Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Пирожное Макарон «Легкомыслие» от Пьера Эрме

Макарон «Легкомыслие» от Пьера Эрме

Кто еще не знает, напоминаю, что стартовал MACARON'S ФЛЕШМОБ

Выкладываю описание своего первого опыта, первого знакомства с этим чудо-пирожным. Не могу сказать, что все было идеально. Получились они у меня кривенькие, с небольшой юбочкой, но все же гладенькие, и юбочка - она же была J

Зато вкус непередаваемый. Нежно, карамельно… а яблоки придают пикантную кисленькую нотку сладкому крему. Да, и соленая карамель, это нечто! Нечто невообразимо вкусное с хрустящей миндальной корочкой и нежной начинкой!

Отдельную детективную историю надо писать о том, как я делала миндальную муку… но сегодня не об этом, сегодня выкладываю рецеп из книги «PH10 pâtisserie Pierre Hermé»J


ИНГРЕДИЕНТЫ

Для печенья:

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)

1 1/2 стручка ванили

150 г сахарной пудры

37 г вод

55 г яичных белков, состаренных

Для начинки:

165г сахарная пудра

165г сливок

35г соленое масло

145 г несоленого сливочного масла*

2-3 яблока (Granny Smith)

15г сок лимона

10 г сахарный песок

________________________

*Я облегчила начинку и вместо 145 г несоленого сливочного масла взяла 100гр заварного крема и 50гр масла




СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Яблоки:

За день до приготовления   подсушить  яблоки. Очистить и нарезать яблоки  кубики 8мм. Налить лимонный сок в миску с яблоками, добавить сахар и перемешать.

Разогреть духовку до 90C

Распределите кубики яблок на противне, застеленном пергаментом, и дайте подсохнуть в течение 1 часа в духовке.  Хранить при комнатной температуре в течение ночи.
яблоки

Карамель:

Подогрейте сливки, но не кипятите, отставьте в сторону

Засыпать 50 г сахарной пудры в кастрюлю и варить на среднем огне до того момента пока она не растворится затем добавить еще 50г. Продолжайте, пока вся сахарная пудра растает. Плавить сахарную пудру темно-янтарного цвета

Осторожно  добавить соленое сливочное масло и перемешать с помощью лопаточки. Постепенно добавить горячие сливки, а затем варить, пока карамель достигает 108C на медленном огне. Остудить и  хранить в холодильнике в закрытой емкости (лучше накрыть пищевой пленкой прямо поверхность карамели, чтобы не образовывалась пленочка)
карамель

Перед приготовлением macarons, взбить несоленое масло до пышности примерно от 8 до 10 минут, затем добавьте карамель в два приема*.
крем
Все хорошо перемешать.  Если крем  очень мягкий следует отправить его в  холодильник на время,  пока будут выпекаться macarons.
крем

______________

* я добавила еще и заварной крем, уменьшив кол-во масла.

Состаренные белки:

За сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании.

Macarons:

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой. Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.

Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.
ингредиенты для теста

В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар, доведите до кипения, и варите сироп,  пока он не достигнет 118C.

Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой. Мы получим итальянскую меренгу.
белки

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.

Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
тесто

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то тесто должно медленно стекать лентой.

Отсадите macarons на пергамент. И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. На поверхности пирожных образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

отсадить
Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза(на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое половинки, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с macarons на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
половинки

Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.

Сборка:

Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок начинку и отсадите небольшое количество на одну половинку, положите 5-6 кубиков яблок и  закрыв второй половинкой.
начинка

Уберите в холодильник на сутки. Только тогда Вы получите хрустящую корочку, нежную серединку и тающую начинку.

макарон

Tags: pierre hermé, карамель, крем заварной, макарон, яблоки
Subscribe

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Sabayon

    Сабайо́н (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — один из самых известных десертов итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина…

  • Фаршированные яйца

    Рецепт простенький...даже не думала его публиковать, но потом решила, а вдруг кому-то понадобится. У меня диет версия такой праздничной закуски, но…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Sabayon

    Сабайо́н (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — один из самых известных десертов итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина…

  • Фаршированные яйца

    Рецепт простенький...даже не думала его публиковать, но потом решила, а вдруг кому-то понадобится. У меня диет версия такой праздничной закуски, но…