Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Капкейки "Тирамису"

Капкейки    


Я придумала капкейки по мотивам знаменитого десерта «Тирамису».

Нужно ли долго рассказывать о вкусе?

Нежный бисквит, ароматнейшая кофейно-алкогольная пропитка, нежнейший крем с сыром Маскарпоне, какао, шоколад. Мммм…так и хочется воскликнуть «Подними меня до небес!»J

Для основы капкейков я выбрала бисквит Женуаз за его удивительную способность вбирать в себя пропитку, при этом сохраняя форму. Структура бисквита одновременно и воздушная, и плотная. Он прямо таки испещрён мельчайшими пузырьками воздуха.

Состав крема из десерта «Тирамису», но так как многие опасаются использовать сырые яйца, то я предлагаю вариант с пат-а-бом и итальянской меренгой.

Пропитывать лучше кофейным сиропом, чем просто кофе, так вкус насыщеннее и ярче, а алкоголь Вы можете использовать любой по вкусу. Я использовала Sheridans Coffee Layered Liqueur .

Для того чтобы вкус был завершенным, капкейки следует присыпать какао.

Ингредиенты для 12 мини-капкейков:

Бисквит женуаз (Pâte à génoise) на 500 г теста:

4 целых яйц

140 г сахарной пудры

140 г муки

40 г сливочного масла

Пропитка:

150 г воды

100 г сахара

2 ч.л. кофе растворимого (или 2 порции ристретто)

30 г алкоголя (коньяк, ром, кофейный ликер, или можно марсалу)

Крем:

2 желтка

2 белка

150 г сахара

40 г воды

1 ч.л. быстрорастворимого желатина
175 г сыра маскарпоне

Украшение:

50 г шоколада

какао

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


Бисквит женуаз (Pâte à génoise)

Духовку нагреть до 1750С.

Формочки для капкейков смазать маслом.

Масло растопить до жидкого состояния.

Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца  и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть  маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов.
Снимаем миску с водяной бани,  продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.

Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым). Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.

тесто

Теперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания.

И в последнюю очередь добавляем муку продолжая смешивать все тем же методом. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.

тесто

Раскладываем тесто по формочкам. Выпекаем примерно 25 минут (зависит от духовки).

Женуаз готов, когда  тесто у бортиков начинает слегка отставать, и  когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.

Остудить в формочках.
выпекаем

Пропитка:

В сотейник налить воду и насыпать сахар. Довести до кипения. Огонь выключить, добавить кофе и  перемешать. Сироп остудить, добавить алкоголь.

Я капкейки из формочек не вынимала и пропитывала прямо в них. Мне так было удобнее, и пропитка никуда не растекалась. Потихоньку по половинке чайной ложечки поливаем капкейки пропиткой, дожидаясь пока пропитка исчезнет с поверхности, поливаем опять и так пока всю пропитку не разольем. Не переживайте капкейки не станут очень мокрыми.  

пропитка


Крем:

Желтки будем заваривать сиропом. Такая смесь из взбитых желтков, заваренных  густым сахарным сиропом, называется пат-а-бом   (Pâté à bombe).

В сотейник отправляем 75г сахара, 20гр воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать желтки. Для того, что бы желтки лучше взбивались, зачерпываем из еще тёплой смеси сахара и воды (сахар еще не растворился) 1  ст.л. и добавляем в желтки.

Желтки должны превратиться в воздушную пену почти белого цвета. Чем лучше взбить желтки, тем меньше будет ощущаться яичный вкус.

Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в желтки не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы. Оставляем в сторону. Если не будете использовать яичную массу сразу, то ее можно убрать в холодильник накрыв пищевой пленкой.

Отложить 3 ст.л. массы. Добавить в нее желатин и подогреть в микроволновке или на водяной бане.  В холодильник не убирать массу желатином иначе она застынет.

Теперь будем заваривать белки (итальянская меренга).

В сотейник отправляем 75г сахара, 20гр воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать белки. Для того, что бы бел лучше взбивались добавляем в них маленькую щепотку соли.

Белки должны превратиться в воздушную пену (белку лучше недовзбить, чем перевзбить).

Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в белки не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы. Белковая масс должна стать гладкой блестящей, увеличиться в несколько раз. На приподнятом венчике белки должны держаться и напоминать по форме "птичий клюв"
завариваем желтки_ белки

Оставляем в сторону. Эту массу лучше заранее не делать, так как при хранении в холодильнике может выделяться сироп.

Сыр Маскарпоне вынимаем из упаковки в миску и слегка взбиваем , чтобы он стал более мягким.

В желтковую массу добавляем желатиновую массу.

Затем в желтковую массу в несколько приемов добавляем Маскарпоне.

Теперь в желтково-сырную смесь добавляем 1/3 белков и смешиваем методом складывания, о котором я писала раньше в описании теста. Это нужно, чтобы структура желтково-сырной массы стала более легкая и легче смешать с белками без потери воздуха.

Далее вмешиваем все белки в несколько приемов в желтково-сырную массу методом складывания. Задача – при смешивании всех трех составляющих крема сохранить воздух, полученный при взбивании.

Крем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник примерно на 1 час, чтобы он уплотнился и хорошо держался на капкейках.

крем


Сборка:

Капкейки вынуть из формочек. Покрываем капкейки кремом из кондитерского мешка закручивая спирал от края к центру. Посыпать какао.

Еще можно украсить капкейки шоколадом.  

Лучше оставить капкейки на пару часов для пропитки и вызревания вкуса.

Капкейки Тирамису

Приятного чаепития!

Tags: белки, бисквит, желтки, капкейки, кексы, кофе, маскарпоне, меренга итальянская, тирамису
Subscribe

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Sabayon

    Сабайо́н (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — один из самых известных десертов итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина…

  • Фаршированные яйца

    Рецепт простенький...даже не думала его публиковать, но потом решила, а вдруг кому-то понадобится. У меня диет версия такой праздничной закуски, но…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Sabayon

    Сабайо́н (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — один из самых известных десертов итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина…

  • Фаршированные яйца

    Рецепт простенький...даже не думала его публиковать, но потом решила, а вдруг кому-то понадобится. У меня диет версия такой праздничной закуски, но…