Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Chocolate Mousse Cake

Chocolate Mousse Cake


Прощаясь на Масленичной неделе с зимой хочу отдать дань ее красотам и повторить зимние морозные рисунки в декоре торта. Вот моя интерпретация известного Zumbo Chocolate Mousse Cake.

Этот торт я увидела когда-то в передаче MasterChef Australia. Он поразил тогда мое неискушенное воображение, ведь я была очень далека от кулинарии и мне казалось, что это невозможно сделать в домашних условиях. Но кто бы мог подумать, что я буду готовить этот торт, буду вносить свои корректировки, буду анализировать процесс, вкусы, буду подбирать наиболее удачный шоколад именно для этого торта?! Да, сегодня я умею и делаю это сама J Хотя, конечно мне еще многому надо учиться, но я уже не боюсь браться за такие рецепты.

Вообще мне кажется, что Adriano Zumbo является королем многослойных тортов, потому что у него всегда слоев какое-то неимоверное количество. Всегда вспоминаю его знаменитый V8, но так как у нас не достать такого разнообразия ванили, то мой выбор пал на этот Шоколадно-муссовый торт, ведь в нем столько интересных сочетаний.

О вкусе. Торт очень сбалансирован, никакие слои не перебивают другие, а сочетаются и дополняют друг друга.

Итак, слои снизу-вверх:

-Коричная песочная основа
-Бисквит Джоконда
-Яблочный «татин» из карамелизированных и имбирных яблок
-Соленая карамель
-Шоколадно-ежевичный мусс на сабайоне с чёрным чаем
-Полоса с рисунком из сигаретного теста и бисквита Джаконда
-Шоколадный велюр
-Украшение из белого шоколада


Диаметр торта 20 см

Понадобятся кольца 20 см и 18 см



ИНГРЕДИЕНТЫ:


Pate sable cinnamon

75 г холодного масла в кубе

50 г сахарной пудры

100 г простой муки

1 желток

1г молотой корицы

¼  семян стручка ванили


Texture apple tatin insert - PART A

1 крупное зеленое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками (сорт Гренни Смит)

90 г сахара

45 г сливочного масла


Texture apple tatin insert - PART B

1 зеленое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками (сорт Гренни Смит)

5 г масла сливочного

Цедра ¼ апельсина

3 г свежего имбиря (нарезанного кубиком)

15 г сахарной пудры

10 мл кальвадоса

5 г желатина

30 мл воды


Salted caramel layer

70 г сахарной пудры

15 г глюкозы

30 г воды

55 г сливок

2 г желатина

10 мл воды

30 г сливочного масла

1 г морской соли


Biscuit decor jaconde

Cigarette decor paste

15 мл сливок

15 г яичный белок

15 г сахарной пудры

10 г муки

5 г какао (CasaLuker 16%)

Biscuit jaconde

30 г муки

20 г сливочного масла (растопленного)

100 г миндальной муки

100 г сахарной пудры

3 яица

100 г яичных белков

50 г сахара


Chocolate blackberry sabayon mousse

Blackberry ganache

30 г пюре ежевики

5 г инвертированного сахара

15 г + 2г  сахара

1 г пектин NH

50 г темного шоколада (CasaLuker MARANTA 61%)

35г сливочного масла

Sabayon mousse

30 мл крепко заваренного черного чая

30 г сахара

25 г яиц

80 г Blackberry ganache

30 г темного шоколада (CasaLuker MARANTA 61%)

200г сливок для взбивания

5 г желатина

30 мл воды


Chocolate spray

150 г темного шоколада (CasaLuker MARANTA 61%)

100 г масло какао

Tempered chocolate

125 г белого шоколада (CasaLuker NEVADO 35%)


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


Pate sable cinnamon

Разогреть духовку до 160 °С

Смешать масло, сахар, муку, корицу и ваниль в кухонном комбайне до мелкой крошки. Добавить желток, перемешать, превратив тесто в крупную мокрую крошку. Высыпать тесто на доску, собрать в комок и завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 30 минут. Раскатать прямо на листе бумаги для выпечки до 7 - 8 мм толщиной. Вырезать кольцом для выпечки круг диаметром 20 см, удалить излишки теста.

Перенести тесто на бумаге вместе с кольцом на противень и запечь до слегка золотистого цвета в течение 20-25 минут.

IMG_2989



Texture apple tatin insert

PART A

В сотейнике сахар превратить в карамель. Добавить масло и размешать до однородности. Всыпать нарезанные кубиком яблоки и варить яблоки до прозрачности на слабом огне. Карамель и яблоки должны стать почти одного цвета. Отставить до использования.

PART B

В сотейник отправить сливочное масло, апельсиновую цедру, имбирь и обжаривать в течение 1-2 минут. Добавить сахар  и нарезанные кубиком яблоки. Жарить на сильном огне в течение 1 минуты, добавить кальвадос и фламбировать. Остудить.

