Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

ЧИАБАТТА от Ришара Бартине

чиабатта


Еще один рецепт из книги «Свой хлеб» Ришар Бартине.

Для знаменитого итальянского «тапка» (именно так переводится это слово ) требуется закваска - или, как говорят в Италии, «biga». Именно она помогает придать этому изделию чудесную пористую структуру и легкость. Делается эта закваска из муки, воды, дрожжей — и все. Перед использованием ее нужно выдержать 24 часа.

Ришар вообще-то всегда предпочитаю работать с тестом вручную, а не месить его в комбайне, однако именно чиабатта особенно выигрывает от ручного замеса, который позволяет насытить тесто максимальным количеством воздуха. Вначале тесто покажется очень мягким и липким, но в процессе работы оно будет становиться все более эластичным и скоро начнет отлипать от рук.

Он делает чиабатту с маслом авокадо, а не с оливковым. Оно, конечно, немного дороже, но результат того стоит: хлеб с ним выходит прекрасным, а тесто приобретает чудесный нежно-зеленый оттенок авокадо



Всего выйдет:                 4 батона

Время приготовления:   15 минут

Общее время подъема:  17-24 часа для закваски, 1,5 часа для теста

Расстойка:                     30-45 минут

Выпечка:                       18-20 минут



Закваска:

350 г муки

180 г (180 мл) воды

1 /2 чайной ложки (без горки) свежих дрожжей



Тесто:

450 г обычной или итальянской хлебопекарной муки

10 г дрожжей

340 г (340 мл) воды

50 г (50 мл) оливкового масла или масла авокадо

15 г соли

Немного оливкового масла или масла авокадо для смазки

Мука на посыпку




Подготовка (за 24 часа)

Соедините все ингредиенты для закваски и вымешивайте их вручную или в комбайне в течение примерно 5 минут — до тех пор, пока не образуется комковатое тесто. Переложите его в миску, неплотно покройте пищевой пленкой, а сверху — полотенцем и оставьте на 17-24 часа в теплом месте без сквозняков.

закваска



Формовка и выпечка

Не забудьте включить духовку, по крайней мере, за час до того, как начнете месить тесто, чтобы согреть и кухню, и пекарский камень.

Замешивать тесто лучше вручную. Засыпьте муку в миску и вотрите дрожжи. Ложкой выложите закваску в миску, добавьте воду, соль, масло и тщательно соедините все ингредиенты (одной рукой придерживайте миску, а другой перемешивайте). Когда тесто начнет отлипать от миски, закругленной стороной скребка выложите его на стол, а дальше действуйте по основному методу замеса Ришара Бартине Если вы предпочитаете замешивать тесто в комбайне, соедините все ингредиенты вышеописанным способом и месите на второй скорости еще 4-5 минут, пока тесто не станет легким, эластичным и податливым). Выложите тесто из миски на слегка смазанную маслом поверхность и сформируйте шар.

Слегка смажьте миску оливковым маслом или маслом авокадо, уложите в нее тесто, покройте полотенцем и оставьте на полтора часа - тесто должно стать пористым и воздушным.
тесто

Щедро посыпьте рабочую поверхность кукурузной или пшеничной мукой и с помощью закругленной стороны скребка выложите на нее тесто одним куском. Присыпьте мукой и аккуратно расправьте, слегка прижимая пальцами. Разделите тесто на четыре одинаковые полосы. Каждую сложите втрое следующим образом: одну треть расправленного теста заверните к середине и запечатайте, прижимая основанием ладони; потом сложите к центру другую сторону и опять прижмите, чтобы запечатать. Наконец, сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края так, чтобы получился продолговатый батончик

Уложите будущие чиабатты на густо посыпанное мукой полотенце. Накройте вторым полотенцем и оставьте на 30-45 минут.

Посыпьте мукой деревянную лопату или металлический лист, возьмите одну чиабатту, переверните ее, слега при этом растягивая, и уложите на лопату или лист (именно эта растяжка придает чиабатте характерную форму тапка). Таким же образом уложите остальные изделия.
формовка
Обрызгайте разогретую духовку водой из пульверизатора и быстро скиньте чиабатты на пекарский камень или противень. Уменьшите нагрев до 220 °С и пеките 18-20 минут до золотистой корочки.



Заморозка

Выпекайте хлеб 15 минут, охладите, плотно упакуйте в полиэтиленовый пакет и заморозьте. Перед подачей выпекайте, предварительно не размораживая, еще 12 минут при температуре 200°С.

Вариант чиабатта с оливками или маслинами: В самом конце замеса, прежде чем поставить тесто подходить, добавьте к нему 200 г нарезанных на четвертинки маслин сорта каламата или оливок (косточки обязательно удалить)


Занесу хлебушек на Хлебный ФМ

Tags: richard bertinet, Флешмоб, постное, хлеб, чиабатта
Subscribe

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…

  • Кондитерский мастер-класс «В ожидании любви» 6 февраля 2016

    Ну с почином нас :) Как я уже писала, мы с Леной Годзь решили организовать "Центр кондитерського мистецтва" И вот прошел уже первый…

  • Конкурс стал проще ;)

    Мы поняли, что условиями конкурса сильно сократили круг участников, поэтому меняем условия. На конкурс принимаются наброски, а оцифруем рисунок,…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments

  • Шоколадный торт с вишнями

    Сегодня День шоколада! Когда-то у меня была возможность проводить всякие флешмобы, и тогда удивительным образом мы собрали невероятное…

  • Кондитерский мастер-класс «В ожидании любви» 6 февраля 2016

    Ну с почином нас :) Как я уже писала, мы с Леной Годзь решили организовать "Центр кондитерського мистецтва" И вот прошел уже первый…

  • Конкурс стал проще ;)

    Мы поняли, что условиями конкурса сильно сократили круг участников, поэтому меняем условия. На конкурс принимаются наброски, а оцифруем рисунок,…