Специально для сообщества gotovim_vmeste2
Рецепт из книги О. Эскофье. «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни»
Если просто сказать, что это вкусно, это значит ничего не сказать!
Цитирую слова автора, собрав рецепты по необходимым ингредиентам в один пост.
Кокиль из курицы
Чаще всего кокили, в которых будет готовиться курица, выкладывают тонким слоем жаренного в духовке картофеля «Дюшес». Для этого блюда всегда используют остатки куриного мяса.
Кокиль «Морнэ»
Смазать кокиль соусом «Морнэ». Заполнить теплыми ломтиками белого куриного мяса. Снова полить соусом «Морнэ», посыпать тертым пармезаном и быстро запечь.
Соус «Морнэ»
К 1 литру соуса «Бешамель» добавить 2 децилитра бульона из рыбы, к которой будет подаваться соус. Упарить на 1/3. Добавить по 50 грамм тертого швейцарского сыра и пармезана. Когда сыр растопится, добавить 100 грамм масла.
Примечание. В некоторых случаях можно готовить этот соус без рыбного бульона.
Соус «Бешамель»
На 5 литров готового соуса требуется 650 грамм белой мучной подливки, 5 литров горячего кипяченого молока, 300 грамм нежирной телятины, нарезанной кубиками и тушенной в масле с 2 маленькими, тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой крупно помолотого перца, небольшим мускатным орехом и 25 граммами соли.
Смешать подливку с горячим молоком, довести до кипения, помешивая; добавить телятину, нарезанную кубиками и тушенную в масле с луком, приправами. Варить в течение часа, процедить через ткань, залить поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла. Если соус «Бешамель» предназначен для постных продуктов, то из него следует исключить телятину и масло.
Можно быстро приготовить этот соус следующим образом: добавить в кипящее молоко заправку, лук, тимьян, перец и мускат; накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Затем смешать это молоко с подливкой, довести до кипения и проварить соус в течение 15–20 минут.
Белая мучная подливка
500 грамм масла и 600 грамм просеянной муки.
Приготовление этой подливки займет лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус
муки.
Картофель «Дюшес»
Приготовить обычную массу для крокеток. Вылепить крокетки различной формы –бриоши, галеты и т. д. – и сложить на смазанное маслом блюдо. Смазать желтком, подрумянить в духовке за 7–8 минут до сервировки.
Картофельные крокетки
Очистить картофель, нарезать на четвертинки, отварить до полуготовности в подсоленной воде. Сцедить воду, подсушить картофель в духовке, протереть через сито. Затем
подогреть картофельное пюре со 100 граммами масла, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Снять с огня, заправить пюре яйцом и 4 желтками (на 1 килограмм). Разделить
пюре на части по 60 грамм. Вылепить цилиндрики и овалы, обвалять в хлебных крошках и
яйце, опустить в обильный горячий фритюр за 5–6 минут до сервировки.
Мои комментарии:
- Я брала 200гр картофеля «Дюшес» (масса до обжарки), 200гр мяса курицы приготовленной на гриле (грудка), 200гр соуса «Морнэ»
- Кокили обычно делаются в специальных формах порционно, но можно делать и одним блюдом. Я делала в одной форме ø 20см.
- Запекала в духовке 25 минут при температуре 180градусов.
Journal information