Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Макарон с карамельным кремом

макарон



Пробы и эксперименты продолжаются. Опять макарон по методу Алена Дюкаса (Alain Ducasse) на простой французской меренге. В этот раз работаем над начинкой.

Для начинки я решила сделать карамельный крем с использованием заварного крема и взбитых сливок.

О вкусе. Очень нежный и карамельный. Хрустящая корочка, сочные половинки печенья и воздушная начинка.



Ингредиенты:

Макарон:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара

краситель (по желанию)

Карамельный крем:

150г заварного ванильного крема

250г взбитых сливок

150гр карамели



Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla):

0,5   стручка  ванили

10 г кукурузного крахмала

20 г сахарной пудры

100 гр свежего цельного молока

1 яичный желток

10 г сливочного масла комнатной температуры



Карамель:

80гр сахара

30гр воды

80гр сливок 33%



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:




Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla):

Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне.

Взбейте желток, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.

крем заварной_первый этап

Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения.

Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите). Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.

заварной крем_второй этап nbsp;




Карамель:


Сливки хорошо нагреть.

Сахар с водой отправить в сотейник. Варить карамель на среднем огне до темно-янтарного цвета. Важно не пережечь сахар, иначе карамель будет горчить.

Как только карамель достигла необходимого цвета, вливаем горячие сливки. Действуйте аккуратно, так ка при взаимодействии горячего сахара и сливок выделится пар ( не обожгитесь). Если влить холодные сливки, то реакция будет слишком бурной, а сахар моментально крестализуется.

Карамель подержать на медленном огне 2-3 минуты, помешивая, пока масса не станет однородной.

Карамель остудить и убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.



Карамельный крем:

Смешать заварной крем и карамель. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.

карамельный крем_





Макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

миндальная мука и сахарная пудра nbsp;

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.



Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Затем добавьте краситель и тщательно перемешайте до гладкой текстуры и ровного оттенка. Я краситель не использовала

меренга_тесто nbsp;

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Распределите половинки макарон попарно, по размерам — одна половинка внутренней стороной вверх, вторая вниз.

половинки_ nbsp;

В кулинарный мешок  сложите крем.

Отсадите начинку на половинки , от края отступайте около 3-5 мм.

Точно таким же образом поступите со всеми макарон. И накройте все свободной второй половинкой.

Уберите в холодильник на ночь.

макарон nbsp;

  MACARON'S ФЛЕШМОБ

Tags: БЕЗ ГЛЮТЕНА, Флешмоб, для кормящих мам, карамель, макарон, сливки
Subscribe

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Sabayon

    Сабайо́н (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — один из самых известных десертов итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина…

  • Фаршированные яйца

    Рецепт простенький...даже не думала его публиковать, но потом решила, а вдруг кому-то понадобится. У меня диет версия такой праздничной закуски, но…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Sabayon

    Сабайо́н (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — один из самых известных десертов итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина…

  • Фаршированные яйца

    Рецепт простенький...даже не думала его публиковать, но потом решила, а вдруг кому-то понадобится. У меня диет версия такой праздничной закуски, но…