Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Крем во фритюре от Луки Монтерсино (Fried custard /Crema fritta)

Fried custard /Crema fritta
В Италии, в период карнавала, есть традиция готовить жареные сладости: жареные заварной крем является типичным для Болоньи и окрестностей. Часто подается в качестве гарнира,  называясь "fritto misto alla bolognese" (deep fried mix Bolognese style), с жареными яблоками, кабачками, цветной капустой, морковью, луком кольцами и другими ингредиентами. Такое необычное сочетание сладкого и соленого вкуса. Но  жареный заварной крем может быть подан  и в качестве десерта.

В сообществе gotovim-vmeste2 Раунд 41: Тесто которое надо ЖАРИТЬ!. Кажется, что может быть общего у жареного крема и жареного теста. Но все же в рецепте, который я предлагаю, есть жареное тесто.

Таким увидел Лука Монтерсино жареный крем  , и я попробовала его приготовить.

Это необычайно вкусно, нежно и совершенно не жирно. Главное, взять качественное рафинированное масло и обязательно хорошо его разогреть, благодаря этому,  десерт не будет пропитан маслом.

Я внесла небольшое изменение под свои нужды, и готовила заварной крем привычным для себя способом.


ИНГРЕДИЕНТЫ:


Для бисквита:
6 яиц (желтки отделить от белков)

120 г рисовой муки
30 г крахмала 

120 г +30г сахара


Заварной крем:
200 г  молока 

50 г сливок
4 желтка 

75 г сахара
20 г крахмала
ванильный сахар


100 г амаретто (я не использовала, пропитала просто сахарным сиропом 1:1. Можно использовать фруктовый сок)
2 яйца
125 г панировочных сухарей 


около 1 л подсолнечного или оливкового рафинированного масла для жарки 


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит:

В небольшой кастрюльке смешайте белки и 120г сахара. Поставьте на средний огонь и, непрерывно мешая венчиком, нагрейте смесь до 40-500С.

Подогретые белки с сахаром сразу же вылейте миску и начинайте взбивать. Взбивать необходимо до состояния блестящей, гладкой массы. Когда вы поднимаете венчик, белок должен образовывать «клюв» свисающий вниз.

Тут я от рецепта отступаю: желтки взбить с 30г сахара в лёгкую светлую пену.

Просейте вместе муку с крахмалом.  Добавьте желтки во взбитую массу, перемешайте снизу вверх. Постепенно всыпьте муку с крахмалом, небольшими порциями, и так же осторожно перемешайте.

На застеленный пергаментной бумагой противень вылейте все тесто. Распределите его ровным слоем.

Выпекайте такой бисквит около 5 минут в предварительно разогретой до 2300С духовке. Он должен чуть подрумяниться. Достаньте из духовки. Дайте полностью остыть.

Заварной крем:

Лука делает крем по другому  , но я использую свой проверенный способ.

Хорошо взбейте венчиком желтки, сахар, ванильный сахар, крахмал.

Молоком и сливки довести почти до кипения на среднем огне. Должна образоваться тонкая пленочка.

Темперируем желтки, то есть наливаем часть молока в желтки, при этом непрерывно взбивая. Теперь переливаем желтковую массу в сотейник с горячим молоком, и варим заварной крем на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Бросать и отходить от крема нельзя! Иначе получится отличный омлет J

Как только крем начет загустевать, и начнут появляется пузырьки, снимаем его с огня. Перекладываем крем в холодную миску и остужаем (чтоб ускорить процесс можно поставить крем в морозильник минут на 10).

Сборка:

Каждый кусочек бисквита, пропитайте амаретто, сиропом или фруктовым соком.

Положите на ровную поверхность первый квадрат. На него нанесите 1/3 крема.

На него второй бисквит и половину оставшегося крема. Снова бисквит и распределите по всей его поверхности последний крем и накройте 4 пластом рисового бисквита.

Прижмите сверху ладонью, чтобы крем лучше и равномернее распространился.

Полученный десерт уберите в морозильную камеру на 2 часа или на ночь. Он должен полностью затвердеть.

Затем достаньте и нарежьте его на небольшие квадратики.

Уберите в морозилку еще на 30 минут.

Взбейте слегка яйца. В глубокую миску высыпьте панировочные сухари.

Обжаривание:

Яйца взбейте вилочкой, просто чтоб они потеряли свою структуру.

Необходимо разогреть масло. Масла должно быть много. Пирожные должны свободно плавать и не соприкасаться. 

Достаньте кусочки бисквита с кремом и опустите вначале в яйцо, потом обваляйте со всех сторон в сухарях.

И сразу же опустите в очень хорошо разогретое масло.

Время от времени переворачивайте их вилочкой, что бы они зарумянились со всех сторон.

Выложите десерт на салфетку или бумажное полотенце, что бы оно впитало лишний жир.

разрез

Для подачи вы можете посыпать десерт сахарной пудрой, полить растопленным шоколадом или сгущенкой.

швейцарская меренга 
белки_желтки_тесто 
крем завапрной 
сборка
кусочки 
* оформила рецепт по требования сообщества, после окончания раунда пошаговые фото будут размещенны в тексте :)

Tags: luca montersino, БЕЗ ГЛЮТЕНА, бисквит, для кормящих мам, крем заварной, мука рисовая, фритюр
Subscribe

  • мой инстраграмм

    спрашивали - отвечаем :))))) https://instagram.com/kindacook/

  • Марафон под названием жизнь

    Если у тебя есть мечта - беги к ней, не можешь бежать - ползи к ней, невозможно ползти - ляг и лежи головой по направлению к мечте Начался мой…

  • (no subject)

    Скажите , нужно ли здесь показывать работы, которые я обычно выкладываю в Инстаграмме и Фейсбуке? Это кондитерские изделия без рецептов. Может Вам…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments

  • мой инстраграмм

    спрашивали - отвечаем :))))) https://instagram.com/kindacook/

  • Марафон под названием жизнь

    Если у тебя есть мечта - беги к ней, не можешь бежать - ползи к ней, невозможно ползти - ляг и лежи головой по направлению к мечте Начался мой…

  • (no subject)

    Скажите , нужно ли здесь показывать работы, которые я обычно выкладываю в Инстаграмме и Фейсбуке? Это кондитерские изделия без рецептов. Может Вам…