Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Торт «Симфония легкомыслия»

Симфония легкомыслия

Осенняя симфония легкомысленно кружащихся на ветру желтых листьев… прощание с летом и ожидание прекрасной зимы.  Торт - посвящение Осени.

Такое название я дала торту, потому что, фактически, он появился после моих хитрыхJ манипуляций с 2 рецептами Пьера Эрме: торт «Симфония» и гато «Легкомыслие».

Очень мне хотелось использовать и соленую карамель, и карамельные яблоки от великого кондитера из рецепта гато «Легкомыслие», а для подачи я выбрала торжественную форму «Симфонии».

Что же представляет собой на вкус данное творение? Нежные бисквиты, кисло-сладкая серединка из карамелизированных яблок и нежнейший крем со вкусом соленой карамели. Это вкусовое наслаждение!



Торт состоит из:

—     Миндального бисквита с крошками зажаренного миндаля:

—     Бисквита Джаконда

—     Компота из карамелизированных яблок

—     Сливочно-карамельного крема

—     Песочного теста «streusel»

—     Карамельных яблок

Симфония легкомыслия_разрез

Хочу обратить внимание, что бисквит у меня имеет достаточно темную корочку. Связано это с тем, что вместо сахара я использовала фруктозу, но при использовании сахара бисквит будет значительно светлее. Кроме того, зная такую особенность фруктозы, я намеренно использовала миндальную муку из неочищенного миндаля, чтоб сбалансировать оттенок бисквитного мякиша в соответствие с корочкой. Вы можете использовать очищенный миндаль, и тогда бисквит будет белым.

Итак, отправляемся в увлекательное путешествие за непередаваемыми вкусовыми ощущениями…

Симфония легкомыслия_2



И н г р е д и е н т ы:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

15 г миндаля, жареный и дробленый

70 г миндальной муки

90 г сахарной пудры

20 г муки

80 г яичных белков

Бисквит Джаконда:

110 г миндальной муки

125 г сахарной пудры

150 г яиц

20 г сливочного масла

100 г яичных белков

15 г сахарной пудры

30 г муки

миндальные хлопья

сахарный сироп (1:1)

Компот из карамелизированных яблок

Карамелизированные яблоки

10г масла

Щепотка соли

150г яблок, нарезанных на кубики со стороной 1 см

10г сахара

Яблочное пюре со свежими яблоками:

1 ч.л. желатина (быстрорастворимого) (в оригинале листовой)

50г яблок, нарезанных на кубики со стороной 1 см

100г яблочного пюре

15г сахара

Карамель:

130 г сахара

50 г масла сливочного соленого

120 г сливок

Заварной крем:

70г молока

30г сахара

3 г крахмала

3 желтка

Сливочно-карамельный крем:

250 г сливок для взбивания

300 г карамели

100г заварного крема

1 ст.л. желатина

+150г сливок для взивания

1 ч.л. желатина

1 ст.л. сахарной пудры

Песочное тесто «streusel»:

 25 г сливочного масла

25 г сахара

25 г миндальной муки

1 г мелкокристаллической соли

25 г муки

Для украшения:

2 яблока для украшения

10 г масла сливочного

10 г сахара

миндальные хлопья

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.

Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик. Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.

Выложите тесто в круглую форму высотой не больше 2 см.
Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля

Выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.

Бисквит «Джоконда» с миндальными хлопьями:

Разогрейте духовку до 230С.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (125 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.

Взбейте белки с сахарной пудрой (15 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.

Аккуратно распределите бисквитное тесто на противне, застеленном пергаментом.
Бисквит «Джоконда» с миндальными хлопьями

Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.

Рассыпьте хлопья миндаля на пергамент. Чем равномернее будут они распределены, тем красивее получиться бисквит.

Готовый бисквит  смажьте сахарным сиропом (1:1) переверните на пергаментную бумагу с хлопьями миндаля, снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

Компот из карамелизированных яблок

Карамелизированные яблоки:

В сковороде  растопите масло с солью, добавьте яблоки. Готовьте несколько минут на среднем огне. Когда яблоки станут слегка поджаренными, добавьте сахар и ваниль. Выключит огонь, как только яблоки приобретут красивый карамельный цвет.

