Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Идеальный "Sachertorte"

Sachertorte

Итак, мой Захер.
Многие жалуются, что вкус этого торта совсем не тот, который они ожидали получить.
У меня все не так J Я пробовала настоящий Захер  в том самом Cafe Sacher .
Да, это не сочный, не кремовый, но очень насыщенный шоколадный…мега-шоколадный торт. А если Вы при этом пьете еще и кофе по-венски, то он замечательный.  Ведь Вы в отпуске, с любимым…и Ваши чувства делают небо синее, воздух слаще, а еду вкуснее.
Мой настоящий Захер был вкусным, честное слово! Я его именно таким и представлялаJ

Serenade
там за бокалом виднеется уголочек куска знаменитого торта :)  я же тогда даже подумать не могла, что буду фотографировать еду :)

Но вот сейчас уже прошло около 3 лет и я приготовила его сама, руководствуясь рецептом и своими сегодняшними представлениями о десертах.

Что я сделала? Слой абрикосового мармелада я сделала ощутимым, заметным, самостоятельным слоем в торте. Я брала готовый джем, и он был безумно сладким. Я добавила воды, и пектина с лимонной кислотой. Чего я добилась? Более легкой текстуктуры, менее сладкого вкуса с небольшой кислинкой. В общем это прекрасное свежее, сочное дополнение торта, а не тоненькая незаметная прослойка.
Шоколадный ганаш я использовала тоже не только для гладкой поверхности торта, но и как составляющую торта, поэтому слой его у меня примерно 0,5 см. Главное взять вкусный шоколад J У меня CasaLuker MARANTA 61%.
А еще важно пропитать бисквит щедро, при этом Кирш делает его просто волшебным.

Думаю, Вы поняли какой главный ингредиент... J

Надеюсь, что фото разреза передает хоть немного, каким же он получился у меня на самом деле.
Sachertorte

Форма - 18 см

Абрикосовый мармелад

150 г абрикосового джема
100 г воды
10 г сахара
3 г пектина + лимонная кислота ( у меня смесь "Желфикс")

Джем смешать с водой и довести до кипения. Пектин смешать с лимонной кислотой и сахаром, добавить в кипящий джем и проварить 3 минуты. Охладить до комнатной температуры. Хранить в закрытой емкости до использования.
IMG_0549

Sacher Mix

Сливочное масло, размягченное - 50 г
Сахарный песок (I) - 40 г
Яичные желтки - 45 г
Яичные белки - 70 г
Сахарный песок (II) - 25 г
Торт муки - 15 г
Какао-порошок - 15 г
Миндальная мука - 20 г
Общий вес : 280 г

Форму смазать маслом, дно выстелить пергаментом, стенки подпылить мукой .

Просейте вместе муку и какао-порошок. Смешайте с миндальной мукой
IMG_0534 IMG_0538
Взбить масло и сахар (I). Добавить яичные желтки, продолжая взбивать до пышной светлой массы.
IMG_0537 IMG_0539


Взбейте яичные белки и сахар (II) до мягких пик.
Вмешивайте меренгу и сухие ингредиенты поочередно в кремообразную яично-масляную смесь, начиная и заканчивая белками.
IMG_0540 IMG_0541

IMG_0543 IMG_0544

Выпекать в предварительно разогретой до 160 ° C духовке около 35 минут
IMG_0545 IMG_0551


Chocolate Ganache

Сливки (от 33%) - 200 г
Ванильная пудра - щепотка
Темный шоколад - 200 г
Общий вес : 400 г

Доведите сливки и ванильный порошок до кипения. Порубить шоколад.
Налейте горячие сливки в шоколад. Перемешивать, пока шоколад не расплавится. Дать ганашу остыть. Используйте ганаш сразу.
IMG_0548

Glaçage

Сливки (от 33%) - 100 г
Темный шоколад , нарезанный - 100 г
Масло сливочное - 35 г
Общий вес : 235 г

Довести сливки до кипения и залить мелко нарезанный шоколад. Перемешивать, пока шоколад не расплавится и смесь станет однородной.
Добавьте масло и перемешать. Используйте как можно скорее .

IMG_0548

Дополнительно:
простой сироп (1:1), ароматизированным Киршем – примерно 100-150 г

Схема_Захер

Сборка
Разрезать бисквит на два слоя. Смочите оба слоя простым сиропом (1:1), ароматизированным Киршем.

Далее в рецепте указывается обычная сборка, но я делала сборку «верх-ногами» - так получается намного ровнее.

Обычная сборка:
Установить на блюдо первый слой бисквита, нанести мармелад, покрыть вторым слоем бисквита.
Обмазать ганашем, стараясь разровнять как можно более гладко поверхность торта.
Сборка «верх-ногами»:
На ровную поверхность (у меня доска для разделки) положить ацетатную пленку. Установить кольцо для тортов или бортики от разъемной формы (без дна) диаметром на 1 см больше, чем диаметр бисквита. Из кондитерского мешка отсадить ровный слой ганаша толщиной 0,3- 0,5 см. Выложить бисквит нанести мармелад, покрыть вторым слоем бисквита. Пространство между стенками формы и бисквитом заполнить ганашем с помощью кондитерского мешка. Убрать торт в холодильник (или морозильную камеру).

Охладить торт в холодильнике до застывания ганаша.
Перенести торт на решетку и полить теплым глассажем. Дать глассажу застыть.

IMG_0553


Лучше, чтоб торт постоял ночь в холодильнике и пропитался.
Приятного чаепития!

IMG_0585

низ торта можно украсить рубленным шоколадом, но в оригинально торте этого не было и я не стала тоже так делать.
Зато попыталась сделать печать с надписью "Sacher".
Торт получается совсем невысоким. Но он такой насыщенный, что маленького кусочка достаточно, чтоб насладиться!

Захер

Отнесу в любимое сообщество my_lovely_cake на КОНКУРС ФЕВРАЛЯ. ТОРТ "ЗАХЕР".
Tags: абрикосы, ганаш, глассаж, мармелад, торт, шоколад
Subscribe

  • Royal

    Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric…

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…

  • Конкурс стал проще ;)

    Мы поняли, что условиями конкурса сильно сократили круг участников, поэтому меняем условия. На конкурс принимаются наброски, а оцифруем рисунок,…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 108 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Royal

    Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric…

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…

  • Конкурс стал проще ;)

    Мы поняли, что условиями конкурса сильно сократили круг участников, поэтому меняем условия. На конкурс принимаются наброски, а оцифруем рисунок,…