?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Торт Графские развалины
Из неопубликованного...
Я участвовала в конкурсе на сайте "Едим Дома" и не могла публиковать рецепты, которые были приготовлены в рамках конкурса.
Конкурс закончился, и я даже выиграла несколько небольших призов.
Этот торт не был отмечен в конкурсе, но зато он был выбран "Рецептом дня", а затем "Рецептом месяца". Потешила немножко самолюбие :)

А сейчас я отнесу его на ФЛЕШМОБ "ТРАДИЦИОННЫЙ НОВОГОДНИЙ СТОЛ" и покажу пример истории, которая не является национальной традицией, но является традицией нашей маленькой семьи.

Рецепт этого торта появился в нашей семье очень давно, когда я была еще в младшей школе. По крайней мере, это так мне помнится. Мама часто готовила этот торт на праздники. Рецепт она нашла в какой-то газетке и опробовав его сохранила надолго. Что примечательного именно для нашей семьи в этом торте, так это то, что делали мы его все вместе. Белки взбивали вручную, следуя рекомендациям из рецепта. И понятно что мамины руки уставали, тогда за дело принимался папа, ну и мы с братом пару раз проворачивали венчиком, ощущая свою непременную причастность к великому процессу – приготовлению праздничного торта. Мама делала его и с орехами, как в классическом варианте или с вишнями (всегда закрывали на зиму «вишню в собственном соку»). Когда я была младше, то мне нравилось больше с орехами, но когда стала старше, то с вишнями, так как они компенсировали приторную сладость безе. Сегодня я расскажу Вам этот рецепт, но с небольшими изменениями. В крем я добавила кофейную нотку, которая прекрасно сочетается и с безе, и с шоколадом, и с фундуком. А еще я сделала «евроремонт в развалинах», и представила в виде трех коржей прослоенных кремом, а не отельными «безешками» наваленными горой, хотя это совершенно не влияет на вкус, только крема требуется немного меньше, а соответственно торт получается менее жирным. Заменять масляный крем каким-либо другим я не рекомендую, так как именно такой крем не даст безе размокнуть слишком быстро. Далее по тексту поделюсь многими секретами в приготовлении этого торта.

Не пугайтесь длинного текста, рецепт простой, это мне хотелось Вам побольше рекомендаций дать и объяснить некоторые процессы. Читайте рецепт как рассказ, там много интересного…
Я пока вернусь в свое детство, а Вы ко мне на чай приходите, будет вкусно, гарантирую J

ИНГРЕДИЕНТЫ:
200 г белков (7 шт)
400 г сахара (мелкого)
200г сгущенного молока
200г сливочного масла, комнатной температуры
5 г кофейного экстракта (или 2 ч.л. растворимого кофе)
200г фундука
200г шоколада

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Для начала следует подсушить орехи, это сделает их более вкусными и ароматными. Для этого разложить орехи в один слой на противне и отправить в предварительно разогретую до 150 С духовку на 15 минут. Не передержите – может горчить.

Основа торта – безе (французская меренга). Взбиваем 7 яичных белков. Когда белковая пена уже стала густой, осторожно добавляем по 2-3 чайные ложки сахара все время продолжая взбивать. В той газете рекомендовалось взбивать меренгу вращая венчиком в одну сторону и непременно вручную, стараясь поддерживать одинаковый темп. Сейчас, конечно, я пользуюсь миксером, но не нарушаю эти рекомендации, так как насадка для взбивания вращается в одну сторону, а скорость я всегда выдерживаю одинаковую (чуть выше средней), так пузырьки воздуха вбитые в меренгу будут одинакового размера, что способствует более устойчивой структуре безе. Не рекомендую уменьшать количество сахара, так как получите совершенно иной результат после запекания. Сахар забирает всю воду из яичных белков, делает взбитую массу сухой, воздушной и плотной одновременно. Взбитое безе должно быть блестящее и гладкое, должно создаваться впечатление, что оно шелковое, а при поднятии венчика должны образовываться устойчивые пики.

