В каждой кухне есть блюда, приготовленные по типу «остатки сладки». В Италии эта традиция особенно очевидна. Остались паста или полента – готовите с ней на следующий день фриттату, осталось ризотто – катаете аранчини.
Из сказанного вовсе не следует, что аранчини не являются самостоятельным блюдом. Принято считать, что оно имеет отроду тысячу лет, а родом с острова Сицилия, где аранчини до сих пор готовят в основном с начинкой из рагу под томатным соусом (заметьте, ризотто никакого отношения к сицилийской кухне не имеет, это блюдо Севера Италии).
Аранчини — это рисовые шарики или конусы с начинкой, обваленные в панировке и обжаренные во фритюре. Аранчини конической формы чаще готовят в восточной Италии (например, в Мессине).
В Сицилии это блюдо относят не к мужскому, а к женскому роду и зовут: arancina - аранчина или arancinu — аранчину.
Сверху рисовые крокеты покрывает хрустящая корочка, а внутри каждого золотистого шарика скрывается сырная, мясная или овощная начинка. Итальянцы говорят, что блюдо аранчини получило свое название, как раз, благодаря характерной румяной окраске рисовых шариков, напоминающей оранжево-апельсиновую. Ведь апельсин, как и оранжевый или апельсиновый цвет по-итальянски звучит как arancione — аранчОнэ.
Аранчино бывают с мясной начинкой. Для нее надо обжарить фарш с луком и специями, либо еще добавить в фарш томата (примерно, как для болоньезе).
Еще в рисовые крокеты итальянцы добавляют смесь сливочного масла с сыром (Моцареллой, Горгондзолой), просто сыр, прошутто (это итальянская ветчина), белый соус Бешамель, шпинат в сочетании с сыром.
В Катании готовят Аранчино Норма («alla norma» — алла норма, стандартные, традиционые их еще называют «alla catanese» — ала катанэзэ = Катания) — это рисовые шарики с начинкой из баклажанов. Еще там любят Аранчини с фисташками.
Можно фаршировать рисовые шарики грибами, колбасой и пармской ветчиной, рыбой (например, лососем), курицей или другой птицей, морепродуктами, соус песто и даже чернилами осьминогов.
Сладкие Аранчини бывают с шоколадом (какао с сахаром могут добавить в рис либо сварить из них глазурь для крокетов), заварной крем, вишня, орехи, пралине - (эта сладкая миндальная начинка особенно популярна в Палермо).
Для Аранчини обычно используют остатки простого ризотто (с лучком, чесноком и пряностями) или ризотто с овощами (зеленым горошком, кукурузой, сладким перцем), главное, чтобы добавки не были слишком крупными и рисовые шарики не крошились из-за них.
А если остатков ризотто в холодильнике не нашлось, то варят простой рис, типа рисовой каши. И заправляют его сыром, маслом, специями, иногда добавляют яйца. То есть, специально готовить ризотто, чтобы сделать аранчини не нужно (только если у вас остался вчерашний). Просто сварите обычный рис (круглозернистый).
[источники]
Итак, Аранчини (постный вариант)
Рецепт
Journal information