Приготовила котлеты по ГОСТу. Если сказать, что я в восторге, то этого будет мало, чтоб передать мое по поводу них настроение. Я, вообще, не любитель котлет, в смысле готовки, мне все лучше какой-нибудь пирог испечь J)) Ну Вы об этом и так знаете…. Но мужа то кормить мне надо. Вот я и обратилась
Раньше я в котлетный фарш добавляла всегда яйца, здесь их нет. И мне кажется, что благодаря этому котлеты и получились такие нежные.
Панировка у меня домашнего изготовления. Я взяла сухари из обычного нарезного батона и измельчила в фуд-процессоре (блендере). Тут важно, чтоб хлеб был белый и вкусный, ни в коем случае не старый. Думаю, Вы знаете, что сухари со временем могут приобретать неприятный застарелый запах. Так вот в этом фарше хлеб играет вторую роль после мяса, а соответственно он должен быть хорошего качества. Рекомендуемый для жарки маргарин я заменила растительным маслом. Не водится у меня маргарин в холодильнике J Еще важно фарш хорошо вымешать (выбить), тогда структура котлет получится однородной. А лучше дать фаршу «вызреть» часик-другой в холодильнике.
Ну что потрапезничаем?
Рецептура №732
Курица - 692г
Хлеб пшеничный - 81 г
Молоко или вода - 117г
Внутренний жир - 12г
Сухари - 45г или хлеб пшеничный 84г
Маргарин столовый - 30 г (у меня рафинированное растительное масло)
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Я котлеты делаю небольшого размера, потому в духовке не довожу до готовности, они успевают приготовиться на сковороде.
Рекомендации из сборника рецептур:
Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5-6 шт. на порцию.
Вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию.
Соусы - красный основной, белый с овощами.
Часть хлеба (2-3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.
Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3-5 г (нетто), перца-0,05 г и лаврового листа- 0,02 г на порцию.
Отнесу на ФМ к Ире
Journal information