Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Торт Шварцвальдский. Важное

шварцвальд

У меня важное событие, у моей любимой мамочки сегодня День рождения!
Этот торт я хочу посвятить ей. Он такой же яркий и запоминающийся, он - с характером, он - выразительный, он - нескучный, он - нежный, он - с хрустом, он - ванильный, он – шоколадный, он - с пьянящим ароматом вишневой настойки. Он такой же как она…


Мои мамочка и папочка


Счастья, здоровья и любви!

И вот что уникально, в этот день  еще один День рождения у моего самого родного и любимого человечка....
Это мой родной братик. Сережка, люблю тебя!
Серега и я

Знаете, моя мама не любит муссовые торты, она отдает предпочтение, бисквитным, пропитанным, но не мокрым и прослоенным хорошим масляным кремом, тортам. Таким, как были в ее юности.
Этот торт я готовила раньше немного, когда моя милая мамочка гостила у нас и она пробовала это чудо. И он ей понравился! Очень понравился! Она сказала, что никогда ничего подобного в жизни не пробовала и что некоторые муссовые торты все-таки имеют право на жизнь J Такая ее оценка много для меня стоит.

Идея этого торта крутится в моей голове уже не один год. С тех пор как я увидела подобный торт в программе «В поисках совершенства» Хестона Блюменталя. И я готовила его уже один раз. Здесь даже можно посмотреть мое творчество и провести сравнительную характеристику J Какая же неуклюжая я раньше была, а мне тогда он казался шедевром и фото, кстати, тоже мне очень нравилось J.

Я внесла свои коррективы с учетом прошлого опыта, так сказать, поработала над ошибками.
Мой рецепт значительно отличается от рецепта Блюменталя. Я уменьшила количество муссов, и так торт стал более гармоничным по слоям. Еще Хестон Блюменталь предлагает самим изготовить пористый шоколад. Меня на такой подвиг не хватило, вернее мне оборудования не хватило J, поэтому первый раз я брала просто «магазинный» пористый шоколад», но этот слой был слишком твердый, плохо резался и вообще выбивался из всей структуры. Теперь я приготовила совершенно простой кранч. Который благодаря шоколаду остается хрустящим (не размокает), но при этом он легкий, воздушный, легко режется и приятно дополняет различные структуры этого торта, делая его еще богаче. Не рекомендую отказываться от этого слоя, в нем есть своя изюминка.
Кроме того, Блюменталь покрывает торт шоколадным велюром, тут также по техническим причинам я изменила покрытие и сделала зеркальную глазурь. Но пока я не слишком довольна тем как она легла. Я свои ошибки знаю: во-первых торт нужно было обрезать ровненько, а не поливать прямо после извлечения из рамки, а во-вторых, глазурь была слишком жидкая, нужно было еще немного подождать, чтоб она стала чуть более тягучая.
Собирала я торт в одной рамке верх ногами, то есть заливала сначала верхний слой и так далее, потом после извлечения из рамки перевернула и мусс оказался сверху. Блюменталь же предлагает каждый слой готовить отдельно, а потом уже застывшие слои собирать как конструктор, но первый раз показал, что это неудобно, и результат не такой ровный.

В конце добавлю видео того, как готовит Блюменталь. Посмотрите на работу мастера, в ней есть некое волшебство!

Рамка для торта 18х18 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Вишни:
250 г свежих вишен (можно взять и замороженные)
100 г Кирша

Английский заварной крем:
250 г молока
1 стручок ванили
5 яичных желтков
90 г сахара

Белый мусс с киршем:
½ английского заварного крема
110 г сливок (33%)
3 г желатина
20 г кирша

Шоколадный мусс:
½ английского заварного крема
110 г сливок (33%)
3 г желатина
75 г темного шоколада

Шоколадный кранч:
75 г шоколада и смешать
50г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки)

Шоколадный бисквит без муки:
4 яичных желтков
35 г сахара
10 г какао-порошка
35 г расплавленного темного шоколада
3 яичных белка
35 г сахара

Белый бисквит:
50 г несоленого сливочного масла
1 яйцо
30 г меда
30 г сахарной пудры
60 г муки
15 мл молока
5 г разрыхлителя
щепотка соли

Шоколадный ганаш:
75гр сливок
75 г темного шоколада
15 г сливочного масла

Зеркальная  глазурь:
25 г воды
125 г сливок (35%)
157 г сахара
53 г какао-порошка
6 г листового желатина.