орехи меренга

Далее можно поступить как рекомендуется в первоначальном рецепте и отсадить на противни небольшие, круглые «безешки». Но в этот раз я поступила по-другому и сформировала 3 коржа диаметром примерно 20 см. Для того, чтоб кожи были одинакового размера можно выпекать их в формах, а можно предварительно нарисовать карандашом на бумаге для выпечки трафареты в виде кругом и затем заполнить их белковой массой либо с помощью ложки, либо – кондитерского мешка с насадкой диаметром не менее 1 см.
Если выпекаете в формах, то их не следует ничем смазывать, только на дно нужно положить бумагу для выпечки, чтоб потом было легко извлечь. Если стенки форм будут сухие, то безе будет удерживаться за них и после выпечки будет ровной красивой формы, а при остывании не сползет по стенкам, не осядет. Верхний корж я специально сделала сверху неровным, чтоб он напоминал о том, что несмотря на «евроремонт» когда-то это были «развалины» J
Выпекаем в предварительно разогретой до 110 С духовке в течение 1,5 часов. Не нужно повышать температуру и сокращать время выпечки. Безе должно именно подсохнуть, а не «поджариться», тогда внутри оно будет сухим и нежным, а не тянучкой прилипающей к зубам. Если Ваше безе начинает румяниться, приоткройте духовку вставив между дверцей и духовкой деревянную лопаточку и таким образом создав дополнительную вентиляцию. Если Ваша духовка не работает с приоткрытой дверцей, то уменьшите температуру на 10-20 С и увеличьте время сушки на 15-30 минут. Качественно выпеченное должно быть светлым, слегка кремовым, легким, сухим, как-бы шуршащим. Внутри оно тоже ложно быть абсолютно сухим.
По окончании выпечки, дверцу духовки откройте и дайте остыть безе не вынимая его. Таким образом, температура воздуха вокруг безе будет падать более плавно, и это предотвратит его от появления трещин.

Пока готовится наше безе, можем приготовить крем. Для этого взбить миксером масло до пышного состояния. Теперь начинаем понемногу добавлять сгущённое молоко смешанное с кофейном экстрактом, продолжая постоянно взбивать. Но при этом взбивание не должно происходить слишком долго, чтобы масло не начало отделяться. Кроме того, температура «сгущенки» и масла обязательно должна быть одинаковой – комнатной, тогда оба компонента объединяться и не будет происходить отслоения масла. Если же все-таки Вы заметили, что крем начал расслаиваться (то есть перевзбили или взяли продукты разной температуры), то нужно крем поставить на водяную баню и постоянно перемешивая слегка его подогреть. Как только крем опять начнет становиться гладким, хорошо перемешать его и убрать в холодильник до использования.

коржи крем

Растопить шоколад на водяной бане. Тут тоже есть свои тонкости. Конечно нужно брать шоколад лучшего качества, которое только Вы можете себе позволить, не только с материальной точки зрения, но и сточки зрения доступности широкого ассортимента.  Перегретый шоколад свернется, масло отделится и восстановить его структуру будет уже невозможно. Для того, чтобы этого не произошло, доведите до кипения в сотейнике воду и выключите огонь. В термоустойчивую мисочку наломайте шоколад и поставьте мисочку в воду. Действуйте аккуратно, чтоб вода не попала в шоколад. Периодически помешивайте шоколад в миске давая ему постепенно таять. Как только половина шоколада станет жидкой, вынимайте мисочку и продолжайте помешивать. Та часть шоколада, которая не успела подтаять заберет на себя излишнее тепло и шоколад будет растоплен достаточно деликатно. Растопленный шоколад должен быть жидким, гладким и блестящим.

Подсушенные и остывшие орехи раздробить.
Смазываем коржи с помощью кисточки шоколадом и посыпаем орехами. Так орехи прилипнут, и никуда не денутся, а защищенные с помощью шоколада, коржи не размокнут от крема. Средний корж следует покрыть шоколадом и ореховой крошкой с обоих сторон. Следует подождать пока одна сторона застынет, можно убрать в холодильник, а только потом покрывать вторую сторону.

шоколад сборка

Выложить на блюдо корж, смазать кремом сверху второй, затем опять крем, третий корж. Сверху торт смазать кремом, присыпать орехами и кусочками шоколада.
До подачи торт хранить в холодильнике.
Резать аккуратно, так коржи очень хрупкие. Скорее всего идеально ровные кусочки нарезать не получится, но это никак не отразиться на вкусе J
Торт Графские развалины
Вкусного Вам чаепития!

