Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Мечта...это маленькая жизнь

Мастер-класс Atelier Patisserie Emmanuel Hamon, г. Харьков, 27-28 февраля 2014г.

Эмануэль Амон

Некоторые личные события не позволили мне раньше написать о своих впечатлениях.
Но может это и к лучшему… Страсти улеглись, эмоции поутихли и теперь с ясной головой можно Вам рассказать обо всем обстоятельно. Буду писать все как есть, может некоторые вещи покажутся банальными, но для меня они были, по тем или иным причинам, значимыми.
Начну сначала - как говорил один киногерой «с утра не завезли Беломор…» J Так вот, начну с того момента, когда я узнала о приезде в Харьков Эммануэля Амона… нет, события начали развиваться еще раньше.

Я давно мечтала попасть на МК к именитому кондитеру и увидеть своими глазами как работают мастера, а потому в качестве подарка на Новый год мне был обещан билет на мастер-класс. Но у нас они обычно проходят только в Киеве, а Харьков - это прям провинция какая-то J  И мне, чтоб из провинции попасть в Киев, нужно оплатить проезд, решить вопрос с присмотром за ребенком (до сих пор грудным), оплатить жилье, ну и сам мастер-класс стоит приличных денег, ведь приезжают очень именитые люди. Для бюджета нашей скромной семьи это весьма большие расходы. Подарок был обещан J, и я лелеяла надежду…. 18 февраля я должна была прибыть в Киев. Но «сталося не так, як гадалося» - о том, что шеф в Киев не приедет стало известно в начале месяца.
И тут я узнаю грандиозную новость…к нам едет Ревизор к нам едет Эммануэль Амон! Едет в Харьков, едет человек, работы которого приводят меня в трепет. Я восхищаюсь его минималистически-модернистским дизайном, я обожаю его цвета, его вкусовые сочетания…и он будет у нас!!! В Харькове! И мене не надо беспокоиться о проезде, проживании, намного проще организовать бабушку для малышки.

Я не могла, просто не могла пропустить это событие! Через 3 минуты после появления новости я уже забронировала место J)))) и начала ждать, представляя как все будет… Как я жажду новых знаний и новых умений, тем более я сейчас активно развиваю тему домашних тортов на заказ.

Мастер-класс организовали компания Магнум (кондитерские ингредиенты) и ЗАО «Аскол» (официальный представитель производителя шоколада марки CasaLuker).
Я уже имела счастье работать с шоколадом CasaLuker до мастер-класса и у меня сложилось представление о вкусах и некоторых характеристиках. Поверьте, шоколад действительно вкусный и с ним очень приятно работать. Он пластичный, ароматный, а после темперирования - блестящий и хрустящий.

А теперь о самом мастер классе и Эммануэле Амоне.
Проходило обучение в кулинарной студии, которая частенько проводит местные мастер-классы, но событие такого масштаба для них тоже было дебютом. Были и курьезные моменты, о которых я расскажу далее. Сразу скажу, что было очень темно в помещении и условия для съемки были аЦЦкими :)

Эммануэль был в сопровождении милого переводчика Ани.
А в качестве помощника была многим известная Элина, которая молниеносно готовила все необходимое для мастера, была ежесекундно на подхвате, и находила решения возникающих недоразумений буквально в считанные минуты.



Мастер-класс длился 2 дня.
В первый день проходили в основном подготовительные работы. Шеф готовил муссы, кремю, шоколадные украшения.

будущие украшения

Показывал, как окрасить шоколад, как работать на холодном листе, как делать корпусные конфеты, как делать шоколадный велюр…

велюр

Периодически исчезала горячая вода, морозильная камера необходимого размера была только в кухне ресторана, куда приходилось бегать Наталье из Магнума. А еще нашлось всего 3 сотейника, которые Элина приводила в порядок после каждого нового компонента…я вообще удивляюсь как они не протерлись до дыр к концу мастер-класса. В ресторане были только огромные кастрюли, которые никак не подходили для обучающей демонстрации.

