом я посмотрела книгу "PH10" и оказалось, что там в ингредиентах нет столько кокосового молока, зато есть кокосовое пюре. Всего - 20 гр, но где его взять!? Решение пришло ко мне внезапно. Я придумала заменить в заварном креме цельное коровье молоко на кокосовое, и о чудо!, крем отлично удался и не единожды.
Этот десерт даже был испытан на людях понравился не только мне.
Изюминка десерта на самом деле не кокосовый крем, а финальные штрихи из рома, цедры лайма и кориандра.
Десерт не приторно сладкий, а очень нежный и освежающий. Все кто пробовали его, говорили о том , что даже их знакомым или родственниками, которые не любят и не преносят на ух кокос, этот десерт бы понравился. Отличная оценка, я считаю :)
Мои изменения я отметила в ингредиентах зачеркнутым шрифтом, это то что я убрала и синим цветом, это то что я добавила.
Готовить десерт можно как виде большого гато диаметром 20-22см, так и в виде маленьких тарталеток диаметром 8см (5-6шт), в книге есть даже вариант прифуров диаметром 4см.
Все фото сделаны на мастер-классе, который мы провели в 1-го июня в кулинарной студии Алькузин

Десерт состоит из:
-кокосового дакуаза (на кокосовой и миндальной муке)
-кокосового крема-муслин
-ананаса приправленного лаймом, ромом, кориандром и черным перцем


Рецепт рассчитан на  6-8 персон

Кокосовый дакуаз:
25 г кокосовой муки
35 г миндальной муки
20 г сахарной пудры(1)
55 г сахарной пудры(2)
60 г (2шт) яичных белка

Кокосовый крем муслин:
80 г размягченного сливочного масла
40 г кокосовой стружки
0,5 CL (5 мл) белого рома
17 CL (170) кокосового молока
20 г кокосового пюре
170 г заварного крема (кокосового)
100 г итальянской меренги с пониженным содержанием сахара

Заварной кокосовый крем:
150 мл кокосового молока
0,5 стручка ванили
5 г муки (для варианта без глютена - заменить на крахмал)
15 г кукурузного крахмала
75 г сахарной пудры (мелкого сахара)
20 г цельного молока
35 г (2шт) желтков
15 г сливочного масла

Итальянская меренга с пониженным содержанием сахара:
25г воды
75 г сахарной пудры
50 г белков

Ананас со специями:
1 небольшой ананас
1/2 лайма
8 листьев кориандра
черный перец
4 ст. л. абрикосового или апельсинового мармелада (либо нейтральная глазурь)


1.      За день до сборки гато следует приготовить основу – кокосовый бисквит дакуаз.
Отделить белки (желтки использовать в других рецептах).
отделить белки
Просеять миндальную муку с кокосовой мукой и сахарной пудрой(1).

Взбить белки с сахарной пудрой (2) постепенно всыпая ее

до устойчивых пик.

Аккуратно смешать миндально-кокосовую смесь с взбитым белком.


2.     Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой #2. На листе бумаги нарисовать круг диаметром 22см и заполнить его спиралью с помощью кондитерского мешка. По краю круга отсаживаем шарики, формируя бортик. Все слегка покрыть сахарной пудрой. Дать постоять в течение 10 минут. Повторить.

3.     Разогреть духовку до 150 ° C.
4.     Выпекать в течение 35 минут. Дать остыть на решетке. Обернуть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник.

5.     На следующий день приготовить заварной крем. Для этого подогреть молоко со стручком ванили и оставить настаиваться примерно полчаса. Стручок извлечь. Молоко процедить через сито.
Смешать в миске желтки с сахарную пудру, крахмал, муку.

Добавить 1/3 теплого молока в желтки, хорошо перемешать и вылить в оставшееся молоко.

варить крем на среднем огне до закипания постоянно помешивая венчиком.

Протереть крем через мелкое сито. Это поможет избавиться от комочков и свернувшихся желтковых жгутиков.

Когда крем остынет до 50 градусов, добавить масло и хорошо перемешать до объединения.

Приготовить итальянскую меренгу.

В сотейник отправляем сахар, воду и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать белки.
Для того, что бы бел лучше взбивались добавляем в них маленькую щепотку соли.

Белки должны превратиться в воздушную пену (белку лучше недовзбить, чем перевзбить).

Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в белки не прекращая взбивать.
Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы.
Белковая масс должна стать гладкой блестящей, увеличиться в несколько раз.


Размягченное сливочное масло взбить до воздушности, добавить заварной крем, ром, продолжая взбивать до объединения. Затем аккуратно вмешать итальянскую меренгу. Получаем кокосовый крем-муслин. Убрать крем в холодильник.
6.     Ананас очистить и порезать на мелкие брусочки.

7.     Мармелад разогреть.

Сборка:
8.     Заполнить кокосовый дакуаз кокосовым кремом-муслином с помощью кондитерского мешка с насадкой #10.


Сверху куполом выложить ананас и покрыть его мармеладом.

Листья кориандра мелко порезать.
Добавить к ананасу цедру лайма, листья кориандра и черный перец.





Tags: pierre hermé, БЕЗ ГЛЮТЕНА, МК, Харьков, ананас, белки, бисквит дакуаз, желтки, кориандр, крем муслин, лайм, меренга итальянская, молоко кокосовое, тарт, торт
Subscribe

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Эритритол

    фото из интернета После вчерашнего рецепта возникли вопросы по сахаразаменителю. Отвечу тут, чтоб не писать повторяющуюся информацию всем, кто…

  • Как составить новогоднее меню: советы известных блогеров

    Я тут среди известных блогеров затесалась :))))) Меня на фото нет, если что, но Елочка моя по центру ;) и в статье есть небольшое интервью со мной…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Эритритол

    фото из интернета После вчерашнего рецепта возникли вопросы по сахаразаменителю. Отвечу тут, чтоб не писать повторяющуюся информацию всем, кто…

  • Как составить новогоднее меню: советы известных блогеров

    Я тут среди известных блогеров затесалась :))))) Меня на фото нет, если что, но Елочка моя по центру ;) и в статье есть небольшое интервью со мной…