Под елочку хочу сделать Вам подарок, достать из закромов и поделиться рецептом торта «Royal» от знаменитого Frédéric Cassel.
Торт действительно королевский по составу. В нем нет никаких диковинных и экзотических ингредиентов, вкус его богатый и благородный.
Хочу обратить внимание, что мусс тут без желатина. Если уж слишком сомневаетесь, то можете добавить немного желатина J Но в оригинальном варианте текстура очень нежная без намека на резиновость.
Мое любимое пралине в составе хрустящего слоя…комментарии излишни J))))
Как его делать я уже писала тут, например.
Еще там в составе есть фейлетин. Это готовые вафельки. У нас таких я не встречала в широкой продаже, заказывала среди прочих кондитерских ингредиентов, но можете заменить их воздушным рисом или еще чем-то воздушным из готовых завтраков (хлопья, которые заливаем холодным молоком). Подбирайте нежные, чтоб потом об них зубы не ломать J)))))
Про варианты оформления напишу уже в самом рецепте.
И бонусом даю Вам рецепт шоколадной глазури без шоколада J
Фух, вроде все советы написала.
Разреза не будет, простите J
Поздравляю Вас с наступившими и наступающими праздниками!
Берегите родных, дарите им внимание и тепло!
Еще один прожитый год снова показал, как важно иметь тыл и надежное плечо в лице мужа, родителей, друзей, как важно отдавать и получать позитивные эмоции, особенно от своих детей!
Любите свою работу, отдавайтесь ей, но не полностью – ЛЮДИ всегда важнее карьеры, денег и славы.
Всем нам гармонии, счастья и здоровья в наступающем году!
Торт 18х18 см
для 6 до 8 человек
Ингредиенты:
Бисквит Дакуаз миндальный
35 г муки
100 г молотого миндаля
120 г сахарной пудры
6 яичных белков (170 г)
60г сахара
Хрустящий слой с пралине
20 г молочного шоколада 40%
100 г пралине
40 г измельченного фейлетина (тонкие вафельки)
Шоколадный мусс
1 яичный желток
10 г сахара
50 г цельного молока
110 г темного шоколада 70%
350 г (150 + 200 г) сливок
Смесь для велюра
100 г молочного шоколада
100 г какао масла
Бисквит Дакуаз миндальный
В миске, просеять муку с молотым миндалем и сахарной пудрой.
Взбить яичные белки, добавляя сахар постепенно, в упругую меренгу.
Соединить аккуратно меренгу с сухими ингредиентами. Выложить тесто на противень 30х40см, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180-190 °C, в течение 8 до 10 минут.
Охладить. Вырезать 2 квадрата со сторонами 17х17 см.
Хрустящий слой с пралине
Растопить шоколад на средней мощности СВЧ или на водяной бане.
Добавить в растопленный шоколад пралине, затем добавить измельченный фейлетин и аккуратно перемешать.
Сразу нанести на один квадрат из Дакуаза хрустящий слой и убрать в мороз.
Шоколадный мусс
Из молока, желтка и сахара сварить крем англез. Очень подробно я описывала как варить крем англез здесь. Остудить до 35°C
Шоколад растопить и смешать со 150 г подогретых сливок (примерно 30°C). Пробить блендером получившийся ганаш.
Оставшиеся сливки (холодные! - 4 °C) взбить.
Смешать ганаш с кремом англез.
Соединить шоколадную основу мусса и взбитые сливки. Мусс использовать сразу без промедления.
Сборка:
В рамку 18х18 см на дно уложите бисквит, покрытый хрустящим слоем. Края бисквита не касаются рамки.
Затем вылейте немного мусса, так чтоб слой над бисквитом был примерно 0,5-0,7 см.
Выложите второй бисквит на мусс, и залейте оставшимся муссом. Убрать в мороз.
Варианты оформления:
По желанию можно отложить немного мусса в кондитерский мешок и оставить при комнатной температуре.
Когда мусс немного схватиться в морозильнике, то с помощью мешка на поверхности можно нанести любой рельефный рисунок (абстаркционные полосы или какой-то узор). Опять убрать в мороз до полного застывания.
Затем покрыть торт велюром.
В моем случае, я часть торта покрыла велюром часть шоколадной глазурью.
Перед покрытием как велюром, так и глазурью, торт должен быть заморожен.
Глазурь brillantissime
Ингредиенты:
12 г желатина + 72 г воды
100 г воды
170 г сахар
75 г порошка какао
90 г жирных сливок
Желатин залить водой и оставить набухать.
В кастрюле смешайте воду (100г), сахар, порошок какао и сливки.
Довести до кипение и варить в течение 1 минуты. Добавьте распущенный желатин и убрать на 1 ночь в холодильник.
Перед использованием глазурь нагреть до 30-35С. Покрыть замороженный торт.
Перед подачей торт разморозить в холодильнике.
Вкусных вам праздников!
Journal information