Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Tartelettes Garance

IMG_9025_resize

Давно я не публиковала рецептов, а все потому что жизнь моя стала мега-активная. Заказы равномерно распределены и именно они теперь занимают то время, которое я могла посвятить блогу.
Но без Вас мои друзья и читатели мне ужасно тоскливо, потому что Вы стали для меня большой и важной частью жизни.
Я к вам не с пустыми руками, а с тарталетками от самого Пьера Эрме. С его творчеством когда-то я познакомилась благодаря Нине Тарасовой и сейчас по-прежнему питаю особую нежность к его рецептам.
Мне кажется, что я уже встречала подобные тарталетки в ЖЖ год или два назад, но мне помнится, что там была не такая сборка как здесь. В книге представлены как тарты, так и тарталетки. На сей раз мне хотелось приготовить именно порционные тарталетки.

О вкусе
Нежное песочное тесто, приготовленное на взбитом масле. Бисквит, пропитанный соком от инжира, который выполняет еще и техническую функцию не давая основе размокнуть.
Жареный инжир с малиной – очень вкусное насыщенное и свежее сочетание. Но хочу обратить внимание, что инжир должен быть спелым и сладким. Если вы возьмете недозрелые плоды (а такие часто можно встретить в продаже) то вкус не будет раскрыт.
Завершается композиция нежнейшим коричным шибустом, который просто тает во рту оставляя пряный шлейф.

Проще говоря, очень рекомендую к приготовлению.
И еще, когда писала рецепт, то поняла, что многие компоненты мы уже с вами готовили для других десертов, поэтому в тексте я укажу ссылки на пошаговые рецепты каждого компонента.

Пропорции указаны для 20 тарталеток.

Крем шибуст с корицей

Заварной крем:
55г сахара (1)
4 палочки корицы (Цейлон)
440 г свежего цельного молока
132 г желтков яиц
33 г сахара (2)
33 г кукурузного крахмала

Меренга:
264 г белков яиц
44 г сахара (3)

9 г желатина в листах


Из указанных ингредиентов приготовить заварной крем, добавив палочки корицы вначале при прогреве молока. Процесс приготовления заварного крема подробно описан тут.
При процеживании крема убрать палочки корицы.
Желатин замочить (если используете порошковый, то распустить). Добавить желатин в еще горячий крем, перемешать до однородности. Закрыть крем пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры.
Яичные белки взбить в пену, затем постепенно добавить сахар и взбить до состояния устойчивых пик.
IMG_5496_resize IMG_8212_resize
Аккуратно ввести в несколько приемов белки в остывший заварной крем. Разложить крем шибуст по формочкам диаметром 8 см и заморозить.
IMG_8736_resize IMG_8983_resize


Диски из бисквита «Дамские пальчики»
42 г муки типа 55
42 г картофельного крахмала
119 г белков
1,4 г альбумина (не добавляла)
77 г сахара
66 г желтков
7 г инвертного сахара (не добавляла)

Из указанных ингредиентов приготовить тесто для бисквита «дамские пальчики». Процесс приготовления бисквита подробно описан тут.
Отсадить диски диаметром 5 см. Выпекать при температуре 230-240 ° С в течение от 8 до 10 минут до золотистого цвета.
IMG_8999_resize IMG_9003_resize


Песочное тесто (Les fonds de pâte à foncer)

225 г сливочного масла комнатной температуры
6 г морской соли
12 г желтков яиц
5 г сахара
60 г свежего цельного молока
300 г муки типа 55

Приготовить песочное тесто te à foncer. Процесс приготовления подробно описан тут.
Раскатайте тесто до 0,4 см. Вырезать круги 13 см в диаметре и уложить их в формочки, формируя бортики, излишки теста обрезать.
IMG_8987 IMG_9006_resize

Выпекать их под грузом в духовке при температуре 170 ° С в течение примерно 18 минут.
IMG_9007_resize IMG_9009_resize


Жареный инжир (Les figues rôties)

45 г сливочного масла
30 г сахара
720 г нарезанного инжира

Разогреть духовку до 230 ° С. Нарежьте инжир на четвертинки, распределите их на противне, полить растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром.
Выпекать до мягкости, остудить. У меня ушло 20 минут. Если инжир дал много сока, то рекомендуется слить весь сок перед использованием.

IMG_8990_resize IMG_9005_resize

Сборка

Дополнительно:
Свежая малина, палочки корицы, инжир, нейтральная глазурь, коричневый сахар.

На дно песочной тарталетки выложить диск из бисквита, затем жареный инжир и несколько ягод малины. Накрыть замороженным кремом шибуст, посыпать крем коричневым сахаром и обжечь горелкой (имитация крем-брюле).

IMG_9015 IMG_9017_resize

IMG_9018_resize IMG_9019_resize

Покрыть нейтральной глазурью*. Украсить кусочками инжира, малиной и палочками корицы.
Дать оттаять крему и сразу подавать.

IMG_9032_resize

И разрез:
IMG_9039_resize

*У меня формочки слегка скошенные, поэтому глазурь заходит и на песочную тарталетку. При этом крем защищен от воздействия внешней среды со всех сторон. Если формочки абсолютно ровные, то достаточно будет покрыть глазурь только верх, на фото тарталеток от Эрме покрытие глазури только сверху.
Если же сначала покрыть крем глазурью, а потом переносить, то технически это будет сделать сложно, так как пока мы обжигаем горелкой сахар, крем оттаивает и становится таким нежным, что перенести его куда-либо практически невозможно.


Кто дочитал до конца, тот молодец. У меня есть еще одна новость. Теперь на моем сайте можно входить под аккаунтом социальных сетей, таким образом должна быть решена проблема регистрации через почту gmail. Именно ее пользователи не могли оставлять у меня на сайте комментарии и отзывы. Надеюсь, теперь Вам будет удобней.
В ближайшее время покажу, что делала на заказ.

Несу к к Люде на ФМ ТОРТ.ИНЖИР.ФЛЕШМОБ
Tags: pierre hermé, бисквит "дамские пальчики", инжир, корица, крем шибуст, малина, савоярди, тарталетки, тесто песочное
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Закуски и десерты из заварного теста

    У меня неожиданная...хотя, нет - очень долгожданная новость! Вышла из печати моя книга по эклерам. Приобрести книгу можно на сайте вот тут:…

  • Royal

    Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric…

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments

Recent Posts from This Journal

  • Закуски и десерты из заварного теста

    У меня неожиданная...хотя, нет - очень долгожданная новость! Вышла из печати моя книга по эклерам. Приобрести книгу можно на сайте вот тут:…

  • Royal

    Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric…

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…