Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Крем-суп «Компьеж»

Крем-суп «Компьеж»


Сегодня мы отобедаем нежнейшим французким крем-супом и, закрыв глаза, почувствуем себя на мгновение в Париже или Ницце (или там, где Вашей душе угодно). А еще  я расскажу немного полезной информации о крем-супах.

Приготовила я этот суп по мотивам супа-пюре «Компьеж» от непревзойденного Огюста Эскофье, которого называют королем поваров и поваром королей.



Основная характеристика крем-супов:

1) основной элемент связывания – светлый соус «Бешамель»;

2) в супы-кремы не кладется масло, за редким исключением, и желтки как элементы загущения;

3) обязательно в конце приготовления добавляются сливки.


Дозировка

Любой крем-суп делается следующим образом:  соус «Бешамель» составляет половину, пюре – 1/4, консоме или молоко со сливками, добавляемые в последний момент, – 1/4.


Основные правила приготовления крем-супов

1) Все основные элементы, например курица или рыба после удаления костей, должны быть отварены в самом крем супе. После чего мясо должно быть хорошо растерто, смешано с соусом «Бешамель», протерто через сито и соединено с консоме.

2) Если речь идет об овощах, то они должны быть в зависимости от сорта либо заранее бланшированы и потушены в масле, либо просто потушены в масле. А потом уже их
кладут в суп.

3) Если речь идет о ракообразных, то они сначала готовятся вместе с нарезкой «Мирепуа» (картофель, репчатый лук и окорок, нарезанный кубиками), хорошо растираются,
смешиваются с супом и протираются через сито.


Гарниры

Гарнир представляет собой базовый элемент супа. Это могут быть хлебные крутоны, различная нарезка соломкой, кнели, клецки или же нарезка кубиками, свежие овощи или шифонада. В гарнир обычно добавляется отварной рис (1 ложка на 1 литр супа).

В конце на 1 литр супа добавляются 2 децилитра очень свежих сливок.


Примечание. С супов-кремов никогда не снимается пена. Их нагревают, не доводя до кипения, и ставят на водяную баню, а сверху кладут немного масла, чтобы не образовалась корочка. Сливки добавляются всегда в последнюю минуту. Иногда соус «Велуте» может заменить соус «Бешамель» при приготовлении некоторых супов-кремов, если только они не постные.

Ингредиенты:
Белая мучная подливка
50 г масла сливочного
60 г просеянной муки.

Соус «Бешамель» (на 1 литр готового соуса)
100 г белой мучной подливки,
1 литр горячего кипяченого молока,
60 г нежирной телятины
0,5  маленькой луковицы,
1 веточкой тимьяна,
1 щепоткой крупно помолотого перца,
1 щепотка натертого мускатного ореха
1 щепотка соли.

Суп-пюре (основа) для «Компьеж»
0,5 л воды
200 г белой сухой фасоли
5 г соли,
1 репчатый лук
1 маленькая морковка,
букет из ароматных трав, включая гвоздику
0,25 л молока.
80 г щавеля,
листья кервеля.

Дополнительно:
400 мл молока
100 мл сливок жирных
сливочное масло для пассеровки

Способ приготовления:

Белая мучная подливка
В сотейнике растопить сливочное масло и добавить муку. Постоянно помешивать. Приготовление этой подливки займет лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус муки.

Соус «Бешамель»
Телятину  нарезать кубиками и протушить в масле с тонко нарезанной  луковицей, веточкой тимьяна, щепоткой крупно помолотого перца, мускатным орехом и солью.
Смешать подливку с горячим молоком, довести до кипения, помешивая; добавить телятину, нарезанную кубиками и тушенную в масле с луком, приправами. Варить в течение часа,  процедить через ткань, залить поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла. Если соус «Бешамель» предназначен для постных продуктов, то из него следует исключить телятину и масло.
Можно быстро приготовить этот соус следующим образом: добавить в кипящее молоко заправку, лук, тимьян, перец и мускат; накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Затем  смешать это молоко с подливкой, довести до кипения и проварить соус в течение 15–20 минут.
IMG_2790 IMG_2806

Суп-пюре «Компьеж»
Отварить в 1 литре воды белую сухю фасоль. Добавить соль, репчатый лук, пассерованный в масле, разрезанную на четвертинки маленькую морковку, букет из ароматных трав, включая гвоздику. Сцедить жидкость с фасоли, вынуть морковь и букет из трав. Растереть фасоль и протереть через сито. Добавить приправы и влить 0,5 литра молока.
IMG_2789 IMG_2805


Сборка компонентов крем-супа.
Соединяем соус Бешамель и суп-пюре «Компьеж», добавляем 400мл молока и прогреваем. В конце добавляем сливки.
Теперь кладем масло и отпассерованный в масле щавель, листья кервеля.
IMG_2807 IMG_2808

Подавать горячим .






You might also like:
2leep.com
Tags: Огюст Эскофье, конкурс, соус Бешамель, суп, фасоль
Subscribe

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Эритритол

    фото из интернета После вчерашнего рецепта возникли вопросы по сахаразаменителю. Отвечу тут, чтоб не писать повторяющуюся информацию всем, кто…

  • Как составить новогоднее меню: советы известных блогеров

    Я тут среди известных блогеров затесалась :))))) Меня на фото нет, если что, но Елочка моя по центру ;) и в статье есть небольшое интервью со мной…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments

  • Соленый пирог из лаваша

    Один из любимых несладких пирогов в моей семье. Можно назвать такой пирог ленивыми хачапури. Совершенно несложно, очень бюджетно, но при этом…

  • Эритритол

    фото из интернета После вчерашнего рецепта возникли вопросы по сахаразаменителю. Отвечу тут, чтоб не писать повторяющуюся информацию всем, кто…

  • Как составить новогоднее меню: советы известных блогеров

    Я тут среди известных блогеров затесалась :))))) Меня на фото нет, если что, но Елочка моя по центру ;) и в статье есть небольшое интервью со мной…