Это десерт от великого и непревзойденного Пьера Эрме.
У меня он есть в двух книгах "PH10" и "Ларусс. Десерты. Пьер Эрме". Обе книги на французком. Пришлось делать перевод, и вот что интересно, пропорции и некоторые ингредиенты в десерте отличаются. Сначала я приготовила гато по рецепту из книги "Ларусс. Десерты. Пьер Эрме". Но крем у меня не получился. Мне кажется, что в книги опечатка, так как при добавлении к уже готовому заварному крему еще 170 мл кокосового молока получается просто сладковатый жидкий кокосовый коктейль, но никак не крем. Не знаю почему меня сразу не смутили такие пропорции, но я же доверилась великому Эрме :)
Потом я посмотрела книгу "PH10" и оказалось, что там в ингредиентах нет столько кокосового молока, зато есть кокосовое пюре. Всего - 20 гр, но где его взять!? Решение пришло ко мне внезапно. Я придумала заменить в заварном креме цельное коровье молоко на кокосовое, и о чудо!, крем отлично удался и не единожды.
Этот десерт
Изюминка десерта на самом деле не кокосовый крем, а финальные штрихи из рома, цедры лайма и кориандра.
Десерт не приторно сладкий, а очень нежный и освежающий. Все кто пробовали его, говорили о том , что даже их знакомым или родственниками, которые не любят и не преносят на ух кокос, этот десерт бы понравился. Отличная оценка, я считаю :)
Мои изменения я отметила в ингредиентах зачеркнутым шрифтом, это то что я убрала и синим цветом, это то что я добавила.
Готовить десерт можно как виде большого гато диаметром 20-22см, так и в виде маленьких тарталеток диаметром 8см (5-6шт), в книге есть даже вариант прифуров диаметром 4см.
Все фото сделаны на мастер-классе, который мы провели в 1-го июня в кулинарной студии Алькузин
Десерт состоит из:
-кокосового дакуаза (на кокосовой и миндальной муке)
-кокосового крема-муслин
-ананаса приправленного лаймом, ромом, кориандром и черным перцем
Рецепт рассчитан на 6-8 персон
Кокосовый дакуаз:
25 г кокосовой муки
35 г миндальной муки
20 г сахарной пудры(1)
55 г сахарной пудры(2)
60 г (2шт) яичных белка
Кокосовый крем муслин:
80 г размягченного сливочного масла
40 г кокосовой стружки
0,5 CL (5 мл) белого рома
170 г заварного крема (кокосового)
100 г итальянской меренги с пониженным содержанием сахара
Заварной кокосовый крем:
150 мл кокосового молока
0,5 стручка ванили
5 г муки (для варианта без глютена - заменить на крахмал)
15 г кукурузного крахмала
75 г сахарной пудры (мелкого сахара)
35 г (2шт) желтков
15 г сливочного масла
Итальянская меренга с пониженным содержанием сахара:
25г воды
75 г сахарной пудры
50 г белков
Ананас со специями:
1 небольшой ананас
1/2 лайма
8 листьев кориандра
черный перец
4 ст. л. абрикосового или апельсинового мармелада (либо нейтральная глазурь)
1. За день до сборки гато следует приготовить основу – кокосовый бисквит дакуаз.
Отделить белки (желтки использовать в других рецептах).
Просеять миндальную муку с кокосовой мукой и сахарной пудрой(1).
Взбить белки с сахарной пудрой (2) постепенно всыпая ее
до устойчивых пик.
Аккуратно смешать миндально-кокосовую смесь с взбитым белком.
2. Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой #2. На листе бумаги нарисовать круг диаметром 22см и заполнить его спиралью с помощью кондитерского мешка. По краю круга отсаживаем шарики, формируя бортик. Все слегка покрыть сахарной пудрой. Дать постоять в течение 10 минут. Повторить.
3. Разогреть духовку до 150 ° C.
4. Выпекать в течение 35 минут. Дать остыть на решетке. Обернуть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник.
5. На следующий день приготовить заварной крем. Для этого подогреть молоко со стручком ванили и оставить настаиваться примерно полчаса. Стручок извлечь. Молоко процедить через сито.
Смешать в миске желтки с сахарную пудру, крахмал, муку.
Добавить 1/3 теплого молока в желтки, хорошо перемешать и вылить в оставшееся молоко.
варить крем на среднем огне до закипания постоянно помешивая венчиком.
Протереть крем через мелкое сито. Это поможет избавиться от комочков и свернувшихся желтковых жгутиков.
Когда крем остынет до 50 градусов, добавить масло и хорошо перемешать до объединения.
Приготовить итальянскую меренгу.
В сотейник отправляем сахар, воду и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать белки.
Для того, что бы бел лучше взбивались добавляем в них маленькую щепотку соли.
Белки должны превратиться в воздушную пену (белку лучше недовзбить, чем перевзбить).
Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в белки не прекращая взбивать.
Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы.
Белковая масс должна стать гладкой блестящей, увеличиться в несколько раз.
Размягченное сливочное масло взбить до воздушности, добавить заварной крем, ром, продолжая взбивать до объединения. Затем аккуратно вмешать итальянскую меренгу. Получаем кокосовый крем-муслин. Убрать крем в холодильник.
6. Ананас очистить и порезать на мелкие брусочки.
7. Мармелад разогреть.
Сборка:
8. Заполнить кокосовый дакуаз кокосовым кремом-муслином с помощью кондитерского мешка с насадкой #10.
Сверху куполом выложить ананас и покрыть его мармеладом.
Листья кориандра мелко порезать.
Добавить к ананасу цедру лайма, листья кориандра и черный перец.
Journal information