Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

ТОРТ С ТЫКВОЙ И САБАЙОНОМ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ

ТОРТ С ТЫКВОЙ И САБАЙОНОМ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
Сладкие воспоминания осени....
Когда я увидела этот торт у Луки Монтерсино, он поразил мое воображение не только свои видом, но и способом сборки. Мармелад внутри торта запекается прямо вместе с коржом, вернее внутри него. Адаптировав рецепт под себя, делюсь им с Вами.
Тыква здесь играет не только важную вкусовую, но и эстетическую роль, поэтому она должна быть яркой, ароматной и спелой. Композиция из вина Марсала, тыквы, печенья Амаретти и белого шоколада дает невероятно нежные вкусовые оттенки, которые не перебивают, а дополняют друг друга, сплетаясь воедино, но при этом проявляясь и раскрываясь постепенно с каждой новой ложечкой.
Не пугайтесь описания: корж на основе печенья Амаретти с заключенным внутри тыквенным мармеладом, увенчанный сабайоном на Марсале с белым шоколадом, состав его не слишком сложен

Потребуются 2 формы: 18 и 20 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Мармелад из тыквы:
400 г тыквы (приготовленной и очищенной)
100 г сахарной пудры
50 г глюкозы (или жидкого меда)
5 г пектина
2 г лимонной кислоты
35 г печенья Амаретти

Корж:
160 г масла сливочного
100 г печенья Амаретти
330 г тыквы (приготовленной и очищенной)
60 г желтков
150 г муки
5 г разрыхлителя
100 г яичных белков
40 г сахарной пудры

Сабайон на белом шоколаде:
35 г яичных желтков (2 шт)
65 г марсалы
15 г сахара
5 г желатина
60 г белого шоколада
115 г сливок для взбивания (35%)

Украшение:
200 г тыквы (приготовленной и очищенной)
100 г нейтральной глазури (или желе для торта)
100 г белого шоколада

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Подготовка:
Тыкву, очистив от сердцевины, но не очищая от шкурки, нарезаем на куски и готовим в пароварке в течении 30 минут.
Даем тыкве остыть, снимаем мякоть со шкурки и нарезаем на меньшие куски.
IMG_0950 IMG_0951

Мармелад из тыквы:
С помощью блендера (или сита) превращаем пропаренную тыкву в пюре.
Пектин смешать с сахарной пудрой. В сотейник с тыквенным пюре добавить пектин с пудрой, затем глюкозу, хорошо перемешать и варить в течение 5 минут на среднем огне. В конце варки добавить лимонную кислоту и раскрошенное печенье Амаретти. *У меня пектин уже содержит лимонную кислоту, поэтому я дополнительно уже ее не добавляла.


Переложить мармелад в форму диаметром 18см, дать остыть, а затем убрать в морозильную камеру до полного застывания.

Корж:
Духовку разогреть до 170 С.
Тыкву нарезать на кубики 5х5мм.
Масло комнатной температуры взбить миксером, добавить измельченное печенье Амаретти.
IMG_1027

Добавить желтки и еще раз все взбить до объединения.
Муку смешать с разрыхлителем и добавить в масляно-желтковую смесь.
IMG_1030
Отдельно взбить белки со щепоткой соли до мягкой пены.
Затем в несколько приемов добавить сахарную пудру продолжая взбивать. Белки должны быть взбиты до консистенции «птичьего клюва», масса должна быть гладкой и блестящей. Сильнее взбивать не следует, так ка тогда их будет труднее вмешать в тесто.
Теперь ввести в несколько приемов белки в тесто перемешивая спатулой сверху вниз.
IMG_1049
 Действовать следует аккуратно, чтобы белки не слишком осели. В конце вымешивания добавить нарезанную тыкву.
IMG_1051

Часть теста выложить в смазанную и припудренную мукой форму диаметром 20см. Слой должен быть примерно 1,5см высотой. Аккуратно выложить на тесто замороженный мармелад.
Сверху покрыть все оставшимся тестом, высота которого над мармеладом также должна быть примерно 1,5см.
IMG_1056

Выпекать в предварительно разогретой духовке 30-40 минут. Вынуть из духовки корж и дать полностью остыть. Убрать в холодильник до сборки.

Сабайон на белом шоколаде:
Распустить желатин в 30г воды.
Огнеупорную миску установить на водяную баню, отправить в нее желтки и сахар. Постоянно взбивать до тех пор пока масса увеличится в объеме в несколько раз. Марсалу довести до кипения и влить тонкой струйкой, продолжая постоянно взбивать.
Сабайон должен увеличиться еще в несколько раз, а консистенция его станет такой, когда стекая с ложки он оставляет след, который исчезает не сразу. Снять с водяной бани.
IMG_1065
Теперь растопите шоколад и смешайте его с распущенным желатином.
IMG_1067

Аккуратно введите шоколад в желтковую основу сабайона вмешивая так, чтобы воздушная масса не осела, двигая спатулой сверху вниз. Оставить остывать.
Взбить сливки в мягкую пену.
IMG_1068

Когда основная масса достигнет температуры 30 С, ввести в нее в несколько приемов сливки.
IMG_1070

Немного сабайона отложить для покрытия торта, а основную часть перелить в форму диаметром 18 см и заморозить.

Сборка и украшение:
Корж покрыть отложенным сабайоном.
IMG_1058

Тыкву порезать на крупные куски.
Замороженный сабайон покрыть нейтральной глазурью или желе для торта. Это делать не обязательно, просто поверхность торта приобретет глянцевый вид.
Аккуратно перенести замороженный и покрытый глазурью сабайон на торт. Вокруг разложить кусочки тыквы и смазать их нейтральной глазурью или растопленным абрикосовым джемом.
Бока торта украшаем шоколадной лентой. Для этого растопить шоколад, нанести его на полиэтиленовую лету длинной равной окружности торта. Дать шоколаду немного схватиться, примерно 5 минут и обернуть лентой торт шоколадной стороной к торту. Убрать в холодильник примерно на 15 минут или пока шоколад полностью не застынет. Аккуратно снять полиэтиленовую ленту.

torta-zucca-zabaione-cioccolato-bianco-luca-montersino

Приятного чаепития!

torta-zucca-zabaione-cioccolato-bianco-luca-montersino
Tags: luca montersino, вино, сабайон, торт, тыква, шоколад белый
Subscribe

  • Royal

    Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric…

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…

  • Конкурс стал проще ;)

    Мы поняли, что условиями конкурса сильно сократили круг участников, поэтому меняем условия. На конкурс принимаются наброски, а оцифруем рисунок,…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 39 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Royal

    Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric…

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…

  • Конкурс стал проще ;)

    Мы поняли, что условиями конкурса сильно сократили круг участников, поэтому меняем условия. На конкурс принимаются наброски, а оцифруем рисунок,…