Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Торт Mahogany (по мотивам рецепта от Пьера Эрме)

Страница1
Что-то я давно Вас тортами не баловала :) Но поскольку на дворе пятница, и на выходных хочется обязательно чего-нибудь вкусного попробовать, то сегодня делюсь рецептом торта от легендарного Эрме. Правда, готовила я его по мотивам внеся в процессе некоторые изменения. Дам рецепт как в книге, но и об изменениях я напишу в рецепте. Я поменяла бисквит и способ сборки. Бисквит меняла, потому что мои родные очень любят «мягкие» бисквиты, а дакуаз все-таки достаточно плотным получается. Сборку же изменила без особых причин, мне просто так удобней.

IMG_9697Торт экзотический, вернее одна его прослойка очень интересная. В ее состав входит личи и манго, она и задает основной тон всему торту.
Почему я решилась на этот торт? Потому что мне в руки попала баночка чудесного, ароматного, с незабываемым вкусом пюре манго. Ну вот честно, очень вкусно! До это мне попадалось пюре очень посредственного качества и использовать его в десертах у меня желания не возникало. Но это пюре волшебно-наркотическое. Сразу пробуждает желание творить нечто необычное J
Делала торт на день рождения своего любимого папы, все дегустаторы сделали одинаковый вывод –очень вкусно!






Состав:
кокосовый бисквит (dacquoise)
карамельный мусс
личи и пюре манго
крем карамельный
                                                                                                 
Количество ингредиентов даю на торт диаметром 20см.

Кокосовый дакуаз                                    
миндальной муки                                                  50 г
кокосовой муки                                                      50 г
сахарной пудры                                                      95 г
состаренных белков                                              110 г
сахарной пудры                                                      35 г
                                                                      
Карамель                                                               
глюкозы                                                                   85 г
сахарной пудры                                                      130 г
сливочного масла соленого                               20 г
сливок (33%)                                                           215 г

                                                                       
Карамельный мусс                                  
желтков яиц                                                            30 г
сиропа 30 ° B                                                           25 г
желатина в листах                                                  5 г
карамели                                                                130 г
сливок (33%)                                                           145 г

                                                                       
Консервированные личи                                      70 г
                                                                       
Ломтики манго                                                     
пюре из манго                                                        100 г
сахарной пудры                                                      10 г
желатина в листах                                                  2,5 г
свежего сока лимона                                            10 г
                                                                       
Масляный крем
                                                                       
Итальянская меренга                                        
сахарной пудры                                                      85 + 15 г
воды                                                                         25 г
белков свежих яиц                                                 45 г
                                                                       
Масляный крем                                                    
свежего цельного молока                                    20 г
желтков яиц                                                            17 г
сахарной пудры                                                      20 г
сливочного масла комнатной температуры    85 г
итальянской меренги                                            40 г
                                                                       
Карамельный масляный крем                         
масляного крема                                                   85 г
карамели                                                                 60 г
                                                                       
Шоколадный ганаш для покрытия                  
сливок (33%)                                                         52 г
просеянного какао-порошка                               4 г
темного шоколада                                                 52 г
                                                                       
Карамель глазурь                                                 
Нейтральной глазури                                            345 г
карамели                                                                 85 г
вода                                                                          35 г
                                                                       
Nappage exotique                                                  
воды                                                                         345 г
апельсин                                                                  1/3
лимон                                                                       1/3
Бурбон стручок ванили                                         1 шт
сахарной пудры                                                      135 г
пектина NH ( не заменять яблочным)                14 г
лимонного сока                                                      14 г
мята 8-10 листьев (крупно нарезанных)

Кокосовая стружка, фезалис                                             

IMG_0584
Кокосовый дакуаз
Просейте вместе миндальную муку, кокосовую муку и сахарную пудру. Взбить белки со второй частью сахарной пудры. Аккуратно смешайте две массы, не допуская оседания.
Сформировать 2 круга диаметром 18см , на пергаменте смоченном водой. Выпекать при температуре 170 °С 30-35 минут.

У меня другой кокосовый бисквит с МК Татьяны Вербицкой
75 г белков, 75 г сахара, 30 г яиц, 60 г желтков, 25 г муки, 25 г кокосовой стружки, 15 г растопленного сливочного масла
Белки взбить с сахаром до мягких пик. Добавить желтки, яйца, затем муку, кокосовую стружку, завершить маслом. Выпекать в форме диаметром 20 см 25 минут при температуре 160 °C.


Карамель
Подогреть сливки. Растопить глюкозу, добавить сахар и варить до очень темной карамели.
Смешать со сливками, затем с маслом и готовить до 103 °C . Дать полностью остыть.

