Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Песочное тесто - Pâte à foncer de Pierre Hermé

IMG_9011

Данный вариант теста предусматривает использование масла комнатной температуры. Масло взбивается с сахаром и желтком, фактически, образуя эмульсию. Это способствует получению более нежной текстуры выпеченных изделий. Кроме того, этот эффект усиливается использованием молока, а не воды.
Сегодня не будет рецепта пирожных, сегодня подробно опишу именно работу с этим тестом.
Пропорции даю из книги «LAROUSSE. Desserts. PIERRE HERME»

Приготовление: 15 мин
Охлаждение:  2 ч
Выход теста: 500 г

Ингредиенты:
250 г муки
180 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 г (1 маленькая кофейная ложка ) поваренной соли
5 г ( 1 ч.л. ) сахарной пудры (по желанию)
1 яичный желток
50 мл молока (комнатной температуры)

Способ приготовления:
Просеять всю муку в большую миску. Это будет препятствовать формированию мучных комков, а также насытит тесто кислородом.
Масло взбить до пышности. Оно должно иметь консистенцию крема.
Добавить яичный желток, соль, сахар и молоко, не прекращая взбивание.
Страница1

Когда смесь хорошо будет взбита, добавить муку в несколько подходов, постоянно перемешивая.

Страница21

Как только тесто образует шар, прекратить замешивание. Завернуть тесто в пищевую пленку.
Если тесто излишне долго вымешивать, то есть риск развития глютеновых волокон, из-за которых тесто может стать жёстким, грубым, иметь «жевательный», а не рассыпчатый эффект.
Убрать тесто в холодильник( 4 ° С)  минимум на 2 часа, а только после этого использовать его.
Структура теста будет однородной. Такое тесто хорошо подходит для «мокрых начинок» типа заварного крема или фруктовых компотов.

IMG_8986

Правила работы с этим тестом такие же, как и с другими видами песочного теста.
Оно обязательно должно отдохнуть в холодильнике, что позволит маслу приобрести твердую форму.
Все инструменты должны быть холодными, то есть доску, на которой Вы будете его раскатывать и скалку следует вместе с тестом убрать в холодильник. Температура в помещении тоже должна быть невысокой. Если на дворе лето, то после каждого промежуточного действия следует убирать тесто в холодильник.
Толщина раскатки зависит от конечного изделия, но чем тоньше будет раскатано тесто, тем нежнее будет конечный результат.
При раскатке старайтесь как можно меньше присыпать доску и тесто мукой. При переизбытке муки оно станет жестким, но при соблюдении пропорций будет нежным и тающим во рту.

IMG_9013
Tags: pierre hermé, базовые рецепты, полезное, тесто песочное
Subscribe
promo kinda_cook май 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments