Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Белый хлеб от Ришара Бартине

белый хлеб
Сначала у меня в руках оказалась книга «PANES..5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan» на испанском языке. Я скрупулезно переводила рецепты, мучаясь, так как до испанского... мне ой как далекоJ Теперь эта книга есть у меня на русском языке  - «Свой хлеб» Ришар Бартине. Невозможно не захотеть и не испечь хлеб, когда читаешь  эту книгу. Он просто сумасшедший пекарь и влюбляет в свое дело. Ришар говорит о том, что РУКИ самый важный и ценный инструмент в приготовлении хлеба. Я поняла, что нужно месить тесто руками, любить его и тогда обязательно получится восхитительный хлеб, нежнейший мякиш и хрустящая золотистая корочка!


  • 500 г белой муки

  • 10 г дрожжей (свежих) или 1 ч.л. сухих дрожжей

  • 10 г соли

  • 350 г воды (350 мл, можно использовать мерный стакан, но лучше взвешивать)

Приготовим все ингредиенты.  Бартине пишет, что на кухне необходимо иметь весы и обязательно взвешивать ингредиенты. Сама я взвешиваю продукты только для сайта:))), но для хлеба я взвешивала все точно. Муку нужно брать самую лучшую, которую Вы можете себе позволить. Дрожжи - лучше живые, но Ришар пишет о том , что у него всегда в буфете есть и запас сухих дрожжей:)). Соль – берите любую, это не важно. По поводу воды он тоже не заморачивается, но лучше, конечно, взять питьевую :)))

Ну что ж, приступим. Просеиваем в миску муку. Добавляем дрожжи. Дрожжи мы не разводим в воде, а растираем руками с мукой и они начинают оживать от тепла наших рук. Воду необходимо нагреть до 37 градусов. Добавить в воду соль. Влить воду в муку и замесить тесто, чтоб оно собрало всю муку. Теперь выкладываем наше липкое тесто на стол и начинаем колдовать. Муку НЕ ДОБОВЛЯТЬ!!!!

Далее я вставлю несколько фото из книги, так как сфотографировать этот процесс самой не возможно без помощника, а у меня такого на момент приготовления хлеба не было.

Начинайте вымешивать. Основная идея состоит в том, чтобы «поймать» внутрь теста как можно больше воз­духа. Забудьте все, чему вас учили, - тесто вовсе не нужно крутить вокруг своей оси, проминая при этом нижней частью ладони. Вместо этого подхватите его с двух сторон, используя кисти рук как две вилки (фото 1) и придерживая сверху большими пальцами (фото 2). Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность (сначала оно будет такое липкое, что его нелегко будет оторвать от стола) (фото 3). Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой - так, чтобы за­хватить внутрь побольше воздуха (фото 4). Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края. Повторяйте эту последовательность движений (фото 5). Поначалу это непросто будет уложить в голове, однако когда вы немного набьете руку, то сможете проделывать это автоматически — одним быстрым, плавным движением (фото 6-7).
вымешивание теста_ фото из книги

В процессе работы тесто станет менее липким, более эластичным и начнет оживать у вас в руках (фото 8). Продолжайте месить, пока оно не начнет полностью отлипать от поверхности (фото 9), на вид станет шел­ковистым, а на ощупь — гладким, упругим, но при этом нежным и податливым - вы сразу поймете, что я имею в виду, когда почувствуете это сами. Даю честное слово: с этого момента вы его полюбите! Когда вы освоитесь с такой техникой, работа с тестом будет занимать у вас 5 минут (вместо 10-15, которые уходят на традиционный замес).
фото из книги

Теперь можно слегка подпылить рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и сформировать шар, по очереди заворачивая края к центру (фото 10). Хорошенько прижимайте их большим пальцем сверху и поворачивайте по мере необходимости шар вокруг своей оси (фото 11). Потом переверните шар, оформите его и подоткните края (фото 12).
фото из книги

У Вас должен получиться очень нежный и шёлковый колобок. Оставляем его, накрыв полотенцем или пищевой пленкой в теплом месте на 1 час.

Теперь мои фото
колобок
Когда тесто подойдет, вынимаем его из миски на притрушенный мукой стол.
подошедшее тесто

Формируем наш хлеб. Из предложенного кол-ва ингредиентов получается 2 буханки. Делим тесто пополам. Одну половину растягиваем руками в небольшой прямоугольник, складываем стороны друг к дружке и приминаем тесто.
складываем

Еще раз складываем стороны и еще раз приминаем тесто…
еще раз складываем

… и третий раз.
третий раз

Теперь вытягиваем наш сложенный кусок в такую форму, которая Вам больше нравится. Я сделал хлеб в виде батона. Кладем батон на застеленный пергаментом противень, притрушиваем мукой, делаем несколько надрезов очень острым ножом. Повторяем все это со вторым куском теста и получаем второй батон. Оставляем их на противне, накрыв полотенцем еще на 1 час.(к сожалению на этом этапе у меня не было дома фотоаппарата, поэтому сырой батон я не сфоткала:()

Нагреваем духовку до 250 градусов (если ваша духовка выдаем меньше, то до вашего максимума). Ставим наш подошедший хлеб в духовку и прыскаем несколько раз из распылителя воду в духовку. Ришар говорит, что это помогает сымитировать каменную печь. Выпекаем хлеб  10-12 минут. Тогда хлеб получается с очень-очень тоненькой золотистой корочкой.
хлеб

Мой муж любит, чтоб корочка была более ощутимая. Поэтому я экспериментировала с температурой и временем выпекания. Мой вариант  - выпекать при температуре 220 градусов в течение 20 минут. При таком варианте корочка получается немного толще и более хрустящая…. а мякиш как облачко
Как только хлеб выпекся, вынимаем его из духовки, накрываем полотенцем и даем остыть. Горячий хлеб вреден для желудка :))))))
мякиш

А вот видео, где Бартине показывает технику вымешивания теста


Если у Вас не срабатывает просмотр прямо здесь, то кликните на эту ссылку, тогда можно будет посмотреть прямо на youtube.



А !... у нас же начался Хлебный флешмоб, так этот рецепт туда :)

Tags: richard bertinet, Флешмоб, дрожжи, постное, хлеб
Subscribe

  • Галета с тыквой, орехами и сыром

    Не буду в каждом новом посте писать о том, что я тут долго не появлялась, что ужасно за Вами соскучилась, что нет совсем времени ни писать, ни…

  • Ватрушки с творогом

    Любите ли Вы сдобу, как любят ее мои родственники? Да , они любят не муссовые торты и сожносочитенные десерты, а булки :) Ну, а мне в радость для…

  • Куриная "пицца" без теста

    Такая вот альтернатива, отбивным, котлетам и настоящей пицце. У меня диетичный вариант с обезжиренным сыром, но вы можете использовать и обычный.…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments

  • Галета с тыквой, орехами и сыром

    Не буду в каждом новом посте писать о том, что я тут долго не появлялась, что ужасно за Вами соскучилась, что нет совсем времени ни писать, ни…

  • Ватрушки с творогом

    Любите ли Вы сдобу, как любят ее мои родственники? Да , они любят не муссовые торты и сожносочитенные десерты, а булки :) Ну, а мне в радость для…

  • Куриная "пицца" без теста

    Такая вот альтернатива, отбивным, котлетам и настоящей пицце. У меня диетичный вариант с обезжиренным сыром, но вы можете использовать и обычный.…