Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Новогодний крокембуш

крокембуш

Для приготовления торта я выбрала классическое заварное тесто и заварной крем от Пьера Эрме из книги «LAROUSSE desserts. PIERRE HERME».


Традиционно профитроли начиняются масляным кремом, но для облегчения этого десерта я решила сделать крем муслин с использованием заварного крема и взбитых сливок. Торт интересен тем, что в нем используется несколько классических вкусов: карамельный, кофейный, шоколадный, ванильный. Вкус торта бесподобен, а вид эффектен.


Продумывая рецепт этого торта, я узнала, что история Крокембуша обращает наш взор еще в  средневековую Англию, где свадебный пирог, хоть и назывался пирогом, на самом деле не был пирогом в обычном смысле. Как правило, перед женихом и невестой складывалась груда из маленьких сладких булочек, и, целуясь над нею, молодожены «обрекали» себя на счастливую многодетную жизнь.

В 1660-х годах, во времена правления короля Чарльза II, один французский кондитер посетил Лондон и был поражен тем, насколько беспорядочно и не эстетично складывались в гору традиционные английские свадебные пироги. Образ горы булочек был обыгран, и бесформенная гора превратилась в изящный торт, получивший название Крокембуш. Это высокая башня из профитролей (заварных булочек), скрепленных шоколадом, увитых карамельными нитями и украшенная цветами.


Сейчас Крокембуш  используется как угощения в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество. Название происходит о фр croquer en bouche, что означает «хрустит во рту».


Украсим Новый год такой шикарной елочкой J



ИНГРЕДИЕНТЫ:

Заварное тесто (Pâte à choux) на 80-90 профитролей:

150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара (сахарной пудры)
200 г молока
8 г морской соли
200 г муки, просеянной
6 яиц


Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla):

1   стручок  ванили

25 г кукурузного крахмала

60 г сахарной пудры

260 гр свежего цельного молока

3 яичных желтка

25 г сливочного масла комнатной температуры


Ванильный крем:

75г заварного ванильного крема

150г взбитых сливок


Карамель:

200гр сахара

70гр воды

200гр сливок 33%


Карамельный крем:

75г заварного ванильного крема

150г взбитых сливок

75гр карамели


Кофейно-коньячный крем:

75г заварного ванильного крема

150г взбитых сливок

1 порция эспрессо

30гр коньяка


Шоколадный крем:

75г заварного ванильного крема

150г взбитых сливок

75гр шоколада

20гр масла

30гр молока

Крем для склеивания (карамельный):

200гр сливочного масла комнатной температуры

200гр карамели


Дополнительно:

20г желатина

Помадка или глазурь для покрытия

Ягоды для урашения



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Профитроли:

Разогрейте духовку до 200С.

Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.

Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

Снимите с огня, добавьте всю муку разом.

Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.
завариваем муку

Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты.

Дайте в течение 5-8 минут тесту немного остыть.

Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.
добавляем яйца

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.

Соберите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитроли, размером около 3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние (пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания).

Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете профитроли, они моментально осядут, как только их достанете из духовки.

выпекаем профитроли




Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla):

Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.

крем заварной_первый этап

Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения.

Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите). Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.

заварной крем_второй этап



Дополнительный подготовительный этап:

Распустить желатин.

Смешать желатин с заварным кремом (далее используем заварной крем смешанный с желатином).

Взбить сливки для всех 4 кремов вместе (600гр).



Ванильный крем:

Заварной крем и сливки аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.

взбитые сливки и ванильный крем

Карамель:

Сливки хорошо нагреть.

Сахар с водой отправить в сотейник. Варить карамель на среднем огне до темно-янтарного цвета. Важно не пережечь сахар, иначе карамель будет горчить.

Как только карамель достигла необходимого цвета, вливаем горячие сливки. Действуйте аккуратно, так ка при взаимодействии горячего сахара и сливок выделится пар ( не обожгитесь). Если влить холодные сливки, то реакция будет слишком бурной, а сахар моментально крестализуется.

Карамель подержать на медленном огне 2-3 минуты, помешивая, пока масса не станет однородной.

Карамель остудить и убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.

Карамельный крем:

Смешать заварной крем и карамель. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.

карамельный крем_



Кофейно-коньячный крем:

Смешать заварной крем с  эспрессо  и коньяком. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.

кофейный крем


Шоколадный крем:

Растопить на водяной бане шоколад, молоко и масло. Дать остыть до теплого состояния. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.

шоколадный крем

Крем для склеивания (карамельный):

Масло взбить до пышности. Добавить карамель и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. В холодильник не убирать, чтоб крем не застыл, но и не ставить в теплое место (например, возле плиты), чтоб не поплыл. Этот крем можно сделать после того, как будут начинены профитроли.

крем для сборки

Сборка:

Пересчитать профитроли и разделить их на 4 части. Должно получиться по 20-22 шт. Отдельно начиняем 20-22шт карамельным кремом, следующую партию – кофейно-коньячным кремом, далее шоколадным, и затем ванильным.

Покрываем профитроли помадкой или глазурью.

Собираем нашу пирамидку-елочку. Для этого выкладываем на блюдо первый слой профитролей, а далее окунаем обратную строну профитролей в крем для склеивания, и сажаем плотно друг к другу формируя елочку, и так до самого последнего пирожного. У меня получились слои со следующим количеством профитролей от нижнего к верхнему: 28-20-14-8-5-4-1

Украшаем ягодами и убираем в холодильник, чтоб крем для склеивания схватился и торт был устойчивым.

сборка

Мы его не резали, а каждый брал себе профитроли по вкусу. Немного перепачкалисьJ , но было очень, очень вкусно!

Приятного чаепития!

Tags: pierre hermé, Едим дома: рецепт дня, карамель, кофе, крем заварной, крокембуш, сливки, тесто заварное, торт, шоколад
Subscribe

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Sabayon

    Сабайо́н (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — один из самых известных десертов итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина…

  • Фаршированные яйца

    Рецепт простенький...даже не думала его публиковать, но потом решила, а вдруг кому-то понадобится. У меня диет версия такой праздничной закуски, но…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Sabayon

    Сабайо́н (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — один из самых известных десертов итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина…

  • Фаршированные яйца

    Рецепт простенький...даже не думала его публиковать, но потом решила, а вдруг кому-то понадобится. У меня диет версия такой праздничной закуски, но…