Вика (kinda_cook) wrote,
Вика
kinda_cook

Category:

Тесто песочное по Кенгису Р.П. (пропорции и технология)

песочное тесто


Продукты Количество
Мука, стаканы* 1 1 ½ 2 2 ½  3
Сахарный песок, стаканы ¼ 1/3 ½ 2/3 1
Масло или маргарин, г 100 150 200 250 300
Яйца, шт. ½ 1 1 ½ 2 2 ½
Выход выпеченной заготовки, г 300 450 600 750 900


* таблица мер и весов

ТЕХНОЛОГИЯ:
Если применяется несоленое масло, необхо­димо добавить в тесто немного соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получе­ния однородной массы. В эту массу всыпают му­ку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин те­сто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рас­сыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и неж­ность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
Наилучшая температура для теста 15—20°С. При более низкой температуре тесто затверде­вает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов: такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из не­го изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо ох­ладить, подержать руки в холодной воде и быст­ро, в течение 2 мин, перемять тесто до плас­тичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.
Толстые куски песочного теста плохо пропе­каются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4—8 мм.
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот ку­сок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.
Тесто надо раскатывать на ровной доске или сто­ле. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места приго­рят, а толстые останутся непропеченными.
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температу­ре 230—250°С до золотистого цвета на поверх­ности и внутри лепешек. Пласты теста, выпе­каемые для нарезных пирожных и тортов, нака­лывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сы­рое, то на испеченные места сверху и снизу кла­дут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.
Испеченные изделия из песочного теста очень нежны и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.
Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми на­чинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.
Крошки, образующиеся при резке выпечен­ных песочных пластов, используют для об­сыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.


You might also like:
2leep.com



Tags: Кенгис Р., базовые рецепты, тесто песочное
Subscribe

  • Конкурс стал проще ;)

    Мы поняли, что условиями конкурса сильно сократили круг участников, поэтому меняем условия. На конкурс принимаются наброски, а оцифруем рисунок,…

  • Итоги конкурса "Здоровый рацион"

    Хочу поблагодарить участников конкурса за великолепные работы. Вы такие талантливые, изобретательные, трудолюбивые! В предыдущеим посте все…

  • Рецепты здорового рациона

    Завершился конкурс "Здоровый рацион" Сколько всего интересного я сама узнала о разных ингредиентах, а сколько необычных и полезных…

promo kinda_cook may 10, 2013 14:35 28
Buy for 50 tokens
Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments

  • Конкурс стал проще ;)

    Мы поняли, что условиями конкурса сильно сократили круг участников, поэтому меняем условия. На конкурс принимаются наброски, а оцифруем рисунок,…

  • Итоги конкурса "Здоровый рацион"

    Хочу поблагодарить участников конкурса за великолепные работы. Вы такие талантливые, изобретательные, трудолюбивые! В предыдущеим посте все…

  • Рецепты здорового рациона

    Завершился конкурс "Здоровый рацион" Сколько всего интересного я сама узнала о разных ингредиентах, а сколько необычных и полезных…