IMG_2966

Распустить желатин в воде. Смешайте обе яблочные смеси вместе и добавить распущенный желатин. Переложить яблочную начинку в кольцо диаметром 18 см и заморозить.*

* я в качестве основы тут и для карамели использовала фольгу, но лучше использовать пищевую пленку. Фольга плохо снимается с замороженного слоя, пришлось повозиться.



Salted caramel layer

Распустить желатин в воде.

Сливки сильно нагреть. Отправить сахар, глюкозу, воду в кастрюлю и варить до карамельного цвета. Влить горячие(!) Сливки в карамель. Добавить желатин. Остудить до 50 °С. Добавить масло и взбить.

Переложить карамель в кольцо диаметром 18 см и заморозить.
IMG_2973



Biscuit decor jaconde

Cigarette decor paste

Смешайте все ингредиенты вместе, кроме какао. Разделите тесто на 2 части. В одну часть добавить какао и перемешать до однородности*. Если часть с какао получается слишком густой, то следует добавить немножко белка. Шоколадное тесто накрыть пленкой и убрать в холодильник до использования.

Белое тесто переложить в корнетик и нанести на пергамент или силиконовый коврик рисунок по размеру боковой стенки торта, которая по длине окружности будет занимать примерно половину торта. Как это делать, я показывала тут. Убрать в морозильную камеру.

Как только белое тесто замерзло, шпателем тонким слоем нанести шоколадное тесто и опять убрать в морозильную камеру.

*Сигаретное тесто получается довольно плотным после выпечки, поэтому при желании можно не делать шоколадный слой, а сделать бисквит Джаконду поверх белого рисунка шоколадным.



Biscuit jaconde

Растопите сливочное масло. Яйца взбитьс сахарной пудрой и миндальной мукой до светлой пышной пены. Взбейте яичные белки с сахаром до устойчивых пик. Введи белки в основную массу теста.

Разогреть духовку до 160 ° С.

Часть теста нанести поверх сигаретного теста толщиной примерно 3 мм. Остальную часть теста распределить на пергаменте или силиконовом коврике также толщиной 3 мм.

Выпекать до слегка золотистого цвета примерно 20 минут.
IMG_5484



Chocolate blackberry sabayon mousse

Blackberry ganache

Нагрейте пюре ежевики, добавьте  сахар и инвертный сахар, довести до кипения. Добавить пектин, смешанный с 2 г сахара.

Вылейте смесь в миску с шоколадом, перемешать до получения однородной массы. Остудить до 40 ° С, добавить сливочное масло и перебить блендером. Использовать сразу.



Sabayon mousse

Яйца с сахаром взбивать на водяной бане до пышности. Добавить очень горячий чай тонкой струйкой продолжая взбивать. Снять смесь с водяной бани и продолжать взбивать пока сабайон не станет комнатной температуры. В конце взбивания добавить распущенный желатин.

Сливки взбить до мягких пик.

IMG_1065 сливки

Растопить шоколад и смешать со сливками. Добавить ганаш с ежевикой. Затем аккуратно ввести сабайон. Использовать сразу.
IMG_0548



Сборка

Сборка «верх ногами». Стенку проложить полосой бисквита с рисунком, примерно на половину длинный окружности. Слой мусса в нижней части формы 20 см, слой соленой карамели, бисквит Джаконда, слое мусса, яблочный Tatin, бисквит Джаконда, слой мусса, Sable. Заморозить.

IMG_2999 IMG_3001

IMG_3002 IMG_3003



Шоколадный велюр

Темперировать шоколад. Остудить до 40 ° с. Добавить какао-масло.

Распылить на поверхность торта.


Украсить темперированным белым шоколадом по своему вкусу.
Chocolate Mousse Cake

Приятного чаепития!
Chocolate Mousse Cake
Долго не решалась, что же именно отнести к Эле на  КОНКУРС "ШОКОЛАДНАЯ ФАНТАЗИЯ" , но выбрала все-таки этот торт :)


Tags: adriano zumbo, бисквит джаконда, велюр, ежевика, конкурс, мусс, сабайон, тесто песочное, торт, чай, шоколад, шоколад CasaLuker, яблоки
Subscribe

  • Royal

    Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric…

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…

  • Конкурс стал проще ;)

    Мы поняли, что условиями конкурса сильно сократили круг участников, поэтому меняем условия. На конкурс принимаются наброски, а оцифруем рисунок,…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 70 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Royal

    Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric…

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…

  • Конкурс стал проще ;)

    Мы поняли, что условиями конкурса сильно сократили круг участников, поэтому меняем условия. На конкурс принимаются наброски, а оцифруем рисунок,…