Идею такой конструкции полена я почерпнула с сайта Нины niksya Рождественское полено «В» от французского кондитера Филиппа Контичини .
Но состав полена кардинально отличается. Получилось очень нежно, сочно, вкусно.
Кранч придает полену изюминку, но он не особенно хрустящий. Далее я дам рекомендации, как можно приготовить по-разному кранч.
Состав десерта:
- Каркас из белого шоколада
- Крем ванильный муслин
- Начинка из ягод
- Ягодное желе
- Кранч
- Ореховый бисквит
Приготовление торта можно разделить на несколько этапов. Заранее можно приготовить каркас из шоколада, бисквит и заварной крем для крема муслин. Бисквит для хранения следует завернуть в пищевую пленку, крем также накрыть пленкой и хранить в холодильнике до использования. Остальные компоненты стоит готовить перед сборкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Каркас из белого шоколада:
200 г белого шоколада
Ореховый бисквит:
20 г сахарной пудры
10 г муки из грецких орехов (или из любого другого ореха)
10 г миндальной муки
35 г яиц
10 г муки
33 г яичного белка
6 г сахара
11 г сливочного масла, растопленного
Кранч:
25гр миндальных хлопьев
25гр кукурузных хлопьев (быстрые завтраки)
25гр сливочного масла
25гр сахар
1 крохотная щепотка соли
Крем ванильный муслин:
Заварной крем из расчета на 200мл молока
300гр сливок для взбивания
50гр сахарной пудры
10гр быстрорастворимого желатина
50мл воды
Начинка из ягод:
250гр свежих ягод (у меня: клубника, голубика, малина; можно взять мороженные)
250гр ягодного желе (у меня детское питание «Черника и малина»)
5гр быстрорастворимого желатина
25гр воды
Для украшения:
Горсть свежих ягод
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Каркас из белого шоколада:
Темперируйте белый шоколад. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.
На первом этапе нам нужно растопить шоколад - привести его в жидкое состояние. Температура расплавленного шоколада была не ниже 45 С
Этап второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Миска с холодной водой – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях. Можно также добавить немного нерастопленного шоколада.
Этап третий. Важно не перегреть шоколад выше 30 С. Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток.
Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов β. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись шоколад легко покидает свою формочку.
Если температура на градуснике превысила 33 С, шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались. Нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново.
Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.
Форму для рождественского полена застелите пищевой пленкой.
Вырежьте из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в вашу форму.
Распределите темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм. Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно перенесите его в форму.
Ореховый бисквит:
Разогрейте духовку до 200С.
В небольшой миске смешайте яйцо и сахарную пудру.
Взбивайте на высокой скорости миксера, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.
Просейте два вида ореховой муки с простой мукой.
Взбейте белки с сахаром до устойчивых форм пик. Добавьте в яичную смесь.
Аккуратно перемешайте, время от времени просеивая сверху сухую смесь и вмешивая ее в тесто. В конце добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте.
Тесто соберите в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой.
На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадите тесто, полностью заполнив трафарет.
Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут.
Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги.
Дайте ему полностью остыть.
Кранч:
Миндальные и кукурузные хлопья слегка перемолоть в блендере. Важно не делать из них муку, а оставить кусочки для структуры кранча.
На сковородку кладем масло, добавляем сахар. Когда сахар растворится, добавляем перемолотые хлопья и карамелизируем пока смесь не станет золотисто-коричневого цвета. В конце добавляем щепотку соли.
Выкладываем кранч на фольгу и остужаем. Выложить кранч следует по форме нашего полена.
При таком количестве сахара кранч не будет монолитом. А схватятся только некоторые кусочки и в полене он не будет похож на «неразгрызаемый» грильяж, но и «хрустящесть» свою сохранит слабо. Если Вам хочется более монолитную и хрустящую структуру, увеличьте количество сахара.
Крем ванильный муслин:
Приготовьте заварной ванильный крем.
Распустите желатин в воде.
Взбейте сливки до воздушной мягкой пены, в конце взбивания добавив сахарную пудру. До устойчивых пик взбивать не нужно. Более нежная и мягкая структура позволит лучше смешать остальные ингредиенты.
Смешиваем заварной крем с желатином до однородного состояния. Теперь в несколько приемов смешиваем заварной крем со сливками, вращая лопаточкой вверх вниз. Наполняем кондитерский мешок кремом и убираем в холодильник до использования. Пока крем будет находиться в холодильнике, он слегка схватиться и станет более плотным.
Начинка из ягод:
Распустите желатин в воде. Добавить желатин в ягодное пюре и перемешать до однородности. Если у Вас нет готового пюре, его легко приготовить, протерев ягоды через сито.
Ягоды порезать на небольшие кусочки.
Сборка:
Возьмите форму с шоколадным каркасом.
Из кулинарного мешка отсадите небольшое количество крема муслин на дно формы.
На крем положите ягод и пюре.
Поверх ягод и пюре выложите половину бисквита
Распределите по всей поверхности тонкий слой крема.
Кранч.
Опять - крем.
На крем положите ягод и пюре.
Поверх ягод и пюре выложите вторую половину бисквита
Уберите в холодильник на ночь.
С утра переверните полено на сервировочное блюдо. Снимите пленку, пергаментную бумагу. Украсьте.
Резать торт лучше ножом-пилкой, чтобы шоколадный каркас не ломался. 
С Рождеством Христовым! Marry Christmas!
Journal information