Рецепт половинок от Пьера Эрме, а начинка от меня. Макаронс на итальянской меренге.
В такие промозглые февральские деньки захотелось чего-то теплого, родного и знакомого.
Я продолжаю ставить эксперменты с макаронс, пытаясь добиться идеальной формы и понять какой вид начинки мне по вкусу Соответственно времени на пироги нет, а так хотелось яблочного с корицей...теплого с чаем и молоком...ммм
Тут меня осенило! Совмещу ка я свои эксперименты и желания... и вот в результате нежные, ароматные макаронс со вкусом яблочного пирога с корицей.
Начинка можно сказать диетическая получилась, ведь она без сливок и почти без масла
Макаронс на 30 штук:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г белка (1)
150 г сахара
40 г воды
55 г белка (2)
Яблочное конфи:
500 г яблок (очищенных, без сердцевин)
50 г сахара (или по вкусу в зависимости от сладости яблок)
50 г воды
5 г пектина
1 щепотка корицы
Карамелизированные яблоки:
1 яблоко (среднего размера)
20 г сливочного масла
50 г сахара
Карамелизированные яблоки.
Яблоко очистить и порезать на кубики примерно 0,8 х 0,8 см. Кубиков должно быть не меньше, чем предполагаемых пирожных (30-35шт).
В сотейники растопить масло и обжарить в нем яблоки (они должны стать слегка мягкими), добавить сахар и обжарить до красивого золистого цвета.
Выложить кусочки яблок в любую закрывающуюся емкость, так , чтобы они не соприкасались друг с другом, тогда они сохранят форму. Остудить и убрать в холодильник до использования.
Яблочное конфи:
Яблоки почистить и порезать мелко, оправить в тот же сотейник, в котором мы карамилизировали кубики яблок добавить сахар, воду и тушить при закрытой крышке минут 15 до полного размягчения.
Добавить пектин и тушить еще минут 10. Пюрировать погружным блендером (или протереть через сито), добавить корицу, перемешать.
Переложить конфи в закрывающуюся емкость, остудить и убрать в холодильник до использования.
Макаронс:
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой. Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
Взбейте до мягких пик 55 г белков.
В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар, доведите до кипения, и варите сироп, пока он не достигнет 118C.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой. Мы получим итальянскую меренгу.
Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.
К полученной итальянской меренге добавить миндальную муку с пудрой и 55гр белков не взбитых.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то тесто должно медленно стекать лентой.
Отсадите macarons на пергамент. И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. На поверхности пирожных образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С. * Нужно учитывать особенности Вашей духовки, возможно нужно меньшую температуру и больше времени на выпекание, чтоб ы макаронс оставались светлыми, но при этом пропеклись.
Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза(на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовые половинки и дайте полностью остыть. Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
Распределите половинки макарон попарно, по размерам — одна половинка внутренней стороной вверх, вторая вниз.
Сборка:
Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок начинку и отсадите небольшое количество на одну половинку, положите по 1 кубику яблок, закрыть второй половинкой.
Уберите в холодильник на сутки. Только тогда Вы получите хрустящую корочку, нежную серединку и тающую начинку
Journal information