В конце дня Шеф собрал импровизированный десерт на тарелке, показав, как просто создать интереснейшую вещь «из остатков в холодильнике» J



Во второй день Эммануэль доделывал необходимые компоненты, собирал, колдовал, творил…



А когда в очередной раз не оказалось горячей воды, Эммануэль использовал фен, который случайно оказался в сумке одной из участниц МК.



Иногда шеф-кондитеры такого уровня кажутся нам некими небожителями, дотянуться до которых невозможно ни при каких условиях. Но на деле оказывается все по-другому. Эммануэль очень четко все объяснял, был сосредоточен и при любых сбоях моментально находил выход и подбирал замену недостающему ингредиенту. Если что-то шло не так, например, ганаш начал расслаиваться, или за разговорами не был нанесен шоколад под начинку для конфет, то мастер тут же показывал и объяснял возможные варианты выхода из подобной ситуации. Короче говоря, не нужно выбрасывать ингредиенты, с ними нужно уметь работать J)))) Для меня был очень ценен опыт исправления ошибок прямо налету…

Но, знаете, мне хотелось сказать, что Шеф невероятно харизматичный и веселый. От него так и веет позитивом, а на плече у него сидит невидимая Муза, которая и Вас заставляет думать, вдохновляет на новые эксперименты.



Еще для меня было важно увидеть какие консистенции должны приобретать те или иные компоненты при манипуляции с ними. Мне посчастливилось увидеть простой заварной крем, узнать, как должно выглядеть кремю, и до какой степени нужно взбивать сливки для мусса.

То, что творит Эммануэль Амон с шоколадом -  это волшебство! Он делает все играючи на одном дыхании, почти не используя термометр, но при этом конфеты блестят, а их корпус ломкий, хрустящий и не тающий в руках, а это главный показатель того, что темперирование прошло как надо.

Шоколадные яйца
шоколадные яйца

Буше "Arauca"
Состав: фисташковый бисквит, мусс из темного шоколада Араука, фисташковый сливочный крем, фисташки и вафельная крошка. Украшение: крашеный шоколад, велюр, шоколадные бобы





разрез (буше еще без декора)



Торт "Тонкабия"
Состав: бисквит брауни, белый ганаш с бобами тонка, мусс из горького шоколада Тумако (65%), ванильный крем. Украшение: крашеный шоколад, велюр, шоколадные бобы



индивидуальный вариант


разрез



Веррин "Летнее наслаждение"
Состав: белый шоколад Невадо, лаймовый крем, бисквитная крошка, малиновое пюре и свежая малина

летнее наслаждение

Веррин "Сальса"
Состав: мусс из молочного шоколада Коломбия 45%, пюре из маракуйи, карамель и ванильные взбитые сливки

сальса

Шоколадные конфеты
Пралине с бобами тонка, гречневое пралине, малиновое пралине

конфеты пралине

Корпусные конфеты: с соленым сливочным маслом и лаймовым ганашем, чернослив в виски, мятный ганаш с сычуаньским перцем

корпусные конфеты

Десерт на тарелке "Восточная Бретань"
Состав: горький шоколад с кремом Намелака (японский крем-мусс), шоколадный брауни, карамелизированное яблоко, карамельный соус

восточная бретань

Единственное, чего мне не хватило - это работы с глазурью… никак я еще с ней не подружусь и мне очень хотелось посмотреть, как же Шеф будет с ней работать, но в программе не было тортов с глазурью.

Особая благодарность всей группы была выражена Эммануэлю за шоколадную скульптуру, которую он создал прямо у нас на глазах. Это некое сюрреалистичное древо, абсолютно в его стиле.

Детали






Общий вид
дерево

Финалом двух дней была дегустация шедевров, созданных мастером. Все очень вкусно, нежно и свежо.

дегустация

А еще я познакомилась с Наташей и Викой , они чудесные девчонки :)




...Моя мечта сбылась, теперь буду обдумывать новые мечты :)
Tags: emmanuel hamon, МК, Харьков
Subscribe

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →