Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Рождественское полено с клубникой и голубикой

  полено с клубникой и голубикой

Идею такой конструкции полена я почерпнула с сайта Нины  niksya  Рождественское полено «В» от французского кондитера Филиппа Контичини .

Но состав полена кардинально отличается. Получилось очень нежно, сочно, вкусно.

Кранч придает полену изюминку, но он не особенно хрустящий. Далее я дам рекомендации, как можно приготовить по-разному кранч.



Состав десерта:

  • Каркас из белого шоколада
  • Крем ванильный муслин
  • Начинка из ягод
  • Ягодное желе
  • Кранч
  • Ореховый бисквит



Приготовление торта можно разделить на несколько этапов. Заранее можно приготовить каркас из шоколада, бисквит и заварной крем для крема муслин. Бисквит для хранения следует завернуть в пищевую пленку, крем также накрыть пленкой и хранить в холодильнике до использования. Остальные компоненты стоит готовить перед сборкой.



ИНГРЕДИЕНТЫ:

Каркас из белого шоколада:

200 г белого шоколада



Ореховый бисквит:

20 г сахарной пудры

10 г муки из грецких орехов (или из любого другого ореха)

10 г миндальной муки

35 г яиц

10 г муки

33 г яичного белка

6 г сахара

11 г сливочного масла, растопленного



Кранч:

25гр миндальных хлопьев

25гр кукурузных хлопьев (быстрые завтраки)

25гр сливочного масла

25гр сахар

1 крохотная щепотка соли



Крем ванильный муслин:

Заварной крем из расчета на 200мл молока

300гр сливок для взбивания

50гр сахарной пудры

10гр быстрорастворимого желатина

50мл воды



Начинка из ягод:

250гр свежих ягод (у меня: клубника, голубика, малина; можно взять мороженные)

250гр ягодного желе (у меня детское питание «Черника и малина»)

5гр быстрорастворимого желатина

25гр воды



Для украшения:

Горсть свежих ягод



СПОСОБ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Каркас из белого шоколада:

Темперируйте белый шоколад. Темперирование (кристаллизация)  состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.

На первом этапе нам нужно растопить шоколад -  привести его в жидкое состояние. Температура расплавленного шоколада была не ниже 45 С

Этап второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры  26-27 С. Миска с холодной водой  – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях. Можно также добавить немного нерастопленного шоколада.

темперирование шоколада_1_2
Этап третий. Важно не перегреть шоколад выше 30 С.  Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток.

Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов β. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим,  хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись  шоколад легко покидает свою формочку.

Если температура на градуснике превысила 33 С, шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания -  молекулы шоколада дестабилизировались. Нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново.

Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.

Форму для рождественского полена застелите пищевой пленкой.

Вырежьте из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в вашу форму.

Распределите темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм. Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно перенесите его в форму.

темперирование шоколада_3_4

Ореховый бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

В небольшой миске смешайте яйцо и сахарную пудру.

Взбивайте на высокой скорости миксера, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.

Просейте два вида ореховой муки с простой мукой.

Взбейте белки с сахаром до устойчивых форм пик. Добавьте в яичную смесь.

Аккуратно перемешайте, время от времени просеивая сверху сухую смесь и вмешивая ее в тесто. В конце добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте.

Тесто соберите в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой.

На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадите тесто, полностью заполнив трафарет.
тесто

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги.

Дайте ему полностью остыть.

бисквит

Кранч:

Миндальные и кукурузные хлопья слегка перемолоть в блендере. Важно не делать из них муку, а оставить кусочки для структуры кранча.

На сковородку кладем масло, добавляем сахар. Когда сахар растворится, добавляем перемолотые хлопья и карамелизируем пока смесь не станет золотисто-коричневого цвета. В конце добавляем щепотку соли.

Выкладываем кранч на фольгу и остужаем. Выложить кранч следует по форме нашего полена.

При таком количестве сахара кранч не будет монолитом. А схватятся только некоторые кусочки и в полене он не будет похож на «неразгрызаемый» грильяж, но и «хрустящесть» свою сохранит слабо. Если Вам хочется более монолитную и хрустящую структуру, увеличьте количество сахара.

кранч

Крем ванильный муслин:

Приготовьте заварной ванильный крем.

Распустите желатин в воде.

Взбейте сливки до воздушной мягкой пены, в конце взбивания добавив сахарную пудру. До устойчивых пик взбивать не нужно. Более нежная и мягкая структура позволит лучше смешать остальные ингредиенты.

Смешиваем заварной крем с желатином до однородного состояния. Теперь в несколько приемов смешиваем заварной крем со сливками, вращая лопаточкой вверх вниз. Наполняем кондитерский мешок кремом и убираем в холодильник до использования. Пока крем будет находиться в холодильнике, он слегка схватиться и станет более плотным.

крем муслин

Начинка из ягод:

Распустите желатин в воде. Добавить желатин в ягодное пюре и перемешать до однородности. Если у Вас нет готового пюре, его легко приготовить, протерев ягоды через сито.

Ягоды порезать на небольшие кусочки.

ягоды

Сборка:

Возьмите форму с шоколадным каркасом.

Из кулинарного мешка отсадите небольшое количество крема муслин на дно формы.

На крем положите ягод и пюре.

Поверх ягод и пюре выложите половину бисквита

Распределите по всей поверхности тонкий слой крема.

Кранч.

Опять -  крем.

На крем положите ягод и пюре.

Поверх ягод и пюре выложите вторую половину бисквита

Уберите в холодильник на ночь.

сборка

С утра переверните полено на сервировочное блюдо. Снимите пленку, пергаментную бумагу. Украсьте.

Резать торт лучше ножом-пилкой, чтобы шоколадный каркас не ломался. 
Рождественское полено с клубникой и голубикой


С Рождеством Христовым! Marry Christmas!

Tags: philippe conticini, pierre hermé, Рождество, бисквит, кранч, крем заварной, крем муслин, полено, торт, шоколад белый, ягоды
Subscribe

  • Галета с тыквой, орехами и сыром

    Не буду в каждом новом посте писать о том, что я тут долго не появлялась, что ужасно за Вами соскучилась, что нет совсем времени ни писать, ни…

  • ТЫКВЕННЫЕ БУЛОЧКИ

    Мне тут ФБ недавно напомнил, что я готовила такие булочки. Сейчас рецепты с тыквой очень актуальны. Посмотрела, а в ЖЖ сама их не нашла, так что…

  • Ватрушки с творогом

    Любите ли Вы сдобу, как любят ее мои родственники? Да , они любят не муссовые торты и сожносочитенные десерты, а булки :) Ну, а мне в радость для…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments

  • Галета с тыквой, орехами и сыром

    Не буду в каждом новом посте писать о том, что я тут долго не появлялась, что ужасно за Вами соскучилась, что нет совсем времени ни писать, ни…

  • ТЫКВЕННЫЕ БУЛОЧКИ

    Мне тут ФБ недавно напомнил, что я готовила такие булочки. Сейчас рецепты с тыквой очень актуальны. Посмотрела, а в ЖЖ сама их не нашла, так что…

  • Ватрушки с творогом

    Любите ли Вы сдобу, как любят ее мои родственники? Да , они любят не муссовые торты и сожносочитенные десерты, а булки :) Ну, а мне в радость для…