Карамельный мусс
В охлаждённой миске взбить сливки до мягких пик.
Смешать желтки и сироп, установить на водяную баню, взбивать до плотной консистенции. Растворите желатин на водяной бане, добавить в желтковую пену, а затем карамель. Охладить эту смесь до 20-22 °C.
Аккуратно смешать сливки с желтково-карамельной массой. Все компоненты к моменту смешивая должны быть охлажденными, иначе мусс может осесть.

Личи нарезанный
Слейте 200г консервированные личи и разрезать на две или три части в зависимости от размера.

Ломтики манго
Распустить желатин в оде, смешать с лимонным соком и сахарной пудрой и пюре манго. Выложить в форму толщиной 1 см и переместить в морозильную камеру на 1 час. Нарезать полосками* длиной 4 см и 0,5 в ширину.
*Когда изучала рецепт, в интернете прочитала отзывы, что полоски при нарезании из торта вываливаются. Я не делала полоски. Добавила к пюре по рецепту кусочки личи и заморозила в виде диска.


Масляный крем
Сначала подготовьте итальянскую меренгу: в кастрюле из нержавеющей стали, приготовить сироп из воды и сахара температурой 121 °C. Когда смесь достигает 115 ° C, начать взбивать белки до "птичьего клюва с 15 г сахара. Включить миксер на среднюю скорость и добавить постепенно сахарный сироп , продолжая взбивать до охлаждения меренги до комнатной температуры.
Вскипятите молоко, взбейте желтки и сахар до светлой пены, влить молоко, поставить на огонь и помешивать, пока не загустеет как заварной крем.
Взбить масло до пышности, добавить заварной крем продолжая взбивать до однородного состояния. Аккуратно ввести меренгу с помощью шпателя. Убрать в холодильник до использования.

Карамельный масляный крем
Готовый масляный крем смешать с мягкой карамелью. Если карамель застыла, слегка ее подогреть.

Ганаш шоколадный для покрытия
Вскипятите сливки и какао порошок. Налейте тонкой струйкой на шоколад и перемешайте до гладкости. Хранить в холодильнике. Ганаш должен выстояться до использования в течение минимум 4 часов.

Карамельная глазурь
Растопить нейтральную глазурь, добавьте карамель и охладить до 60 °С.

Nappage exotique (нейтральная экзотическая глазурь)
Снять с апельсина и лимона цедру овощечисткой. В кастрюле разогрейте воду, цедру и ваниль до 45 ° С . Добавьте сахар и пектин, доведите до кипения, и варите в течение 2-3 минут. Снять с огня, перемешать с лимонным соком и мятой, настоять 30 минут. Храните в холодильнике.


Сборка
В книге сборка наоборот. Выложить крем на дно кольца (высота 4 см) для торта, разровнять, поднимая часть крема по стенкам. Повестить на крем диск бисквита.
Заполнить карамельным муссом до двух пятых от высоты кольца. Выложить застывшее и нарезанное на полоски манго, поочередно с кусочками личи, затем выложить второй диск бисквита. Убрать в морозильник на час.
Торт перевернуть. С помощью трафарета нанести рисунок шоколадным ганашем в виде кружочков на поверхность торта. Убрать на 2 часа в морозильник. Изъять торт из формы и заглазировать.

Я собирала в обычном порядке в кольце 20 см. Бисквит разрезала на 2 коржа. Сборка: бисквит – диск из пюре манго с личи – карамельный мусс – бисквит. Заморозила. Изъяла из формы, нанесла на поверхность и бока крем и разровняла, убрала еще 1 час в морозильник. Нанесла с помощью кондитерского мешка рисунок шоколадным ганашем. Убрала в морозильную камеру еще на 15 минут. Достала, заглазировала.

Края обсыпать кокосовой стружкой и украсить фезалисом.

IMG_0592
Tags: pierre hermé, бисквит дакуаз, карамель, кокос, крем масляный, личи, манго, мусс, торт
Subscribe

  • Royal

    Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric…

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…

  • КОНДИТЕРСКИЙ крем Шоколадный/ CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT

    Выполняя обещание, публикую крем кондитерский шоколадный по рецепту Пьера Эрме, который использую для шоколадных эклеров. Кроме эклеров, этим…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Royal

    Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric…

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…

  • КОНДИТЕРСКИЙ крем Шоколадный/ CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT

    Выполняя обещание, публикую крем кондитерский шоколадный по рецепту Пьера Эрме, который использую для шоколадных эклеров. Кроме эклеров, этим…