Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Торт "Кофейные розы"

кофейные розы
Миллион...миллион...миллион ......кофейных роз
У моей любимой мамочки День рождения. Ну конечно же, я должна была приготовить особенный торт, достойный моей замечательной мамы. 
Нежные бисквитные коржи с кофейным вкусом, пропитанные изысканным алкоголем и прослоенные нежнейшим кремом с маскарпоне, украшенные миллионом кофейных роз.  Бесподобный вкус, эффектный вид - лучший подарок для мамы.


Делюсь с Вами результатом моих творческих изысканий. Угощайтесь!
Торт и технически довольно интересный. Я использовала классический бисквит с подогревом, крем с использованием метода сабайон, но без добавления алкоголя и крем со швейцарской меренгой. Таким образом,  при приготовлении этого роскошного десерта три раза используется водяная баня.
Я дам пропорции как для варианта с растворимым кофе, так и для натурального. Если используете растворимый, он , конечно же, должен быть наилучшего качества. Впрочем, это касается и натурального кофе :)
____________
 * для того, чтоб выложить рецепт мне пришлось преодолеть немало препятствий, так как мы уехали в гости к моим родителям на День рождения, и пришлось искать возможность перекинуть фото и выйти в сеть... но все трудности преодолены, и вот на Ваш суд вкуснейший торт :)

разрез



ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквит:

8 яиц
8 ст.л. сахара
5 ст.л. муки
4 ч.л. крахмала
9 ч.л. растворимого кофе + 6 ч.л.воды (либо 6 порций ристретто)
1 ч.л. какао

Крем для коржей:
6 желтков
4 ст.л. сахара
500гр маскарпоне
100гр сливок (10%)
1 ст.л. желатина
ваниль

Пропитка:
сахарный сироп (1:3)
4 ст.л. коньяка

Крем для украшения:
6 белков
1 ст. сахара
500гр. сливочного масла
3 ч.л. кофе + 3 ч.л. воды (либо 3 порции ристретто)
1 ч.л. какао



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит

Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца  и добавляем сахар. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть  маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 45-50 градусов.
Снимаем миску с водяной бани  продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена.
яйца на водяной бане и взбитые

Теперь делим яичную массу на 4 части:
  1. В 1-ю часть добавляем 1 ст.л. муки и 1 ч.л. крахмала. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру. Лопаточку лучше двигать сверху вниз как бы переворачивая тесто. Выливаем тесто в предварительно смазанную маслом и подпыленную мукой форму.
  2. 1 ч.л. кофе растворяем в 1 ч.л. воды. Получается густой кофейный ароматизатор.Во 2-ю часть яичной массы добавляем 1 ст.л. муки,1 ч.л. крахмала, кофейный ароматизатор, 1 ч.л. сухого кофе. Все перемешиваем как и 1-ю часть теста, и выкладываем во 2-ю форму.
  3. 2 ч.л. кофе растворяем в 2 ч.л. воды. Получается густой кофейный араматизатор(№2).Во 3-ю часть яичной массы добавляем 1 ст.л. муки,1 ч.л. крахмала, кофейный араматизатор(№2), 1 ч.л. сухого кофе. Все перемешиваем как и 1-ю часть теста, и выкладываем во 3-ю форму.
  4. 3 ч.л. кофе растворяем в 3 ч.л. воды. Получается густой кофейный араматизатор(№3).Во 4-ю часть яичной массы добавляем 1 ст.л. муки,1 ч.л. крахмала, кофейный араматизатор(№3), 1 ч.л. сухого кофе, 1 ч.л. какао. Все перемешиваем как и 1-ю часть теста, и выкладываем во 4-ю форму. Какао нужно для того, чтоб цвет готового коржа имел наиболее интенсивную окраску. ну и аромат шоколада и кофе очень хорошо дополняют друг друга.
4 оттенка теста
Если Вы используете ристретто, то 1 порция будет эквивалентом 1 ч.л. кофе + 1 ч.л. воды, при этом не нужно добовлять сухой растворимый кофе.
Выпекаем наши коржи, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке, в течение 15-20 минут. Тесто нужно ставить в духовку сразу после распределения по формам. Оно не должно выстаиваться, иначе есть вероятность того, что оно осядет. Готовность бисквита можно проверять 2-мя способами: надавив на поверхность бисквита пальцем, ямка от надавливания должна сразу выровняться: либо проверить деревянной палочкой, введя ее в середину коржа и тут же вынув - палочка ложна оставаться сухой.
вынимаем бисквит из духовки и остужаем, перевернув формы с бисквитом и установив их на решетку. Это позволит сохранить более ровную поверхность и предотвратит оседание бисквита. Кроме того, бисквит должен выстояться от 4 до 7 часов. Если не дать бисквиту выстояться, то он будет крошащимся и ломким. Для выстаивания бисквит необходимо накрыть пленкой. Я накрываю его прямо в формах, а извлекаю уже непосредственно перед работой с кремом.