абрикосовый джем - чтобы покрыть бисквит
для украшения кусочки шоколада, вишни в кирше


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вишни:
Положить свежие вишни в небольшой контейнер с крышкой, залить водкой, а затем настаивать в холодильнике в течение недели

Английский заварной крем:
Молоко (250г) нагреть с семенами из стручка ванили и самим стручком.
Взбить 5 яичных желтков и 90 г сахара. Влить горячее молоко и перемешать, процедить, а затем поставить на огонь и продолжать все время помешивать. Если только остановиться, то получится омлет :)
Готовность крема проверяется следующим образом: необходимо окунуть деревянную ложку в кем и провести оп ее поверхности пальцем, если образовавшаяся бороздка не соединяется крем готов. Важно! не перегреть крем, иначе он станет крупиками. Очень подробно о приготовлении такого крема я писала здесь с фото и советами.
вишни крем


Слой из белого мусса с киршем: В 1/2 горячего заварного крема добавить 3 г желатина и мешать до полного растворения. Взбить 110 мл сливок до мягких пик и ввести в заварной крем, перемешать аккуратно, что б сливки сильно не осели. Охладить мусс на льду. Добавить 20 мл Кирш, тщательно перемешать. Выложить мусс в рамку для торта и убрать в холодильник до застывания.
сливки мусс


Слой из шоколадного мусса: Растопить 75 г темного шоколада на водяной бане. Повторите все действия для приготовления белого мусса и добавить растопленный шоколад, щепотку соли. Размешать. Выложить шоколадный мусс поверх белого мусса в рамку для торта и убрать холодильник для застывания.
Шоколад у меня был с кусочками какао, поэтому в муссе встречаются такие крошечные включения чистого какао, это будет видно на фото по неровному окрасу мусса и в шоколадном бисквите.

шоколад шоколадный мусс

Шоколадный кранч: Растопить на водяной бане 75 г шоколада и смешать с 50г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки). Из фольги сделать форму для кранча равную по размеру рамке для тортов, сформировав небольшие ботики. Выложить кранч, разровнять тонким слоем и убрать в холодильник до застывания.

кранч кранч

Шоколадный бисквит без муки: Разогреть духовку до 180 ° C. Взбить 4 яичных желтков и 35 г сахара в течение 10 мин, пока масса не увеличится в два раза. Добавить 10 г какао-порошка и 35 г расплавленного темного шоколада. В отдельной миске взбейте 3 яичных белка до пиков, добавить 35 г сахара. Смешайте ложку меренги с шоколадной смесью, так она станет легче и будет лучше соединяться с остальной меренгой. Потом постепенно смешать обе части. Выложить на противень с промасленной бумагой. Запекать при 180 ° С в течение 20 минут. Оставьте остывать. Обрежьте по размеру рамки.

тесто тесто

Белый бисквит: Разогреть духовку до 200 ° C Растопите 50 г несоленого сливочного масла. Смешайте все ингредиенты вместе (1 яйцо, 30 г меда, 30 г сахарной пудры, 60 г муки, 15 мл молока, 5 г разрыхлителя, щепотку соли и расплавленное несоленое сливочное масло). Положите массу в форму для выпечки тонким слоем 3-4мм высотой. Выпекать 10 минут, и еще при температуре 100 ° С в течение 20 минут. Оставьте остывать. Обрежьте по размеру рамки.
тесто тесто

Шоколадный ганаш: Вам нужно 75гр сливок, 75 г темного шоколада и 15 г сливочного масла. Разогреть сливки, но не кипятить, снять с огня и добавить накрошенный шоколад и сливочное масло. Постоянно помешивать до полного растворения. Положить массу в кондитерский мешок в холодильник для застывания.

ганаш IMG_7478
Белый бисквит щедро смазать подогретым абрикосовым джемом

Сборка:
В рамку для торта, в которой уже застыли мусс с киршем, выкладываем шоколадный бисквит.
Пропитываем его соком, который образовался в процессе настаивания вишен в кирше.
По контуру шоколадного бисквита ганашем рисуем «бортик» тля того, чтобы край торта был ровным. Затем в хаотичном порядке раскладываем настоянные вишни и промежутки между вишнями заполняем ганашем. Так вишни при нарезании не будут вываливаться из торта J
Поверх вишен в ганаше выкладываем застывший слой шоколадного кранча.
Белый бисквит выложить в рамку для торта, стороной смазанной джемом, вниз к кранчу.
Убрать торт в морозильник до полного замораживания. Это нужно для того, чтоб торт можно было покрыть глазурью.
IMG_7472 IMG_7476
IMG_7477 IMG_7479

Декор:
Для глазури желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки, сахар довести до кипения и растворения сахара. Вылить на какао, пробить ручным блендером до однородного состояния. Добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения. Остудить и поставить глазурь в холодильник на ночь или на 3-4 часа.
Подогреть на водяной бане до 30С.
вынуть торт из кольца. Торт должен быть очень хорошо заморожен.
Полить глазурью, один раз быстро провести спатулой, чтобы снять излишки глазури. Дать стечь. Переложить на тарелку. Украсить по желанию.


Вот обещанное видео

Designer Black Forest Gateau part 1

Designer Black Forest Gateau part 2



Надеюсь, что Светочка не откажется от такого кусочка на своем конкурсе "Шоколад, ваниль и ром" :)
Tags: heston blumenthal, вишня, ганаш, кирш, кранч, крем английский, мусс, мусс баварский, сливки, торт, шоколад
Subscribe
promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 121 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →