Рецепт из книги «Свой хлеб» Ришара Бартине
Воспоминания Ришара Бартине: «Вы спросите, зачем я включил в эту книгу пирог. Причина в том, что в его основе — сладкое тесто со сливами мирабель или с крыжовником, по рецепту моей бабушки. Она укладывала в тесто начинку, а потом оставляла пирог на некоторое время, чтобы бортики вокруг фруктов поднялись. Когда бабушка наконец ставила его в духовку, вытекавший из фруктов сок пропитывал тесто. Мы его ели просто с сахаром, и это было великолепно.
Я предлагаю вам чуть более сложный рецепт, с добавлением миндального крема. И гарантирую: если однажды вы сделаете большую порцию сладкого теста, но используете одну его часть для этого пирога, а вторую пустите на пончики, вашей популярности можно будет только позавидовать!»
Всего выйдет: 2 пирога
Время приготовления: 20 минут
Общее время подъема: 95 минут
Расстойка: 45 минут
Выпечка: 20-25 минут
Ингредиенты:
1 порция сладкого теста
300 г миндального крема (рецепт по тексту)
12-15 свежих спелых абрикосов или слив
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, для глазури
Мука на посыпку
Немного сахарной пудры или абрикосового джема для украшения
Подготовка и выпечка
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность, разделите его пополам и каждую часть скатайте в шар. Уложите в посыпанные мукой миски, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 20 минут.
Смажьте маслом или выложите пекарской бумагой два противня. Раскатайте каждый шар в круг диаметром примерно 25-30 см, уложите на противни и оставьте еще на 15 минут.
Разрежьте абрикосы или сливы на четвертинки. Двигаясь от центра к краям, намажьте тесто миндальным кремом, не доходя до краев примерно 2,5 см. Как можно аккуратнее разложите четвертинки фруктов по поверхности теста. Оставьте расстаиваться на 45 минут (до тех пор, пока края не поднимутся и не станут примерно в два раза выше, чем до расстойки).
Равномерно смажьте края пирога яйцом, взбитым с солью. Уменьшите температуру до 200 °С и пеките 20-25 минут, пока края абрикосов или слив не покоричневеют (если верх зарумянивается слишком быстро, уменьшите нагрев до 190 °С). Основа пирога должна стать золотистой. Снимите с противня и охлаждайте на решетке. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой или смажьте прозрачным абрикосовым джемом, предварительно подогрев его на сковородке до текучего состояния.
МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ (Crème d'amande)
Вручную или при помощи миксера взбейте 125 г масла (комнатной температуры) и 125 г мелкого сахара до однородности и белого цвета. Добавьте 125 г молотого миндаля (или готовой миндальной муки) и еще раз все перемешайте. Всыпьте 25 г пшеничной муки и продолжайте взбивать, вбив туда же по очереди 2 яйца. Можно еще плеснуть 2 полные столовые ложки рома (по желанию). Прежде чем вводить новый ингредиент, тщательно размешивайте получившуюся массу. Смесь должна получиться воздушная. Использовать миндальный крем лучше бы сразу, а в холодильнике в плотно закрытой посуде он может храниться не более недели.
Вариант: открытый яблочный пирог
Смешайте миндальный крем с пюре из пассерованных яблок и каплей кальвадоса, а вместо абрикосов используйте очищенные и порезанные дольками красные сладкие яблоки.
Journal information