Торт Графские развалины
promo kinda_cook май 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

Comments

( 62 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
dina_belka
Dec. 4th, 2013 08:56 am (UTC)
О да! Торт из детства! Ух, я вдохновлена!)
blooody_minded
Dec. 4th, 2013 09:01 am (UTC)
евроромент в развалинах порадовал))

никогда не пробовала такой торт, хотя много слышала... безейные торты вообще мне очень нравятся, надо будет попробовать!
eastflower
Dec. 4th, 2013 09:42 am (UTC)
Викуль, у тебя всегда так красиво и вкусно!
flamebelle
Dec. 4th, 2013 09:48 am (UTC)
Викуля, я еще тогда восхитилась твоей подачей этого старого доброго торта! Очень красивый и очень вкусный!!!
zykerka_zuki
Dec. 4th, 2013 10:22 am (UTC)
очень красивый торт тем более еще и вкусный до жути)
(Deleted comment)
kinda_cook
Dec. 4th, 2013 11:06 am (UTC)
1. вишни в собственном соку сцедить или замороженные разморозить и сцедить.
2. орехи не использовать, после того как намазали корж шоколадом
3. нанести крем на корж, утопить вишни (сколько душе угодно) в крем
4. накрыть коржом и т.д.
hellen_daniloff
Dec. 4th, 2013 11:06 am (UTC)
Очень красиво!!! Мне вариант с коржами больше нравится, чем традиционный:) К своему стыду, ни разу не ела "Графские развалины": покупной принципиально не покупала, чтобы не портить первое впечатление, а самой сделать - руки не доходят. Думаю, по вкусу чем-то напоминает "Киевский". Беру себе на заметку!
P.S. Не могу не отметить отличные фото, я к такому только стремлюсь:)
iiirusya
Dec. 4th, 2013 11:26 am (UTC)
Вика, я ещё тогда запала на этот тортик, очень эффектный
tancha82
Dec. 4th, 2013 12:11 pm (UTC)
Отличный рецепт! Нравятся безешные торты. Постараюсь приготовить в ближайшее время!
(no subject) - alevtinakomova - Dec. 4th, 2013 01:19 pm (UTC) - Expand
kinda_cook
Dec. 4th, 2013 02:14 pm (UTC)
у меня вот тоже с диетами никак не клеится, каждый вечер решаю, что все хватит, ем только паровое, без сладостей и выпечки, а утром уже раздумываю, чего опять напечь :)))))
murzjukova
Dec. 4th, 2013 01:26 pm (UTC)
мой самый любимый торт!

попробую Ваш рецепт на НГ)
cherepaha_big
Dec. 4th, 2013 01:38 pm (UTC)
Оооо, я помню, у нас тоже дома лежал рецепт, но я его не готовила ни разу.
Выглядит щедеврально:)
А скажи, пожалуйста, в оригинальном рецепте просто безешки с кремом перемешивались и посыпались шоколадом с орехами?
Или там не было шоколада?
kinda_cook
Dec. 4th, 2013 02:00 pm (UTC)
шоколад топиться и поливается хаотично по всему торту, получаются такие шоколадные подтёки
agro_al
Dec. 4th, 2013 01:57 pm (UTC)
Мама часто готовила этот торт на праздники
А я думаю, в кого ты такая талантливая...
Про ФМ поняла, но у меня пока новые рецепты для праздничного стола, без историй(
kinda_cook
Dec. 4th, 2013 02:01 pm (UTC)
Re: Мама часто готовила этот торт на праздники
надо, надо... историю хоть одну :))))
monka_i_eda
Dec. 4th, 2013 07:23 pm (UTC)
ух, вкус детства! я его с тех пор не ела, надо будет приготовить
tania_bondarets
Dec. 4th, 2013 08:44 pm (UTC)
Вика, у тебя всегда красивая пошаговка, особенно фоты с венчиком)
kinda_cook
Dec. 4th, 2013 10:09 pm (UTC)
спасибо :) Я этот вариант с венчиком очень люблю. У меня такой крохотный подносик металлический, так вот, наверное, благодаря ему так выглядит
(no subject) - tania_bondarets - Dec. 5th, 2013 02:35 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 62 comments — Leave a comment )
Site_logo_Small
Кондитерская мастерская
Головашевич Виктории
http://kindacook.com/


Интернет-магазин
Магнум СП

продукция для кондитерского производства

Tags

Powered by LiveJournal.com