Крем для коржей
Желатин растворяем в сливках и оставляем в сторону, даем набухнуть.
Сливки с желатином нагреваем, чтоб он распустился, но не доводим до кипения. отсаялемв сторону и лаем охладиться.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем желтки  и добавляем сахар. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть  маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком желтки с сахаром, нагреваем их до температуры 45-50 градусов.
Снимаем миску с водяной бани продолжаем
 взбивать примерно 10 минут. Пока желтковая масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена.
Продолжая взбивать добавляем сливочно-желатиновую массу к желтковой по 1 ст.л. ложке. Желтки должны смешаться с желатином.
Теперь в несколько приемов добавляем маскарпоне и взбиваем до однородной массы. Ваниль можно добавить на любой стадии приготовления крема.
крем с маскарпоне

Пропитка
В сотейник насыпаем 1 часть сахара и наливаем 3 части воды ( у меня 4 ст.л. сахара и 12 ст.л. воды). Доводим до кипения и снимаем пену, выключаем огонь. Традиционно есть 2 способа пропитки коржей: берется горячий корж и холодный сиром или наоборот холодный корж и горячий сироп. Так как у нас бисквиты выстаивались, то нам подходит 2-й способ. Но при таком способе мы не можем добавить коньяк в сироп, так как алкоголь из него улетучиться и мы потеряем важную вкусовую составляющую. Поэтому будем пропитывать отдельно сначала сиропом, а потом коньяком.

Сборка
Вынимаем коржи из форм. Каждый корж режем на 2, таким образом, у нас получится 8 коржей. Пропитываем все коржи сиропом, а затем коньяком. Теперь распределяем крем на 7 коржей и промазываем равномерным слоем. Оставляем 1 белый корж без крема - это будет верх торта.
Собираем торт. Вниз кладем самый темный корж (с  кофейным ароматизатором №3 и  какао), на него такой же, затем 2 коржа с  кофейным ароматизатором №2, потом 2 коржа с  кофейным ароматизатором №1, еще 1 корж белого бисквита промазанного кремом, а сверху корж без крема.
Получается торт с коржами от самого темного до самого светлого.
коржи

Крем для украшения
Сначала готовим швейцарскую меренгу
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем белки  и добавляем сахар. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть  маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком белки с сахаром, нагреваем их до температуры 45-50 градусов.
Снимаем миску с водяной бани  продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока белковая масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная  блестящая пена, при этом, когда Вы поднимаете венчик масса должна свисать как птичий клюв, но не стекать с венчика.
Масло комнатной температуры взбиваем до пышности и в несколько приемов добавляем меренгу. Сначала крем будет отсекаться, но нужно просто продолжить взбивание и он станет однородным и гладким.

крем для роз
Украшение торта
Торт смазываем тонким слоем крема для крашения выравнивая поверхность и бока.
Берем 1/3 оставшегося крема и с помощью кондитерского мешка и звездчатой насадки делаем розы на поверхности торта.
В оставшийся крем добавляем кофе (1 ч.л. сухого кофе+1 ч.л. воды) и еще раз взбиваем крем. Половину этого крема берем в кондитерский мешок и украшаем 1-м рядом роз бока торта.
В оставшийся крем добавляем кофе (2 ч.л. сухого кофе+2 ч.л. воды), какао и еще раз взбиваем крем. Крем берем в кондитерский мешок и украшаем 2-м рядом роз бока торта.
Если Вы используете ристретто, то 1 порция будет эквивалентом 1 ч.л. кофе + 1 ч.л. воды, при этом не нужно добовлять сухой растворимый кофе.
Ставим торт в холодильник минимум на 1 час для застывания крема на торте.

торт и разрез

Приятного чаепития!




Мамулечка, с Днем рождения тебя!
Tags: бисквит, конкурс, кофе, маскарпоне, меренга швейцарская, торт
Subscribe

  • З Днем незалежності України!

    С Днем независимости Украины! Специально к такому знаменательному празднику необычный десерт в виде вкуснейших тарталеток- подсолнухов.…

  • Эклерный торт

    Это пост благодарности J Скорее всего я не успею ответить всем на каждое сообщение во всех соц. сетях индивидуально, поэтому напишу тут.…

  • Думайте сами, решайте сами, иметь или не иметь…

    Сегодня я к Вам с общим обзором мультиварки. Подумала, что нужно писать именно сейчас, потому что до Нового года осталось совсем немного времени,…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • З Днем незалежності України!

    С Днем независимости Украины! Специально к такому знаменательному празднику необычный десерт в виде вкуснейших тарталеток- подсолнухов.…

  • Эклерный торт

    Это пост благодарности J Скорее всего я не успею ответить всем на каждое сообщение во всех соц. сетях индивидуально, поэтому напишу тут.…

  • Думайте сами, решайте сами, иметь или не иметь…

    Сегодня я к Вам с общим обзором мультиварки. Подумала, что нужно писать именно сейчас, потому что до Нового года осталось совсем немного времени,…