Карамелизированные яблоки

Компот из карамелизированных яблок и пюре:

Замочить желатин в холодной воде, если он у Вас листовой. После отжать.

Смешайте яблочное пюре и сахар. Пюре можно использовать уже готовое, например из детского питания или приготовить самостоятельно взбив очищенное яблоко блендером (можно протереть через сито).

Ввести желатин в яблочное пюре. Прогреть пюре с желатином, но не доводить до кипения. Таким образом, не нужно распускать желатин в воде и это избавит нас от лишней жидкости.

Добавьте еще теплые печеные яблоки, затем необработанные(свежие) яблоки.
Компот из карамелизированных яблок и пюре

Выложить компот в форму по размеру меньшую, чем форма для торта на 3 см в диаметре. Отправьте в морозильник не менее чем на 2 часа.

Карамель:

В кастрюле, растопите сахар добавляя его понемногу. Он должен стать очень коричневым. Теперь добавьте масло постоянно помешивая, затем  горячие сливки. Сливки должны быть действительно сильно горячими, иначе при вливании их в карамель, может произойти бурная реакция (можно ошпариться). Варить карамель до 103°C. Далее ей нужно дать полностью остывать.

карамель



Заварной крем:

Молоко нагреть.

Взбить желтки с крахмалом и сахаром. Добавить молоко в желтки, хорошо перемешать, не допуская сворачивания желтков. Вернуть молочно-желтковую смесь обратно в сотейник и сварить крем постоянно помешивая (довести до первых пузырьков = 80С). Снять с огня и остудить. Чтоб на поверхности крема не образовалась корочка, закрыть его пищевой пленкой.

заварной крем



Сливочно-карамельный крем

Распустите желатин в 50 г сливок и добавьте его в заварной крем. Взбейте оставшиеся сливки в пышную пену. Добавьте карамель в заварной крем. Затем деликатно добавьте в массу взбитые сливки.

Сливочно-карамельный крем

Распустите желатин в 30 г сливок. Взбить еще 120г сливок с сахарной пудрой и добавить распущенный желатин.

Сборка:

Выложите внутреннюю часть круглой формы полосками бисквита «Джоконда», миндальными хлопьями к внешнему краю. Высота бисквита должна совпадать с высотой бортиков.

В центре поместите подрезанный бисквит с орехами. Между ним и первым бисквитом не должно быть зазоров.

Заполните дно на 3 см кремом.

В центр выложите замороженный компот из яблок. При помощи кондитерского мешка сформируйте из крема бортики, вдоль бисквита.

Заполните все оставшимся кремом. Убрать в холодильник минут на 10.
сборка

Теперь сверху распределить взбитые сливки.

Уберите все на ночь в холодильник.

Песочное тесто streusel:

Смешайте ингредиенты один за другим. У вас должна получиться крошка.

Уберите и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.

Разогрейте духовку до 170С.

Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите его по противню полностью покрытой силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку до получения красивого золотистого цвета и оставьте остужать.
Песочное тесто streusel

Финальная сборка:

Разрежьте яблоки на дольки. В сковороде  растопите масло с солью, добавьте яблоки. Готовьте несколько минут на среднем огне. Когда яблоки станут слегка поджаренными, добавьте сахар. Выключит огонь, как только яблоки приобретут красивый карамельный цвет.
карамельные яблоки

Снимите бортики и достаньте торт

Выложите дольки яблок веером по кругу с краю бисквита. В центр насыпьте песочную крошку и миндальные хлопья.

Подача:

До подачи к столу торт храните в холодильнике. Также можно хранить торт в морозильнике, но тогда его нужно достать за 2-3 часа до подачи

Этот торт красив не только внешне, но и разрез порадует Ваших гостей.

Торт_Симфония_легкомыслия

Приятного чаепития!



Tags: pierre hermé, карамель, конкурс, крем заварной, миндаль, сливки, торт, яблоки
Subscribe
promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →